Jaké telecí maso na řízky?

11 měsíců před 47 zobrazení

Pro dokonalé telecí řízky sáhněte po vrchním šálu či ořechu z telecí kýty. Maso nakrájejte na dvoucentimetrové plátky a následně je důkladně rozklepejte na tenké, asi pětmilimetrové řízky. Pro nejlepší chuť obalujte v domácí strouhance a smažte dozlatova.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jaké telecí maso na dokonalé řízky?

Víš, když jsem se loni v létě snažila uvařit ty nejlepší řízky v životě, tak jsem zjistila, že to není jen o tom, jak to obalíš. Jo, jasně, trojobal je základ, ale co je nejdůležitější, to maso samotné.

Fakt jsem na to narazila docela náhodou v jednom řeznictví v Brně, na Zelném trhu to bylo, tuším, ještě v červnu. Řezník mi povídal, že pro ty nejlepší řízky je prý nejlepší telecí kýta. Konkrétně, prý ten vrchní šál nebo ořech. Tak jsem si to vzala.

Ten plátek pak krájíš tak na dva centimetry a pak to prostě musíš pořádně rozklepat. Musí to být fakt tenký, asi tak půl centimetru, jo. Když je to tlustý, tak to prostě není ono, to je moje zkušenost.

A ta strouhanka, to je kapitola sama pro sebe. Koupit si nějakou z obchodu, to je prostě špatně. Já si dělám vlastní, z toho oschlého bílého pečiva. Ta chuť je pak úplně jiná, věř mi.

Z jakého masa jsou nejlepší řízky?

Vepřová krkovice. Z ní vznikne šťavnatý řízek. Vepřová kýta je standard, nic víc.

Krkovice: Tučná, dodá chuť a šťavnatost.
Kýta: Suchá, ale univerzální.

Obalení je ritual. Důkladně.

Kuřecí/krůtí? Jogurt. Přes noc. To změní hru.

Tukové krytí: Proti kroucení, ano. Ale správně seříznout.
Jogurt: Kyselina mléčná. Změkčuje. Připravuje.

Jaké telecí na řízky?

Telecí na řízky.

Vysoká krkovice. Je to ta část, co má chuť.
Plecko. Také dobrá volba. Tam, kde je trochu mramorování.
Neřízky z kýty. Ty jsou suché. Nic pro opravdové řízky.

Tuk je klíč.

Vepřové sádlo. Tradiční. Dodává specifickou vůni.
Máslo. Rozpuštěné. Jemnější chuť.
Slunečnicový olej. Neutrální. Pro ty, co chtějí jen chuť masa.

Kvalita rozhoduje. O tom žádná.

Na čem smažit telecí řízky?

Vepřové sádlo je absolutní král a císař říšše řízkové. Kůrčička je po něm zlatá jako poklad Inků a křupavá, že sousedi budou volat policii pro rušení nočního klidu. Je to prostě tutovka, sázka na jistotu jako ranní kocovina po vesnické tancovačce. Chuť je plná, poctivá a tak akorát mastná.

Přepuštěné máslo, neboli ghí, je takový šlechtic v cylindru. Obyčejné máslo vám na pánvi zčerná rychleji než duše politika, ale tohle přepuštěné, to je panečku jiná liga. Řízek po něm voní jako v cukrárně u nebeské brány a má barvu, za kterou by se nemusel stydět ani zlaťák z kremnické mincovny.

Kvalitní rostlinný olej s vysokým kouřovým bodem (třeba řepkový nebo slunečnicový) je taková ta moderní, trochu nudná varianta pro lidi, co zrovna nemají po ruce prase ani krávu. Smaží to, nepřepaluje se to, ale chybí tomu ten správný šmrnc a duše. Je to jako auto bez klimatizace v létě, dojedete, ale zážitek to není.

A teď pár moudrostí, co mi vtloukal do hlavy děda Metoděj, starej paličák z Vysočiny, a ten o řízkách věděl víc než Google o vás.

Řízek musí plavat! Zapomeňte na nějaký decentní film oleje na dně. Ten telecí plátek se musí koupat v horkém tuku jako zbohatlík ve vířivce, jinak z toho bude vysušená podrážka od pohorky. Sádla nebo másla musí být tolik, aby řízek volně plaval a nedotýkal se dna. To je celý ten fígl!
Teplota je klíč. Tuk musí být rozpálený jak kamna v lednu, ale nesmí se z něj kouřit jak z parní lokomotivy. Když tam hodíte kousek strouhanky a on začne okamžitě juchat a zlátnout, máte vyhráno. Když se jen líně povaluje, bude řízek nasáklý tukem a gumový. fuj.
Čemu se vyhnout obloukem jako čert kříži:
- Nikdy ne extra panenský olivový olej! Ten si nechte na salát pro modelky. Při vysoké teplotě zhořkne a zasmradí vám celou kuchyň tak, že ani svěcená voda nepomůže.
- Hera, Zlatá Haná a podobné srandy na chleba. To není tuk na smažení, to je parodie. Výsledek bude žalostný a chuťově to bude připomínat chemickou laboratoř. To radši ten řízek snězte syrovej.

Já, Petr Novák, bytem v Praze 6, ročník 82, smažím jedině na sádle, co mi pošle strejda z Moravy. A je to nebe v hubě, to vám povídám. Nic proti pokroku, ale v tomhle se držím starý školy.

Jak se obaluje vídeňský řízek?

Vídeňský řízek se obaluje v hladké mouce, rozšlehaných vejcích a hrubé strouhance. Smaží se na přepuštěném másle.

Sakra práce, zase ten řízek. Proč se ta strouhanka pořád loupe, to je fakt k vzteku. Musí to jít líp. Včera jsem dělal kuřecí a zase se to odlouplo u kraje.

Pravý vídeňský je jen z telecí kýty, na to bacha. Ne z vepřovýho. Naklepat na tenko, ale s citem, ať se nepotrhá. Přes fólii, jasně. Pořádně osolit z obou stran. Žádnej pepř předem, spálil by se.

Mouka... hladká a polohrubá dohromady, to je prej ten trik. Obalit, oklepat přebytečnou. Pak vejce. Jen rozšlehat, žádná sůl, žádný mlíko do nich nepatří. Zbytečně to pak pění. A pak strouhanka.

Hlavně tu strouhanku nepřitlačovat! To je ta chyba. Jen v ní to maso jemně vykoupat, obalit. Musí tam být vzduch mezi masem a obalem. To je to ono, ty suflé vlnky. Když se to přimáčkne, je konec.

A pak smažit. Hodně tuku. Musí plavat. Řízek musí plavat, ne se škvařit na suchu. Přepuštěný máslo je top. Nebo sádlo. Smažit z obou stran dozlatova, pár minut. Dneska to zkouším znova podle receptu od Anny z Vídně, co mi psala loni 15. srpna na WhatsApp. Už žádný odfouknutý obal.

A k tomu ten jejich salát, s octem a cibulí. Žádná majonéza.

Maso: Pouze telecí kýta (ideálně ořech nebo šál), naklepaná na tloušťku cca 4-6 mm.
Obalování: Trojobal klasika – mouka, vejce, strouhanka. Důležité je strouhanku nepřitlačovat, pouze maso v ní lehce obalit. Tím vznikne mezi masem a strouhankou vzduchová kapsa a obal se při smažení zvedne (Němci tomu říkají soufflieren).
Smažení: Smažit ve vysoké vrstvě tuku, ideálně přepuštěného másla (Butterschmalz). Řízek musí v tuku doslova plavat. Během smažení je dobré pánví lehce třást, aby se horký tuk dostal i na horní stranu řízku.
Příloha: Tradičně se podává s lehkým vídeňským bramborovým salátem (Erdäpfelsalat), klínkem citronu, případně brusinkami.

Jak na křupavý řízek?

Ten řízek, co dělal děda o Vánocích v Počaplech, ten byl fakt TOP. Vzpomínám si, jak tam voněl ten česnek a ta cibule, co smažil v sádle. A ta strouhanka! To nebyla kupovaná, ne, to si sám umlel ze starých rohlíků, co nechal trochu oschnout. Maso vždycky obalil v hladký, vejci a pak v tý jeho spešl strouhance.

Pak to šlo na hodně rozpálený sádlo. Některý to smažil jen tak, ale děda měl trik. Jakmile byl řízek zprudka opečenej z obou stran, dal ho do velkýho pekáče s tlustejma krajícema starýho chleba. A šup do trouby na 110 stupňů na 45 minut, přiklopený. Ten chleba nasákl tu mastnotu a šťávu a řízek byl pak uvnitř šťavnatej a zvenku prostě božsky křupavej.

Co bylo klíčový?

Domácí strouhanka: Z čerstvých, ne plesnivých rohlíků.
Sádlo: Nebojte se ho, to je základ. A musí být fakt rozpálený.
Dojít v troubě: Ten trik s chlebem a pomalým pečením byl geniální.

Děda mi to říkal, když mi bylo asi deset, seděli jsme v kuchyni a on mi to ukazoval. Chuť se mi zapsala do paměti.

Děda byl původně z Moravy, tam se asi naučil tenhle postup. V Počaplech jsme byli u babičky a dědy o Vánocích skoro každý rok. Vždycky se těšil, až pro nás bude smažit řízky. Tenhle recept dědil po své matce.