Na co se používá hovězí krk podplečí?

Co se dělá z hovězího krku podplečí?

Podplečí. Hovězí krk. Jemné, lehce protkané tukem.

• Dušení: Klíč k plné chuti.
• Pečení: S omáčkou, nebo v celku. Marináda dodá šmrnc.
• Guláš: Pro ty, co chtějí libovější.

Další využití:

• Steaky: Po správném zpracování.
• Tatarský biftek: Vyžaduje absolutní čerstvost.
• Uzené: Pro dlouhou trvanlivost a intenzivní chuť.

Poznámka: Váha kusu se pohybuje mezi 1,5 až 3 kg.

Na co se hodí hovězí podplečí?

Jo, hovězí podplečí. To je dobrý. Jasně, že se hodí na dušení. Vždyť je to tam to vazivo, to se vypeče, změkne, prostě paráda. Pekáč, pomalé pečení... to je ono. A guláš! Ale jako, ten libovější. Nemusí být mastnej, že jo. Někde jsem četl, že je to jako kousek mezi krkem a roštěncem. Má to tam trochu tuku, ale víc vaziva, to je to důležitý. To se pak rozpadá. Vlastně, jak moc tuku tam je? Někdo říká málo, někdo víc. Ale to vazivo je klíč.

• Dušení: Hlavní!
• Pečení: Jo, pomalu.
• Guláš: Jde to, ale spíš ten "dietnější".

A ještě něco k tomu:

• Umístění: Mezi krkem a vysokým roštěncem.
• Charakteristika: Méně tuku, více vaziva. Proto se hodí na pomalé úpravy.
• Kde se to používá dál: Lidi to taky občas melou na burgery, když chtějí trochu jinou texturu. Ale to už je takový experiment, no. Hlavně to dušení. To je jistota.

Na co je dobrý hovězí krk?

Ten hovězí krk, to je poklad pro pomalé vaření. Pamatuju si, jak babička vždycky dělala guláš. Vlastně to byl vždycky krk, žádná flákota. Pomalu, pomalu, hodiny se to táhlo v litinovým hrnci na sporáku, a to pak bylo maso měkký, že se rozpadalo. Ten vývar, co z toho zbyl, ten byl zlatý.

Je to skvělý na dušení a na vývary. Přece jen, ty svaly a tkáně na krku se při tom dlouhém působení tepla úplně rozloží, pustí chuť a tu svou šťavnatost. Není to maso na rychlé opečení na pánvi, to by bylo zklamání, to je jistý.

Na podzim, když se začne stmívat dřív a fouká, nic neuspokojí víc než hustá polévka z hovězího krku. Nejen guláš, ale třeba i taková sváteční "královská" polévka, kde je maso fakt krásně rozvařený. A když zbude, tak se dá klidně i natrhat do těstovin nebo udělat pomazánku. Využití nekonečný.

Klíčové body:

• Ideální pro pomalé vaření a dušení.
• Vynikající pro přípravu bohatých vývarů.
• Použití v tradiční české i mezinárodní kuchyni (guláše, ragú, boeuf bourguignon).
• Výsledkem je měkké, šťavnaté maso s intenzivní chutí.

Doplňující informace:

• Hovězí krk se nachází v přední části zvířete, mezi hlavou a pleckem.
• Obsahuje více pojivové tkáně, která se při dlouhém vaření přeměňuje na želatinu, což dodává pokrmům výbornou konzistenci a chuť.
• Často se prodává buď v celku, nebo nakrájený na silnější plátky.

Na co se dá použít hovězí krk?

Hovězí krk je ideální na pomalu dušené pokrmy a mleté maso. Skvěle se hodí k tradičním omáčkám a na guláš, kvůli prorostlosti je perfektní na šťavnaté burgery.

Bože, ten krk... Včera jsem ho zase koupil, měli ho v akci u řezníka Nováka. Co s ním zas? Furt řeším, co z toho udělám. Minulej týden jsem z něj dělal ten guláš, byl fakt výbornej.

Na ty omáčky je fakt bezkonkurenční. Rajská, to je klasika, že jo? Moje máma ji furt dělá z krku, pomalu to táhne hodiny. Ten collagen se tam krásně uvolní, udělá to tu omáčku takovou... hutnou, sametovou.

Koprovka taky, nebo křenovka. Jo, jasně, to je to hlavní, na co ho asi lidi chtěj. Dlouhé vaření, to je klíč.

A ty burgery! Lidi zapomínají, jak je krk prorostlý tukem, a proto je to mletý maso z něj úplně něco jiného než z libovýho boku. Žádný suchý placičky, ale pořádná, šťavnatá placka. Mám ho rád, když je namletý nahrubo. Jo, nahrubo je lepší.

Kolik procent tuku tam vlastně je? Cca 15-20%? To je tak akorát, ne? Ale musím si pohlídat, aby mi to uřezali správně. Nebo si to namlet sám, to je nejlepší.

Další věc... Ragú. Jo, ragú je super. Italský ragú z krku, to by šlo. Nebo nějaký to dušené maso na pivu? To by taky bylo. Dlouho se to vaří, maso je pak úplně měkké, že se rozpadá.

Kolikrát jsem si řekl, že zkusím i sous vide, ale na krk? Má to cenu? Asi jo, aby se to rovnoměrně prohřálo. Ty kousky jsou pak tak... jemné.

Nezapomenout na guláš, to je fakt základ. České guláše, maďarské guláše, oba s krkem chutnají nejlíp. Koření, cibule, pomalu... Je to taková vděčná věc.

Na co ještě? Polévky? Jasně, silný vývar z krku, ale to už je spíš kost, ne? Ale maso by se tam taky dalo dát, do té polévky. Pak vytáhnout a obrat.

• Guláš: Asi nejčastější, co z něj dělám. Pokaždý je skvělej.
• Mleté maso: Na burgery, karbanátky, nebo do masových kuliček. Klidně i do lasagní, proč ne.
• Tradiční omáčky: Rajská, koprová, křenová. Vyžaduje trpělivost.
• Dušené pokrmy: Jako je ragú, hovězí na víně nebo na pivě. Tyhle věci miluju, ta chuť je tak hluboká.
• Vývary: Dělá silný základ, ale to už spíš s kostí dohromady. Maso z něj pak je fakt dobrý.

Hele, a co takhle ho zkusit nasucho marinovat a pak třeba upéct pomalu? Nebo na nějaké BBQ? Ale to už asi není úplně typický použití. Spíš ty pomalý věci.

Dlouhé pečení. To je to, co to maso potřebuje, aby se ty kolageny rozložily a bylo to měkký.

Musím si pamatovat, že když ho koupím, tak abych si ho buď hned zpracoval, nebo zamrazil. Nikdy nenechávat dlouho v lednici, zkazí se to rychleji než libové maso. Kvůli tomu tuku, že jo? Jo, kvůli tuku.

A taky, když ho budu dělat, tak nekrájet moc malé kousky, jinak se vysuší. Radši větší, ať mají šanci se pomalu dusit a zůstat šťavnaté. Je to prostě takový držák, ten krk. No, dost psaní.

Na co použít hovězí podplečí?

Hovězí podplečí... jo, to je takové to maso, co se táhne od krku směrem k tomu vysokému roštěnci. Není to úplně libové, má v sobě takové to... no, vazivo. Ale právě proto je skvělé na dušení.

• Dlouhé dušení: To je cesta. Pomalu, třeba s kořenovou zeleninou, cibulí, troškou vína. A ono se to pak rozpadá.
• Pomalé pečení: Taky se dá. Nebo spíš pečení s podlitím, aby to zůstalo vláčné.
• Libovější guláš: Když se to maso pořádně provaří, tak i do guláše, ale nesmí to být na rychlo.

Je to prostě maso, které potřebuje čas. Aby se to všechno to vazivo změnilo v tu sametovou chuť. Někdy si říkám, jestli to není trochu jako se životem. Člověk musí taky projít těmi pomalejšími fázemi, aby se pak mohl rozplynout.

Kde to přesně je:

• Umístění: Mezi krkem a vysokým roštěncem.
• Charakteristika: Nižší podíl tuku, vyšší podíl vaziva.
• Ideální příprava: Dlouhé dušení, pomalé pečení, vaření, pošírování.

To vazivo je klíč. Když se to rozvaří, je to prostě... paráda. Lepší než kdejaký drahý steak, když to člověk udělá správně.