Kolik kakaa obsahuje čokoláda?

Mýtus o procentech kakaa v čokoládě: Co se skrývá za čísly a jak se v tom vyznat

Když se řekne čokoláda, většina z nás si představí lahodnou tabulku, která se rozpouští na jazyku. Ať už preferujete hořkou, mléčnou nebo bílou, pojmem, který se opakovaně objevuje na obalech, je procento kakaa. Ale co to vlastně znamená a jak se v tom vyznat? Není to tak jednoduché, jak se na první pohled zdá.

Procento kakaa: Víc než jen číslo

Všeobecně platí, že vyšší procento kakaa signalizuje intenzivnější čokoládovou chuť a potenciálně i vyšší kvalitu. Pro laika je to často jediné vodítko při výběru. Nicméně, pouhé srovnávání čísel může být zavádějící. Procento kakaa totiž zahrnuje všechny složky pocházející z kakaových bobů:

• Kakaové máslo: Tuk z kakaových bobů, který dodává čokoládě hladkost a krémovitost.
• Tuk prostá kakaová sušina (TPKS): Zahrnuje kakaovou hmotu, tedy to, co dodává čokoládě onu typickou hořkost a chuť.

Důležité je si uvědomit, že samotné procento neříká nic o poměru kakaového másla a TPKS. Dvě čokolády se 70% obsahem kakaa tak mohou chutnat zcela odlišně, pokud jedna obsahuje více kakaového másla a druhá více kakaové hmoty. Ta s vyšším obsahem kakaové hmoty bude pravděpodobně hořčí a intenzivnější.

Minimální hranice a legislativa

Legislativa stanovuje minimální podíl kakaových složek pro určité typy čokolády. Obecně platí, že kvalitní hořká čokoláda by měla obsahovat minimálně 50 % kakaových složek, ale často se setkáme i s čokoládami s 70%, 80% nebo dokonce 99% obsahem kakaa. U mléčné čokolády je minimální hranice nižší, a to 25 % celkové kakaové sušiny, včetně mléčného tuku (který musí činit alespoň 3,5%).

Co tedy sledovat kromě procenta?

Pokud chcete skutečně kvalitní čokoládu, zaměřte se i na další faktory:

• Složení: Důkladně si přečtěte složení. Kvalitní čokoláda by měla obsahovat minimum ingrediencí: kakaové boby, cukr a případně kakaové máslo. Vyhněte se čokoládám s rostlinnými tuky (jinými než kakaové máslo), umělými aromaty a konzervanty.
• Původ kakaových bobů: Stejně jako u vína, i u čokolády hraje roli terroir, tedy místo, kde kakaové boby rostou. Čokolády s označením původu (např. Madagaskar, Ekvádor) často nabízejí jedinečné chuťové profily.
• Zpracování kakaových bobů: Způsob zpracování má zásadní vliv na výslednou chuť čokolády. Vyhýbejte se čokoládám s obsahem alkalizovaného kakaa (označované též jako “dutched” nebo “processed with alkali”), které je sice méně kyselé, ale ztrácí část své přirozené chuti.
• Výrobce: Renomovaní výrobci čokolády dbají na kvalitu vstupních surovin a poctivý proces výroby.

Závěrem: Hledejte chuť, ne jen číslo

Procento kakaa je užitečné vodítko, ale zdaleka ne jediný ukazatel kvality čokolády. Důležitější je složení, původ kakaových bobů, způsob zpracování a v neposlední řadě vaše vlastní chuťové preference. Experimentujte, ochutnávejte různé druhy čokolády a objevte ty, které vám nejvíce vyhovují. Nezapomeňte, že nejlepší čokoláda je ta, která vám chutná!