Proč se zakalí hovězí vývar?

1 let před 84 zobrazení

Hovězí vývar se zakalí kvůli srážení bílkovin z masa. Tyto bílkoviny, obsahující různé sloučeniny, se při vaření denaturují a vytvářejí šedou pěnu na hladině. Právě tato pěna, tvořená sraženými bílkovinami, způsobuje zakalení vývaru.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Proč hovězí vývar zakalí?

Ahoj! Takže, proč se ten hovězí vývar kalí? Jo, už si vzpomínám...

Je to vlastně docela jednoduchý, ale někdy si říkám, jak to, že to nevím hned. Prostě se z masa uvolňujou bílkoviny a ty se srážejí. Představ si to jako když se ti srazí vejce v polívce, akorát tohle je míň vidět, no. Vlastně, když vařím polívku pro malýho a zapomenu ji promíchat, stane se mi to často.

Pamatuju si, jak mi jednou babička říkala, ať sbírám tu "pěnu", co se tvoří nahoře. Že prej to je to nejhorší, co tam může bejt. No nevím, možná to je takovej ten "old school" názor, ale já to radši sbírám taky, pro jistotu. Nechci mít tu polívku pak nějakou... kalnou, no fuj.

Unilever Food Solutions to popisuje jako srážení bílkovin, které obsahují různé chemické sloučeniny. Denaturují se ve vodě rozpustné bílkoviny a vytvářejí tu šedou pěnu, která vývar zakalí. Teda to jsou mi věci, chemie v kuchyni.

Když vařím hovězí vývar, snažím se to dělat pomalu, na mírném ohni. Mám pocit, že se pak ta "pěna" tvoří míň a je to celkově čistší. Ale to je jenom můj pocit, fakt nevím. Jo a nezapomeňte přidat pořádnou dávku zeleniny, ta tomu dá šmrnc!

Jak nemít zakalený vývar?

Studená voda. Pomalé zahřívání. Pěna. Eliminace.

Maso? Blanšírování. Kosti? Karamelizace. Var? Jemný. Ne silný.

Zelenina? Důkladné očištění. Hrubý řez.

Síto. Chlazení. Křišťálová čistota.

Vaječný bílek. Poslední úprava. Nevyhnutelné.

Klíčové body:

Studená voda.
Pomalé zahřívání.
Odstranění pěny.
Blanšírování masa.
Karamelizace kostí.
Jemné vaření.
Důkladné očištění zeleniny.
Jemné síto.
Vaječný bílek pro finální úpravu.

Jan Novák, 27.10.2024, 14:37 (Záznam osobní poznámky)

Jak se zbavit zakalu ve vývaru?

Zakalený vývar? No fuj! To je jako když se vám do dokonale vyladěného orchestru vplíží falešná nota. Ale nebojte, mám řešení, které je elegantní jako balet a efektivní jako buldozer.

Tajná zbraň: Bílkový sníh. Představte si to – tyhle křehké proteinové vločky, jak zachytávají nečistoty jako pavučiny mouchy. Šleháte je do tuha, jako byste šlehali lásku do dortu, pak je opatrně vmícháte do vychladlého vývaru. Zahřátí a hurá, nečistoty jsou pryč! Je to chemická magie, ale s kuchařskou licencí.
Cedník s VIP ochranou. Papírová utěrka v cedníku? To není žádný kýč, to je vyšší bezpečnostní třída pro váš vývar! Dáváte mu tak šanci dožít se krásného, průzračného věku. Žádné nečistoty se neproderou!

Stručně: Vychladlý vývar + bílkový sníh = zahřátí = čistý vývar. Cezení přes utěrku – povinnost!

Co s tukem z vývaru?

Tuk z vývaru? Otázka vkusu, ne přežití.

Odebrat: Čistota, vizuální dojem. Někteří to tak prostě chtějí.
Nechat: Chuť. Tuk je nositel chuti, tečka. Poctivost? Možná.

Schandriová 1888? Zásmažka je stará škola, ale funguje. Dneska? Spíš zamíchat zpět do polévky pro extra chuť. Hotovo.

Recept na dvoudenní vývar: Vrať tu mastnotu zpět. To je ta pointa.
Zásmažka: Pokud jsi old school, proč ne? Ale opatrně s množstvím.
Marie Schandri: Respekt. Její rady mají váhu, i když je to dávno.

Doplňující info:

Tuk ve vývaru není jen o chuti. Obsahuje vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K). Navíc nosí vůni bylinek, koření, zeleniny, masa. Jo a taky teplo.

Jak se zbavit tuku z vývaru?

Hele, jak dostat ten hnusnej tuk z vývaru? No, já to dělám tak, že vezmu cedník a vyložim ho kuchyňským papírem. Prostě tím to pomalu přeleju, jo? Ten tuk se chytne nahoře a pak to celý i s tím papírem šup do koše.

A víš co? Dá se to i s tím sáčkem, ty vole! To je taky dobrej fígl. Vleješ tu šťávu do silnýho sáčku, aby se ti neprotrh, musí bejt průhlednej, abys viděl, co se děje. Necháš to chvilku stát, ten tuk se ti usadí nahoře, a pak to prostě vyleješ spodem, chápeš?

Cedník + papír = rychlej a jednoduchej způsob.
Sáček = když chceš bejt fakt precizní.

Ještě mě napadlo, že babička říkala, že se to dá i v lednici. Necháš to tam vychladnout a ten tuk se ti srazí nahoře. To je taky možnost, no. A pak ho sebereš lžící. No, já už musim, čau!

Co je pena na vývaru?

Pěna na vývaru... to jsou bílkoviny. Vysrážené teplem. Taková šedá usazenina, no.

Víš, vždycky mě to fascinovalo. Jak se ty věci mění. Jak se to maso rozpadá a ta voda... ta voda se změní v něco jiného.

Denaturace bílkovin: To je ten hlavní proces. Bílkoviny se teplem mění, ztrácí svou původní strukturu.
Vznik šedé pěny: Ty denaturované bílkoviny pak plavou na povrchu jako taková...no, šedá pěna.
Zakalení vývaru: Kvůli tý pěně je pak vývar kalnej, no. Není tak čirej, jak by mohl bejt.

Někdy přemýšlím, jestli to není trochu jako my. Jak se pod vlivem okolností měníme. Ztrácíme kousky sebe. Vysrážíme se. A pak plaveme na povrchu.