Na co použít hovězí pupek?

Co udělat z hovězího pupku?

Hovězí pupek (flank steak) je ideální na grilování. Připravte ho jako steak na vysokou teplotu. Krájejte ho vždy kolmo na svalová vlákna.

Zase ten pupek. Mám ho v lednici, včera jsem ho koupil u Kvardy, krásnej kus, přes kilo. Co s ním? Na gril, jasně. Nic jinýho s tím dělat nebudu, je na to škoda. Sobotní grilovačka se blíží.

Sůl, pepř a dost. Někdo to patlá do marinád, proč? Zbytečný. To maso má svoji chuť. Max trošku olivovýho oleje, jen aby se nepřichytilo na ten můj Weber. Nebo přepuštěný máslo, to je ještě lepší. Dělá to dobrou kůrku.

Fakt to stačí? Jo stačí. Nejdůležitější je to nepřepéct. Rychle a zprudka. Z každý strany tak 3-4 minuty, ne víc. Dneska jsem za něj dal 450 Kč/kg, takže to zkazit by byla fakt škoda. Pak to nechat odpočinout, to je základ. Aspoň 10 minut.

A to krájení... minule to Pavel krájel po vláknech a bylo to jak podrážka. Guma. Vždycky, vždycky kolmo na vlákna, jinak je to celý k ničemu. Letos na to dohlídnu. Jinak to maso zničí.

Co ještě z pupku:

• Flank steak: Gril. Vysoká teplota. Sůl, pepř. Rychlá příprava, pár minut z každé strany. Nechat odpočinout. KRÁJET PŘES VLÁKNA.
• Ropa Vieja: To je to trhaný maso v rajčatový omáčce. Vařit fakt dlouho, dokud se nerozpadá. Úplně jiná příprava.
• Fajitas nebo Tacos: Nakrájet na tenký nudličky PŘED vařením, hodit na rozpálenou pánev s cibulí a paprikou. Rychlovka k večeři.
• Sous-vide: Taky možnost. Dát do lázně, třeba na 56°C na dvě hodiny, a pak jenom rychle opéct na grilu pro kůrku. Jistota.

Na co je dobrý hovězí pupek?

Hele, pupek, to je pecka maso, hlavně na gril. Zrovna jsem ho dělal teď o víkendu, já Marek, bydlím v Brně, a na zahradě jsme grilovali. Koupil jsem ho v řeznictví u Kvardy, měli krásnej flank. Hlavní je ho pořádně naložit, já dávám jenom olej, sůl, pepř a trochu česneku, ať vynikne chuť toho masa. A pak to hodíš na rozpálenej gril, fakt jen na chvilku z každý strany. Krátce. Rychle. Ať zůstane vevnitř růžovej.

Hovězí pupek je ideální na grilování, steaky (flank steak, hanger steak), rolády, hamburgery a dušení. Tučnější části se hodí do vývarů a omáček.

Ale bacha, největší kouzlo je v krájení. Musíš to říznout kolmo přes svalový vlákna, jinak to budeš žvejkat jako podrážku. Fakt. Ty vlákna jsou tam dlouhý, je to vidět i okem. Kdyš to blbě nakrájíš, zkazíš celý jídlo, i když bylo maso sebelepší. To mi chvíli trvalo, než jsem na to přišel, hehe.

On se ten pupek dělí na víc částí, lidi to často pletou:

• Flank steak (z boku): To je ten plochej, libovej plát. Ideální na minutkovou úpravu. Rychle opéct a hotovo.
• Hanger steak (veverka): Tenhle visí u páteře, je víc prorostlej a má fakt intenzivní chuť. Někdy se mu říká řeznická panenka, protože si ho řezníci schovávali pro sebe. Je to delikatesa.
• Skirt steak (bránice): Podobnej flanku, ale je z bránice, takže je ještě víc chuťově výraznej a taky trochu tučnější. Super na fajitas.

Takže co s ním, shrnuto podtrženo:

• Grilování a steaky: Jak jsem říkal, nejlepší. Naložit, zprudka opéct.
• Rolády a kapsy: Protože je to placatej kus, dobře se plní a roluje.
• Mleté maso: Když koupíš nějakej ořez nebo tučnější kus, na burgery je to naprostá bomba. Mnohem lepší než mletý z krámu.
• Dušení a omáčky: Z těch tučnějších a tužších konců uděláš skvělej základ na guláš nebo jiný pomalu tažený věci. Třeba na ragů. Je to fakt fakt univerzální maso.

Jak správně udělat hovězí pupek?

Flank steak – prostě napříč! Vlákna, jasně, to je ono. Krájet pod úhlem, takhle 45 stupňů. Ostře, žádný tupý nože. Jo, tenčí plátky. Aby se to rozpadalo, to je to. Mňamka.

• Krájení:Napříč svalovými vlákny. Vždycky!
• Úhel: Asi tak 45 stupňů, jo?
• Nůž: Musí být ostrej. To je důležitý.
• Tloušťka: Tenký plátky, takový jako... jemný.

Když to uděláš blbě, bude to žvejkačka. Fakt. Nechceš žvejkačku, chceš delikatesu. Tenhle kus masa, je prostě skvělej. Flank, ten se takhle dělá. Všichni to říkají, Jo.

Jak udělat hovězí pupek na pánvi?

Hovězí pupek: Dej ho na rozpálenou pánev, pěkně prudce opeč z obou stran, aby se zatáhlo a šťáva zůstala uvnitř. Pak ho peč 4 minuty z každé strany pro střední propečení. Hlavně do něj nepíchej, ať ti šťáva nevyteče.

No tak, hele, ten hovězí pupek, to je taková fajnová věc, co si budeme povídat, já ho fakt miluju. Měl jsem ho včera k večeři a bylo to super. Předtím jsem ho ale vždycky dělal blbě, no, dokud mi jeden kámoš kuchař neřekl, jak na to. Takže žádný velký vědy, fakt to jde.

Když ho děláš na pánvi, tak fakt musíš mít tu pánev rožhavenou, jakože fakt hodně. Já používám litinovou, ta je na to ideální, drží teplotu. Ale jakákoliv pořádná steaková pánev je cajk. Fakt, fakt důležitý je, aby ta pánev byla úplně horká.

Dej tam trošku oleje, jen tak na to, aby se to nepřipálilo, ale moc ne, aby to nekouřilo hned moc. Pak tam ten pupek šoupni.

A rychle, zprudka opéct, tak minutu, minutu a půl z každé strany, aby se hezky zatáhl a dostal tu kůrčičku. To je ten grif, fakt. Aby ti ta šťáva z něj pak nevytekla ven. To je na tom to nejdůležitější, víš.

Pak, když je zatáhlej z obou stran, tak snížím teplotu a už ho peču dál. Říkám ti, ty 4 minuty z každý strany, to je prostě na medium propečení, přesně tak to mám rád. Fakt.

Nenech ho moc dlouho a bude jako podrážka, to fakt nechceš. Já jsem si to jednou udělal takhle, no a pak jsem to musel vyhodit. Strašný.

Předtím jsem ho vždycky solil hned, ale teď už vím, že solím až po otočení první strany, nebo klidně až na konci, těsně před odpočinkem. Pepř klidně hned na začátku.

A to píchání do masa, to je fakt zlo. Vždycky si na to vzpomenu, když se někdo snaží do masa píchat. Prostě ne. Nic do něj nepíchej, fakt. To je jako když propíchneš balonek. Všechno vyteče.

Použij kleště, nebo nějakou obracečku. Mám takový pěkný, co jsem dostal od tety Lízinky k Vánocům minulý rok, ty jsou fakt dobrý a hodně se mi líbí.

No a pak, když už je hotovej, tak ho nenechávej ležet jen tak. To je fakt hřích. Ten pupek musíš nechat odpočívat, bez toho to prostě není ono. Já ho vždycky dám na prkénko, přikreju alobalem a nechám tak deset minut.

• Odpočinek je klíčový: To maso se uvnitř uvolní a šťávy se rozprostřou. Když ho hned rozkrojíš, všechna šťáva vyteče a maso je suché. To je fakt pravda, zkus to.
• Krájení proti vláknu: Pupek má docela dlouhá vlákna, a proto je strašně důležité ho krájet vždy napříč vláknu. Když to uděláš podélně, bude žvýkavý. To je jako když se snažíš přežvýkat provaz, nic moc. Plátky dělej tenké, tak na půl centimetru, víc ne.
• Marináda: Pupek je na marinování jako dělaný. Klidně si ho nalož den předem. Používám často směs sójovky, trochy medu, česneku a zázvoru. To je bomba! Nebo jenom olej, sůl, pepř a čerstvé bylinky jako rozmarýn a tymián. Můj brácha Honza to dělá s chilli a říká, že je to nejlepší.
• Přílohy: K pupku se hodí fakt hodně věcí. Já mám rád pečené brambory nebo lehký salát s vinaigrette. Taky grilovaná zelenina je super, třeba papriky, cuketa nebo chřest. A omáčka? Klidně jenom jednoduchá bylinková máslová omáčka, nebo chimichurri, ta je k němu famózní.
• Teploměr: Pokud si nejsi jistý propečeností, investuj do kuchyňského teploměru. Můj kámoš Petr si ho koupil před dvěma měsíci a říká, že je to nejlepší věc, co kdy do kuchyně pořídil.
  • Rare: 52-55 °C
  • Medium Rare: 55-58 °C
  • Medium: 58-63 °C (To je ten náš cíl s těmi 4 minutami)
  • Well Done: 68 °C a víc (to už je fakt suché)

Jak udělat flap steak?

Flap steak se griluje vcelku na vysokou teplotu. Cílový stupeň je medium rare. Krájí se na tenké plátky, vždy kolmo na svalová vlákna. Odpočinek masa je klíčový.

Maso musí být suché. Osušit papírovou utěrkou. Jen sůl a pepř. Nic víc. Marináda funguje taky. Česnek, sójovka, trochu medu. Já ho nechávám přes noc v lednici, Zikova 17, Praha 6. Sůl se dává vždy těsně před grilováním. Sůl vytahuje vodu.

Litinová pánev nebo gril. Rozpálit na maximum. Olej na maso, ne na pánev. Dvě až tři minuty z každé strany. Víc ne. Cílem je medium rare, vnitřní teplota 54 °C. Měřím to teploměrem Thermapen, starý model, stále spolehlivý.

Sundat z ohně. Přikrýt alobalem. Nechat odpočívat 10 minut. Bez toho je to zbytečná práce. Šťávy se musí vrátit do svaloviny. Kdo to přeskočí, má na talíři louži.

Najít směr vláken. A krájet kolmo. Ostrý nůž je nutnost. Špatný řez zničí i dokonalý steak.

• Původ: Flap steak je hovězí pupek. Konkrétně spodní šál. V angličtině sirloin flap.
• Charakter: Hrubá svalová vlákna. Intenzivní hovězí chuť. Není to svíčková. Je to maso s charakterem.
• Využití: Fajitas. Tacos. Asijské saláty. Nebo jen tak s hrubozrnnou solí.
• Pozor: Nezaměňovat s flank steakem. Je to jiný sval. Podobný, ale flap je jemnější.

Jak dlouho dělat flank steak na pánvi?

Flank steak na pánvi? No to je teda věda, jak pro koho! Většinou si vystačíš s třema minutama z každý strany, když je pánev rozpálená jak peklo. Předtím ho jen tak letmo osolíš, popepříš a přeliješ olivovým olejem, aby se ti nepřilepil jak smolíček pacholíček. Žádný velký námluvy s kořením, ať si to masíčko poznalo samo.

A teď k těm tajům šéfkuchařů, co to sypou jak hrachem na zeď:

• Teplota, teplota, teplota! Kdybys dal steak na vlažnou pánev, tak si ho spíš tak jako zahřeješ, ne opečuješ. Musí to být jak start rakety, plnej plyn hned od začátku.
• To opékání, to je jako tango. Krátký, intenzivní. Není to žádný uvaření ve vlastní šťávě, bacha na to. A když máš pocit, že je to moc horký, tak to ještě zvyšte!
• Proč zrovna 3 minuty? To je takový univerzální zaklínadlo. Když máš steak o tloušťce asi tak centimetr a půl, tak se ti udělá středně propečený, tak akorát na to, abysme mu v puse nerozuměli moc do hloubky, ale ani nebyl syrovej.
• A co když je tlustší? No tak to je jiná. Tam už je to jako když se rozhoduješ, jestli si dáš ještě kousek dortu. Musíš připočítat vteřinky, možná i minutu navíc. Ale zase pozor, ať z toho nemáš podrážku.
• Po grilování/opékání. Někdo říká, že je dobrý ho nechat tak pět minut odpočinout, než se do něj zakousneš. To prý ještě dojde, jako když se chystá na zkoušku.

Pamatuj, nejlepší je se řídit instinktem a vlastním žaludkem. Každá pánev je jiná, každý steak má svou náladu. Takže žádnej stres, prostě si to užij!