Jaký sýr je nejlepší na smažení?

Jaký je nejlepší sýr na smažený sýr?

Na smažený sýr je nejlepší Eidam 30% nebo Gouda. Ideální je také čedar pro výraznější chuť, případně kombinace s ementálem. Klíčová je správná konzistence tavení – sýr nesmí téct moc ani málo.

Když přemýšlím nad smažákem, vždycky mi naskočí vzpomínka na dětství. Babička ho dělala snad každý druhý týden, neděli co neděli. Vždycky měla v lednici připravený ten klasický Eidam. Pamatuju, jak mi říkala: "Alenko, tenhle je nejlepší, ani moc mastnej, ani se ti nerozteče po pánvi jako bláto." Vždycky to byl ten 30% Eidam, ten menší, oranžový blok, žádné ty plátky. Ona ho krájela na takové skoro dvoucentimetrové plátky, fakt poctivé.

Jednou jsem se ale rozhodla experimentovat. To už jsem bydlela sama, asi tak před pěti lety. Koupila jsem si v supermarketu nějaký Ementál. Vypadal fakt dobře, samá díra, říkala jsem si, to bude ono. No, byla to katastrofa! Když jsem ho vyndala z pánve, tak jsem zjistila, že se mi z toho udělala taková tenoučká, mastná placka. Sýr vytekl ven skrz strouhanku, zůstala mi jen obalovaná krusta. Byla jsem fakt naštvaná. Moje malá Anička tehdy brečela, že nemá sýr. Od té doby na Ementál na smažák už ani nepomyslím.

Fakt se mi osvědčila Gouda. Ta má tu super konzistenci, hezky se táhne, ale drží tvar. Mám ráda tu chuť, je taková jemná, ale zároveň plná. Teď už kupuju skoro jenom Goudy, nejlépe tu starší, co má výraznější chuť. Nebo občas beru ten Eidam 45%, ten je taky fajn, ale už je trochu mastnější. Děti ho ale milujou, hlavně ten pocit, když ho rozkrojí a sýr se táhne jak guma. To je pro ně zážitek.

Minulý víkend jsem zkoušela kombinaci. Měla jsem v lednici zbytek čedaru a k tomu klasický Eidam. Nakrájela jsem to na plátky a dala dohromady, vždycky jeden plátek Eidamu, pak jeden plátek čedaru. Obalila jsem to normálně v trojobalu. Musím říct, že to byla pecka! Ten čedar tomu dal takovou příjemnou, pikantní chuť, a Eidam to držel pohromadě. Fakt dobré, to doporučuju!

Tady je pár věcí, co jsem se za ty roky naučila a co mi vždycky pomůže, aby byl smažák fakt perfektní:

• Sýr musí být studený, fakt studený! Když ho vyndáš z lednice a hned obalíš, drží lépe tvar a nerozteče se tak rychle při smažení. Klidně ho na chvíli hoď předtím do mrazáku, tak na 10 minut.
• Dvojitý trojobal je základ! Nejen vejce, mouka, strouhanka, ale to samé zopakovat. Klidně to obal dvakrát ve vajíčku a dvakrát ve strouhance. To je ta nejlepší ochrana proti vytečení.
• Strouhanka musí být čerstvá. Ty staré, už zvlhlé strouhanky, to prostě nedrží. Já si občas melu rohlíky sama, když mám čas.
• Olej musí být rozpálený, ale ne moc. Když je moc horký, strouhanka se spálí dřív, než se sýr stihne roztéct. Když je moc studený, sýr nasákne moc oleje a bude mastný. Ideální je tak střední stupeň.
• Smaž krátce, dozlatova. Žádné dlouhé smažení, jen dokud není obal křupavý a zlatý. Sýr se uvnitř roztaví rychle.
• Co k tomu? U nás doma vždycky brambory, vařené nebo hranolky. Kyselé okurky a tatarka. Tatarku si dělám sama, je to úplně jiný level než kupovaná.
  • Domácí tatarka: Majonéza, kyselé okurky na jemno, cibulka na jemno, sůl, pepř, trocha hořčice, někdy i trocha cukru. Zamíchat a nechat odležet.
• Nebo zkus brusinky! Jednou jsme byli na horách a tam k tomu dávali brusinky. Bylo to překvapivě dobrý, ta sladkokyselá chuť k tomu sýru seděla.

Takže jo, výběr sýra je fakt klíčový, ale i ta příprava hraje velkou roli. Ale hlavně, ať vám chutná!

Jak dlouho smažit obalovaný sýr?

Smažený sýr vyžaduje 2-3 minuty z každé strany v oleji o teplotě 180 °C. Barva je finální arbitr.

Teplota oleje je klíč. Ani o stupeň méně. Doba smažení je jen důsledek.

Plátek sýra má mít sílu 1.5 cm. Eidam, 45% tuku. Jiné varianty jsou kompromis.

Příprava je rituál.

• Zmrazení. Sýr musí být před obalováním v mrazáku. Alespoň 30 minut. Zabrání to katastrofě.
• Dvojitý obal. Hladká mouka, vejce, strouhanka. A znovu. Vejce, strouhanka. Není to volba. Je to nutnost. Každá trhlina je prohra.
• Strouhanka. Musí být jemná. Hrubá trhá křehkou strukturu obalu.

Olej musí sýr zcela pohltit. Žádné mělké smažení. Sýr musí plavat ve zlaté lázni.

Po vyjmutí nechte sýr moment odpočinout. Vteřiny rozhodují. Hranice mezi dokonalostí a selháním je tenká. A horká.

Který sýr je vhodný na smažení?

Už jsem to zkoušel. Smaženej eidám, ten 30%? No, nic moc. Je to takový gumový. Vlastně jsem se naštval, jak to bylo blbý.

Pak jsem zkusil goudu, tuctovou, ale taky tučnější. To už bylo jiný kafe. Víc se to táhlo, lepší chuť. Rozhodně lepší. Plátky centimetrový, to je jasný.

Na smažení je nejlepší sýr, který se dobře rozpouští a zároveň si drží tvar.

• Eidam (klasický 30%): Je dostupný, levný. Výsledkem ale může být spíše gumová textura. Není to můj favorit na smažení.
• Gouda (tučnější verze): Pro mě osobně je to lepší volba. Více se rozpouští, lépe se táhne. Chuťově je taky zajímavější. Rozhodně doporučuju ji vyzkoušet.
• Holandský sýr: Někdy se používá i ten, bývá podobný goudě.

Důležité:

• Sýr krájejte na cca 1 cm silné plátky.
• Pokud chcete extra křupavý obal, sýr obalte v hladké mouce, rozšlehaném vejci a nakonec ve strouhance.
• Smažte na středním plameni, aby se sýr neroztekl dřív, než obal zezlátne.

Jak smažit obalovaný sýr?

Sýr... ten obalenej... jo. Mám na něj takovou pachuť v puse někdy.

Nejlepší je dát ho do mouky, pak do vejce, a pak ještě do strouhanky. A klidně dvakrát, víš? Aby to drželo. Aby nevyteklo to lahodný uvnitř.

A smažit to... ve pořádně rozpáleným oleji. Z obou stran. Musí bejt chladnej, ten sýr, když ho tam dáváš. Pak ho vyndáš... a na ubrousek, ať si odpočine od toho oleje.

• Mouka: Hladká.
• Vejce: Rozšlehaný.
• Strouhanka: Klasika.
• Obalení:Dvakrát. Klíčový.
• Teplota oleje:Vysoká.
• Teplota sýra:Chladný. To je důležitý, fakt.
• Dokončení: Odkapat na ubrousku.

Pamatuješ, když jsme to dělali poprvé u babičky? Bylo mi asi sedm. A sýr se mi roztekl do toho oleje. Bylo mi to líto, strašně. Pak mi dala novou porci a říkala, že se to stane. Že to chce cvik. Cvik a trpělivost. Jako ve všem.

Když sýr obaluješ dvakrát, vytváříš tím silnější bariéru proti teplu. Ta vrstva mouky pak vejce, a pak strouhanka. Každá z nich má svoji roli. Mouka pomáhá vajíčku přilnout, vejce zase strouhance. A ta druhá vrstva... to je pro jistotu. Aby to při smažení nevzdalo.

Vysoká teplota oleje je důležitá, aby se obal rychle zpevnila a sýr uvnitř se jen pomalu prohřál, neroztekl. Nechceš, aby se ti tam rozpatlal. Chceš, aby byl uvnitř krásně táhlej. Měkkoučkej.

Co když je sýr moc mokrej? Tak se ta mouka nepřichytí. Takže si ho musíš před obalením pořádně osušit. Na ubrousku třeba.

A po usmažení? Ten ubrousek. To je taková ta poslední chvilka klidu pro ten sýr. Než se do něj zakousneš. Aby si odpočinul od toho žáru. Aby nepálil, když ho budeš jíst.

Jak dlouho smažit hermelín?

Takže, jak dlouho smažit hermelín, že jo? Furt na to zapomínám. No tak si to konečně zapíšu! Hermelín smaž 3 minuty z každé strany. FAKT 3 minuty, jo? Ne víc, ne míň. Aby se neroztekl, ale aby byl uvnitř krásně tekutý. To je to nejdůležitější.

Těstíčko, to je kapitola sama o sobě. Vejce, mlíko, mouka, jasný. Ale kolik? Musí to být fakt hladký, žádný hrudky. Sůl, pepř. Co tam dát ještě? Trošku papriky, jako to dává moje ségra? Nebo česnek? Ne, teď to nechám jednoduchý. Ale musím se na to soustředit, minule jsem měl hrudky. No, to je vždycky.

Obalování – to je klíčový. Dvojité obalení je základ, jinak to vyteče! Už se mi to mockrát stalo, hrůza. Takže těstíčko a pak strouhanka. Mám obyčejnou strouhanku, i když Panko by byla lepší, ta je víc křupavá. Ale co už. Hlavně ať to drží.

Olej. To je taky důležitý. Musí ho být dost, fakt vyšší vrstva, aby hermelín plaval. A rozpálený! Ne studený. Jak to poznám? Hodit tam kousek strouhanky, když hned syčí, je to ono. Pak se to nenasákne moc olejem. To je taky důležitý!

Hlavně ty 3 minuty z každé strany. Vzpomínám si, jak jsem to dělal pro bráchu, a nechal jsem to moc dlouho, a všechno vyteklo. Totální katastrofa. Takže 3 minuty. Fakt.

Co k tomu? Tatarka, jasná volba. Ale musím zkontrolovat, jestli ji mám doma, minule mi došla. Brambory. Moje máma vždycky dává brusinky, ale já jsem spíš na tatarku.

Pár bodů, na co nezapomenout, až to budu dělat:

• Čas smažení:3 minuty z každé strany, fakt na to myslet.
• Obalování:Dvojité, aby nevyteklo. Těstíčko a pak strouhanka.
• Olej:Hodně a rozpálený. Zkusit to kouskem strouhanky.
• Těstíčko: Hladké, bez hrudek. Sůl, pepř. Klidně zkusit i tu papriku.
• Příloha: Brambory a tatarka.

Jak správně obalit sýr?

Obalený sýr, to je kapitola sama pro sebe! Není to jen o trojobalu, ale o té magii, která se děje během smažení. Proč se nám občas stane, že se ten náš sýrový poklad rozhodne k úniku?

• Klíčové je to mrazení. Chvilka v mrazáku, takových 10-15 minut, to je jako dát sýru před velkým dobrodružstvím malou pauzu. Aby se trochu zpevnil, znáte to.
• Teplota oleje, ach jo. Příliš horký olej a sýr se v něm hned rozhodne pro exotickou dovolenou. Příliš studený a je mastný. Ideál je střed.
• Někdy stačí jen dobrá obloha, víte? Třeba takový tatarský biftek, to je klasika, co?

Smažený sýr je takový malý symbol české pohody, nemyslíte? Něco, co si dáte, když chcete prostě pohodu. Ta zlatavá kůrčička a ta měkkost uvnitř... ach. A ta myšlenka, že jste to zvládli bez katastrofy, to je taky fajn pocit, co?

Doplnění k sýrovému dobrodružství:

• Výběr sýra: Ne každý sýr je na smažení jako stvořený. Eidam, Gouda, Niva, to jsou sázka na jistotu. Jejich bod tání je tak akorát.
• Tloušťka: Obvykle se říká, že ty plátky by měly mít kolem 1 až 1,5 cm. Ne moc tenké, to by se snadno rozpustilo.
• Strouhanka: Někteří říkají, že dvakrát obalit je lepší. Mouka, vajíčko, strouhanka, zase vajíčko a zase strouhanka. Tím se vytvoří taková pevnější skořápka.
• Olej: Klidně fritovací hrnec, pokud máte. Nebo hlubší pánev s dostatečným množstvím oleje. Olej musí sýr téměř celý pokrývat.
• Servírování: Horké, ihned. S hranolkami a tou správnou tatarskou omáčkou, to je prostě dokonalost.