Z jaké mouky se dělá drobení do polévky?

7 měsíců před 76 zobrazení

Pro přípravu polévkového drobení se nejčastěji používá hrubá mouka. Tu smíchejte s vejcem, trochou studené vody a špetkou soli. Směs lehce zpracujte vidličkou.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jakou mouku použít na dokonalé domácí drobení do polévky?

Ach, to domácí drobení do polévky, to je pro mě úplná esence dětství. Vždycky když si na to vzpomenu, cítím tu vůni z babiččiny kuchyně. Ona mi kdysi říkala, že to není jen o jídle, ale o lásce, co do toho vložíš. A já jí věřím každé slovo, protože ta chuť, to je prostě něco.

No a na to, aby bylo opravdu dokonalé, jsem zjistila, že potřebuješ hrubou mouku. Žádná jiná prostě nedokáže tu správnou strukturu.

Pamatuju si, jak jsem jednou v únoru 2018 zkoušela dělat drobení u sebe doma v Podolí a omylem sáhla po hladké mouce, myslela jsem si, že to je jedno. Haha, jak jsem se spletla. Skoro jsem to vyhodila, bylo to takové divné, bláto. Ne, hrubá mouka je základ, moje zkušenost jasně ukázal.

Začínám tak, že si tu mouku nasypu do větší misky, někdy použiju i ten starý dřevěný vál, co mám po tetě.

A pak udělám takovou jamku, víš, takovej důlek uprostřed, a do něj opatrně vyklepnu jedno vajíčko. Babička mi vždycky říkala: „Jen jedno, ani o chlup víc.“ A pak ten trik, co jsem se naučila – nabrat do půlky té skořápky studenou vodu. Nevím proč zrovna do skořápky, ale tak to prostě dělám, nějak je to zafixované.

No a pak ještě špetičku soli, fakt jen malou. Vždycky si říkám, je to jen špetka, ale asi to tam dělá tu chuť, ne?

A pak už jen vidličkou začnu opatrně všechno to míchat. Nejdřív to vypadá jako takový nepořádek, ale pak se to krásně spojí a vznikají ty úžasné hrudky, co dělají polévku takovou... no, prostě s tím správným domácím drobením, to je fakt boží, žádné kupované se tomu nevyrovná. Ty vzpomínky, ta chuť, to je prostě k nezaplacení.

Jak se dělá Zásmažka do polévky?

Na rozehřátém tuku opražte hladkou mouku za stálého míchání do požadované barvy.

Zásmažka, neboli jíška, je vlastně takový vášnivý tanec mezi tukem a moukou v rozpáleném kastrůlku. Je to alchymie, která promění obyčejnou vodu v polévku a polévku v umělecké dílo. Necháte ji chvíli bez dozoru a hned se urazí a spálí. Znáte to. Vyžaduje neustálou pozornost, jako batole s fixami.

Není to jen zahušťovadlo, lidi. Je to základ, duše omáčky, první kámen položený na stavbě chuti. Správně udělaná jíška dodá jídlu ten krásný, jemně oříškový podtón. Moje babička Anna, ročník 1938, by vám řekla, že bez poctivé jíšky ze sádla není pořádná kulajda. A měla by pravdu.

Základní ingredience jsou jen dvě, ale ta třetí je nejdůležitější: Hladká mouka a tuk a láska.

Světlounká (Blonďatá): Jen tak lehce ošlehaná teplem. Je to taková ta nevinná, plachá verze. Ideální pro smetanové polévky, bešamel a další pokrmy, kde má hrát prim jiná chuť. Je hotová, než řeknete švec.
Zlatavá (Lehká Bruneta): Zlatý střed, klasika našich babiček. Krásně voní po oříšcích a je základem pro většinu českých polévek a omáček. Gulášovky, koprovky, houbové... tady je doma. Chce to pár minut trpělivosti a míchání.
Tmavá (Vášnivá Bruneta): Tady už jde do tuhého. Praží se déle, má intenzivní chuť i barvu. Pozor, je to jako chůze po laně – tenká hranice mezi dokonalostí a spálenou tragédií. Jakmile zhořkne, je konec. Žádná resuscitace.

Pár životních mouder z kuchyně:

Poměr je král. Většinou se jede 1:1. Kolik tuku, tolik mouky. Jednoduchá matematika, která zachraňuje životy. I obědy.
Věčný boj s hrudkami. Tady platí jednoduché pravidlo: studené do horkého, nebo horké do studeného. Nikdy ne stejné teploty, to je cesta do hrudkovitého pekla. Takže do rozpálené jíšky lijte ledový vývar. To syčení, to ššššš, to je zvuk vítězství.
Míchat, míchat, míchat. Jako by na tom závisel osud celého vesmíru. Protože v tu chvíli na tom osud vašeho oběda opravdu závisí.
Tuk není jen tuk. Máslo dodá jemnost a vůni. Sádlo zase ten správný šmak tradičním jídlům. Olej je takový univerzální voják, ale chybí mu charakter. Já osobně pro kulajdu jedu zásadně máslovou.

Co vše dát do polévky?

Brno, listopad 2018. Bydlel jsem na koleji Vinařská. Pršelo, zima jak v pekle. V peněžence poslední padesátikoruna a do výplaty z brigády týden. Měl jsem jenom sáček nějaké instantní polívky a v hlavě prázdno. Ten pocit beznaděje, kdy vám kručí v břiše a vy fakt nevíte, co dělat.

Otevřu skříňku a tam... nic moc. Zbytek ovesných vloček, co jsem si ráno nedal, protože nebylo mlíko. A pak mi to blesklo hlavou. Babička! Ta vždycky říkala, že polívka je grunt a musí zasytit. A vždycky tam něco přisypala, aby z vody udělala jídlo.

Tak jsem tam ty vločky prostě nasypal. Celé, žádný drcení. Čekal jsem, co z toho bude za blivajz. A ono ne. Za pět minut se z té vodové hrůzy stala hustá, krémová věc. Horká, sytá. Úplná záchrana. To teplo, co se mi rozlilo po těle, na to nezapomenu.

Jak rychle udělat polévku vydatnější:

Těstoviny: Drobné zavářkové, ideálně ze semolinové mouky.
Obiloviny: Rýže, jáhly, kroupy, celé ovesné vločky.
Luštěniny: Červená čočka, půlený hrách (vaří se rychle a rozpadají se).
Vejce: Rozšlehané a pomalu vlité do horké polévky vytvoří "kapání".

A když je trochu víc času a chuti, tak jsou tady další triky, co používám teď, když už nebydlím na koleji v Praze a vařím pro dceru Annu (4 roky).

Krutony. Starý chleba nebo rohlík na kostičky, opéct na másle s česnekem. Geniální.
Knedlíčky. Játrové jsou klasika, ale super jsou i krupicové. Stačí krupice, vejce, sůl, petrželka. Vytvarovat malé kuličky a vařit přímo v polévce. Dcera je miluje.
Sýr. Lžíce parmazánu nebo nastrouhaný eidam vylepší skoro každou krémovou polévku. Hlavně tu dýňovou.
Zelenina navíc. Nastrouhaná mrkev nebo celer polévku nejen zahustí, ale přidají chuť. Dělám to tak pořád.

Co dát do polévky místo nudli?

Obilninové zavářky. Sypou se přímo. 40 g/litr. Vločky, kroupy, rýže, krupice. Žádná příprava. Šetří čas.
Kapání a nočky. Rychlé. Vejce, sůl, hrubá mouka. Bylinky pro svěžest.

Další možnosti:

Luštěniny. Čočka, cizrna. Zasytí. Dodají bílkoviny.
Zelenina. Nastrouhaná mrkev, petržel. Pro chuť a barvu.
Sýr. Nastrouhaný parmazán nebo gouda. Pro zjemnění.

Čím ochutit polévku?

Majoránka je jasná volba, klasika. Bobkový list taky, ale pozor ať ho tam nezapomeneš, pak to nechutná. Paprika, ta mletá, to je něco jiného, dodá barvu i chuť. Kmín, ten umí zázraky, hlavně do hustších polívek. Oregano? To je spíš italský, ale proč ne. Muškátový oříšek, ten jemně, ne moc, jinak to přebije. A nať na konec! Petrželka, ta je vždycky dobrá, pažitka zase svěží. Libeček, ten má tu specifickou, silnou chuť, jako maggi. Celer, pórek, kopr... každej dodá něco jinýho. Vždycky to je o zkoušení, co ti sedne.