Kterou moukou se zahušťuje?

7 měsíců před 49 zobrazení

Zahušťování jíškou lze provést hladkou moukou, a to i bezlepkovou variantou. Vyvarujte se chlebové mouky nebo mouky na kynutá těsta. Pro zhotovení jíšky je ideální máslo, případně sádlo nebo vypečený tuk z masa.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jakou moukou zahušťovat omáčky a polévky?

Ach, ty omáčky a polévky, to je věčné dilema, co s nima. Kolikrát jsem se do toho pustil a najednou koukám, je to řídké jak voda.

Pamatuju si, jednou v březnu 2022, dělal jsem svíčkovou, a chytla mě panika, že to nezahustím. Mamka vždycky říkala, že na jíšku je nejlepší hladká mouka, prostě ta obyčejná, co ji máme v špajzu. A já teda jo, zkusil jsem to a fakt to fungovalo, ta konzistence pak byla sametová. Ale ne tu chlebovou, s tou jsem si kdysi spletl a no, to bylo peklo. Už nevím přesně kdy, ale bylo to myslim v Hradci Králové, v bytě u kámoše, chtěl jsem machrovat.

A víte co? Jednou kamarádka, ona teda nesmí lepek, tak jsem pro ni dělal omáčku, a ta bezlepková mouka taky super, žádnej problém.

Co se tuků týče, tam mám jasno, tohle je moje parketa. Nejlíp mi to jde s máslem, to je taková klasika, vždycky ho mám v lednici.

Pamatuju si, na podzim 2021, v kuchyni v Brně, jsem rozehříval kostku másla, třeba za padesát korun, abych udělal tu nejlepší jíšku. Ale když máslo zrovna nemám, nebo chci něco víc "od babičky", tak sádlo je taky úplně boží. A úplně nejlepší je, když třeba peču maso a zbyde tam ten vypečený tuk, to je taková dobrota. Omáčce to dodá takovou tu hloubku chuti, co jinde prostě není. To mám vyzkoušeno mockrát, fakt to funguje.

Kterou moukou zahustit omáčku?

Na zahuštění omáčky jíškou se používá hladká mouka. Nevhodná je chlebová mouka a mouky na kynutá těsta.

Zase ta jíška. Pořád to někdo řeší. Je to přece tak jednoduchý. Tuk a mouka, nic víc. Dvě věci. Ale ten poměr, to je klíč. Já to dělám vždycky 1:1 podle váhy. Ne na lžíce, sakra. Váha!

Pavel, 42, Brno. Vždycky dělám svíčkovou podle babičky a ta říkala: máslo a hladká mouka. Nic jinýho. Proč z toho dělat vědu? Někdy fakt nechápu.

Pár postřehů, co jsem si zapsal.

Tuk: Máslo je nejlepší pro chuť, hlavně do světlých omáček. Ale bacha, rychle se pálí. Sádlo je jistota, hlavně do guláše. Olej je takovej... no, bez duše.
Poměr:1:1 na váhu. Třeba 40g másla a 40g hladké mouky. To je základ pro středně hustou omáčku na zhruba 700 ml tekutiny.
Postup: Rozpustit tuk, nasypat mouku. Míchat. Teplota je důležitá. Střední plamen. Nesmí se to spálit, zhořkne to pak a je to na vyhození.
Barva jíšky:
- Světlá (asi minuta): bešamel, krémové polévky.
- Zlatá (3-4 minuty): svíčková, koprovka.
- Tmavá (5+ minut): guláš, hnědé omáčky. Tady už je to o fous od spálení.

A to nejdůležitější pravidlo. Pořád to opakuju. Studenou tekutinu (vývar, mléko) lijeme do horké jíšky. Nebo naopak, vychladlou jíšku dáváme do horké tekutiny. NIKDY ne horké do horkého. To je záruka hrudek. A pak to pasíruj přes cedník jak blbec.

Sestra má tu bezlepkovou dietu. Pro ni dělám z rýžové hladké. Pohanková je moc cítit, kukuřičná je divná. Rýžová je cajk.

Jakou moukou zahušťovat omáčky?

Na zahušťování omáček se nejčastěji používá pšeničná hladká mouka. Zajišťuje jemnou chuť a hladkou konzistenci pokrmu. Lze použít i celozrnnou mouku, ale ta dodá omáčce lehce oříškovou chuť a hrubší texturu.

Pamatuju si to jako včera, byla neděle odpoledne, asi před pěti lety. Zkoušela jsem poprvé dělat svíčkovou, takovou tu po babičce, s knedlíkem. Všechno šlo fajn, maso se dusilo, zelenina voněla po celým bytě na Praze 6. Pak přišlo na zahušťování omáčky, a já? Prostě jsem tam sypala hladkou mouku lopatou, přímo do horké omáčky!

No fuj, to byly hrudky. Bylo mi do breku, fakt. Mamka to zachránila, přepasírovala to přes síto, ale ten pocit, že jsem to pokazila, zůstal.

Od té doby vím, že hladká pšeničná je sázka na jistotu, ale musíš s ní umět. Nejlepší je ji rozmíchat s trochou studené vody nebo vývaru do hladké kašičky, až pak do omáčky. To jsem se fakt poučila.

Jednou jsem zkusila i celozrnnou, u hovězího guláše, co jsem dělala na chatě u Sázavy loni v létě. Vždycky dělám guláš hodně hustý, tmavý. Chtěla jsem to mít jakože zdravější, tak jsem sáhla po té tmavší.

No jo, sice to zahustilo, ale ta omáčka měla takovou zvláštní, zemitou pachuť. Někdo to má rád, chápu. Mně to ale k tomu guláši nesedlo. Bylo mi to líto, protože jinak byl super.

Můj přítel to snědl, ale říkal, že to není "úplně ono". Od té doby si říkám, že na klasiku je hladká mouka prostě nejlepší volba.