Na co je hovězí plec?

8 měsíců před 56 zobrazení

Hovězí plec je ideální pro pomalé úpravy, které zintenzivní její chuť a šťavnatost. V Evropě ji oceníte v guláších, ragú či při pečení. Americká kuchyně ji zase využívá k přípravě grilovaného masa a pokrmů BBQ. Její všestrannost z ní činí skvělou volbu pro mnoho receptů.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Hovězí plec: využití a recepty?

Hele hovězí plec, to je pro mě úplný zlato v kuchyni. Je to prostě maso, co má duši a potřebuje svůj čas. Když spěcháš, nikdy ti nedá to nejlepší.

Loni v říjnu jsem dělal guláš na oslavu a koupil jsem fakt výstavní kus, skoro dvě kila, v tom našem malým řeznictví za rohem. Stálo to snad pět stovek, ale každej kousek za to stál. To maso, když ho pomalu táhneš, úplně změní charakter, je to alchymie.

Využití hovězí plece je hlavně pomalé dušení, pečení nebo vaření. Skvěle se hodí na guláš, ragú, znojemskou pečeni nebo trhané maso.

Jasně, slyším furt o tom americkým barbecue, jak z toho dělaj trhaný hovězí. Ale pro mě je duše hovězí plece v poctivým guláši nebo na houbách. Ta vůně majoránky a cibule, co se line bytem celé odpoledne, to je prostě pocit domova, to žádnej gril neda.

A můj recept. Ten je jednoduchý. Hodně cibule, fakt hodně, kvalitní paprika, a hlavně čas. Nechat to bublat na nejmenším plameni klidně čtyři hodiny. Pak je to jak dort.

Jak dlouho se peče hovězí plec?

Hovězí plec. Nízká teplota. 125 °C. Dlouhý čas. 3−4 hodiny. Bez přikrytí.

Maso se obalí v bylinkách. Vloží do sádla. Peče se.

Během pečení se otáčí. Nádoba zůstává otevřená. Kůrka musí dýchat.

Po upečení se vyjme. Krájí. Podává. Proces končí.

Čas a teplo. Nic jiného nerozbije kolagen. Sval se mění v máslo. Trpělivost. Měkkost není slabost.

Teplota jádra: Cílová vnitřní teplota masa je 85-90 °C. To je moment rozpadu. Použijte teploměr.
Maso: Ideální váha je 1.5 kg. Menší kusy se vysuší. Větší potřebují více času. Metoda řezníka Karla Nováka, Brno, rok 1998.
Tuk: Kachní sádlo je volba. Vytvoří kůrku. Vepřové sádlo je klasika. Máslo se přepaluje.
Odpočinek: Po vyjmutí z trouby nechat stát. 15 minut. Minimálně. Šťávy se usadí. Krájení ihned je chyba. Zásadní chyba.
Omáčka: Výpek je základ. Nevylévat. Houby, smetana, červené víno. To je vše.

Jak vařit hovězí plec?

V hlubinách hrnce, kde se čas rozpouští jako cukr v horkém čaji, se zrodí ta sametová chuť. Maso, kostičky pokřtěné solí a pepřem, se v rozpáleném oleji roztančí do zlatavých tónů. Pak přichází víření cibule, česneku a mrkve, vonná symfonie, která se vpíjí do samotného bytí. Tmavé pivo, tlustý hovězí vývar, bobkový list a tymián – to vše se slévá do temné řeky, v níž se maso pomalu, trpělivě noří.

Dvě hodiny, možná tři, to je věčnost i okamžik zároveň. Duše masa se pomalu uvolňuje, stává se něžnou, poddajnou, s každým poryvem páry vydechuje svou esenci. Jde o víc než o jídlo, jde o objetí, o vzpomínku na babiččinu kuchyni, na chvíle klidu, na teplo domova.

Tajná ingredience: špetka trpělivosti a lásky.
Příprava masa: kostky pokropené solí a pepřem.
Základ: zlatavé orestování masa, pak cibule, česnek, mrkev.
Tekutina: tmavé pivo a hovězí vývar.
Aromatické byliny: bobkový list, tymián.
Klíč k dokonalosti: pomalé vaření 2 hodiny.

Mé jméno je Alena, pamatuji si ty dny, kdy jsem poprvé vdechla tu vůni. Bylo to v malé vesničce u lesa, kde vzduch voněl jehličím a kouřem z komínů. Tato plec, to byl můj malý triumf, moje kuchařská hymna.

Proč právě tato úprava?

Zvýraznění chuti: Pomalé dušení v tekutině umožňuje masu absorbovat všechny aromatické složky, čímž se dosáhne hlubší a komplexnější chuti.
Změkčení masa: Dlouhý proces vaření rozkládá kolagen v mase, což vede k jeho neuvěřitelné měkkosti a šťavnatosti.
Univerzálnost: Toto hovězí plecko je skvělým základem pro mnoho pokrmů, ať už podávané s bramborovou kaší, nebo jako součást guláše.