Proč guláš zkysne?

Proč guláš ze dne na den zatrpke? Tajemství kysnutí tradiční české polévky

Guláš, ta sytá, voňavá a prohřívající polévka, je jedním z pilířů české kuchyně. Jeho příprava je často záležitostí trpělivosti a recepty se dědí z generace na generaci. Nicméně, i ten nejlépe uvařený guláš se může stát obětí nepříjemného překvapení: kyselé chuti, která ho rázem promění v nepoživatelný pokrm. Proč se to stane? Proč guláš, který ještě včera chutnal božsky, dnes připomíná spíše kyselou polévku?

Odpověď se skrývá v mikroskopickém světě, konkrétně v aktivitě mikroorganismů. Stejně jako v jiných potravinách, i v guláši se nacházejí různé druhy mikrobů, ať už se do něj dostaly ze surovin, z prostředí kuchyně nebo z rukou. Mezi nejčastější viníky patří kvasinky a bakterie mléčného kvašení.

Proces kysnutí guláše je v podstatě fermentace:

1. Příhodné prostředí: Guláš, bohatý na živiny a vlhkost, představuje pro tyto mikroorganismy ideální živnou půdu. Zvláště pokud je uložen v teple, například při pokojové teplotě.
2. Mikrobiální aktivita: Kvasinky a bakterie se začnou množit a spotřebovávat cukry a další složky guláše.
3. Produkce kyselin: Jako vedlejší produkt tohoto procesu vznikají různé kyseliny, například kyselina mléčná, máselná a octová. Právě tyto kyseliny jsou zodpovědné za charakteristickou kyslou chuť a aroma zkaženého guláše.
4. Změna konzistence a vzhledu: Kysnutí může vést i ke změnám v konzistenci guláše, například k jeho zhoustnutí, a v některých případech i k tvorbě bublinek na povrchu.

Co ovlivňuje rychlost kysnutí?

• Teplota: Vyšší teplota urychluje růst mikroorganismů. Proto guláš, který je ponechán delší dobu při pokojové teplotě, zkysne rychleji.
• Počáteční mikrobiální zátěž: Čím více mikrobů se v guláši na začátku nachází, tím rychleji proces kysnutí proběhne. Zdrojem mohou být například nedostatečně umyté suroviny, nečisté nádobí nebo nesprávná manipulace s jídlem.
• Složení guláše: Některé složky, jako je cibule nebo paprika, obsahují přirozeně více cukrů, které mohou sloužit jako potrava pro mikroorganismy.

Jak předejít kysnutí guláše?

• Důkladná hygiena: Používejte čisté nádobí a suroviny, dbejte na hygienu rukou.
• Rychlé zchlazení: Guláš co nejrychleji po uvaření zchlaďte a uložte do lednice. Ideální je rozdělit ho do menších porcí, které se rychleji ochladí.
• Správné skladování: Guláš skladujte v lednici při teplotě do 5 °C.
• Dostatečné prohřátí: Před konzumací guláš důkladně prohřejte, abyste zničili případné mikroorganismy.

Kysnutí guláše je tedy přirozený proces, který je způsoben aktivitou mikrobů. Dodržováním základních hygienických pravidel a správným skladováním je však možné tomuto nežádoucímu jevu předejít a vychutnat si guláš v jeho plné kráse. Závěrem lze říci, že i když se selský rozum radí “co je kyselé, to je zkažené,” je dobré vědět, co za tímto procesem stojí a jak mu efektivně předcházet.

#Moc Tepla #Špatné Skladování #Zkažené Suroviny