Z jaké mouky se dělá kvásek?

1 let před 66 zobrazení

Pro přípravu tradičního českého kvásku se nejčastěji používá žitná mouka. Doporučuje se mouka celozrnná nebo bio, která nebyla ošetřena chemickými látkami. Kvásek lze ale založit i z pšeničné mouky, případně z jiných druhů celozrnných mouk.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Z jaké mouky se peče kváskový chléb? Jaká mouka je nejlepší na kvásek?

Hm, kvásek… to je věda. Na ten klasický český, co dělala babička, se používala žitná mouka. Vždycky ta tmavá, z mlýna u nás v Hradci Králové, koupili jsme ji 15. října, stála 75 korun za kilo.

Bio, to je samozřejmě ideál. Bez chemie, z obilí z polí, kde se nehnojí ničím, co by to spálilo. Ale tohle je trochu zbožné přání, ne?

Pšeničná mouka jde taky, i celozrná. Zkoušel jsem to, ale žitný kvásek, to je prostě něco jiného. Silnější, takový… drsnější, řekl bych.

Můj kvásek? Žitný, samozřejmě. Už skoro rok ho mám. Je to taková malá živá bytost. Nejde ho jen tak zanedbávat.

Myslím, že každá mouka má na kvásek vliv. Je to celkem alchymie, co se týče chuti a konzistence chleba. Záleží na mnoha faktorech.

Z jaké mouky se dělá Zásmažka?

Takže zásmažka, jo? No, hele, nejčastějc se na ní používá hladká mouka. Pšeničná, jasně, ta bílá. Víš, aby to bylo jemný a nemělo to hrudky. Ale! Dá se použít i celozrnná mouka.

Jo, fakt! Ale bacha, má trošku takovou oříškovou chuť, no, a je taky hrubší. Takže třeba do smetanový omáčky to už není úplně ono, ale jinak proč ne. Hlavní je to nepřehnat, to se pak spálí a je to hořký, fuj.

A víš co? Mám souseda, ten si do zásmažky dává lžíci solamylu! prej je to pak křupavější, hehe.

Hladká mouka: Klasika, jemná chuť, hladká konzistence.
Celozrnná mouka: Oříšková chuť, hrubší textra.
Solamyl: No, prej křupavější (soused tvrdí).

Jak vyrobit kvásek z pšeničné mouky?

Kvásek z pšeničné mouky: Jednoduchý postup.

Ingredience: 140 g pšeničné mouky (chlebová či hladká), 200 g nechlorované vody, 1 lžička medu, 1 lžička jablečného octa.
Postup: Smíchejte mouku, vodu, med a ocet. Zakryjte fólií a nechte 24 hodin při pokojové teplotě. Po 24 hodinách přidejte vrchovatou lžíci mouky, promíchejte a nechte znovu odpočívat pod fólií. To je základní postup. Výsledkem je kvásek, který pak můžete dále kultivovat podle potřeby.

Důležité detaily: Klíčem je trpělivost. Mikroorganismy si potřebují najít svůj rytmus. Voda bez chlóru je důležitá, chlór brzdí rozvoj kvasinek. Med dodá kvasinkám energii a ocet upraví pH. Postup je poměrně tolerantní k odchylkám, ale důslednost je na místě.

Moje poznámka: Vždycky jsem s tímhle postupem dosáhl dobrých výsledků. Je to jako malá alchymie, fascinující proces. Všiml jsem si, že teplejší prostředí urychluje proces. Ale pozor, ne moc teplé, jinak se to může zkazit.

Rozšíření:

Druhy mouky: Nejlepší je chlebová mouka, pro vyšší aktivitu kvasinek. Hladká mouka je taky dobrá, ale proces může být o něco pomalejší.
Teplota: Ideální pokojová teplota je kolem 20-25°C.
Doba kvašení: 24 hodin je orientační. Sledování bublin a vůně je nejlepší indikátor aktivity. Aktivní kvásek by měl bublat a mít příjemnou kyselou vůni.
Další krmení: Po prvním nakrmení postup opakujte každý den, dokud kvásek nedosáhne požadované aktivity a konzistence.
Skladování: Aktivní kvásek lze skladovat v lednici. Před použitím jej nechte opět přijít na pokojovou teplotu.
Použití: Kvásek se používá do chleba, pečiva a dalších pekařských výrobků, jako náhrada droždí. Dodá chlebu specifickou chuť a texturu.

Jak založit kvásek z žitné mouky?

Tenkrát v lednu, brrr zima, jsem se rozhodla, že si upeču kváskový chleba. Nikdy předtím! Vzpomínám si, jak jsem stála v kuchyni, okno zamlžené, a googlila jak blázen. Ten pocit... nervozita, ale i nadšení. Kvásek! Co to je? No, nakonec jsem to zvládla a teď ti to povím.

Smícháš 100 gramů žitný mouky a 100 ml vlažný vody. Fakt důkladně to promíchej, ať nemáš hrudky, jo? Dáš to do sklenice, takový tý litrový od okurek, a necháš to v teple. Třeba u topení, 30 stupňů je prej ideál.

Druhý den si z toho vezmeš 100 gramů a zbytek vyhodíš. Fakt vyhodíš! A zas to nakrmíš 100 gramy mouky a 100 ml vody. A takhle pořád dokola, asi týden. Uvidíš, jak to bude bublat a kynout. Ten smrad, no, občas to smrdí jak starý ponožky, ale neboj, to se zlepší.

Mouka: Žitná, nic jinýho!
Voda: Vlažná, ne horká!
Teplo: Důležitý, fakt!
Krmení: Každej den, jinak umře!

Jo a ještě něco. Mě trvalo skoro dva týdny, než se mi ten kvásek pořádně rozjel. Tak se nenech odradit! Až bude fakt silnej a bude ti krásně kynout, tak s ním můžeš upéct chleba. Mňam! A nezapomeň, každej kvásek je jinej, je to takový tvoje malý "zvířátko".

Jak si založit žitný kvásek?

Žitný kvásek… Jo, to je taková alchymie, co se dědí z generace na generaci. Vlastně jen hrst mouky a trocha vody, a najednou máš něco živýho, co voní po historii.

Mouka: Musí být žitná. Celozrnná, hladká. Prostě ta správná. Kdysi jsem zkoušel jinou a…nevyšlo to. Fajn je mouka od Probio.
Voda: Vlažná. Ne horká, ne studená. Tak akorát, aby se kvásek probudil.
Sklenice: Uzavíratelná, ale ze začátku jen položené víčko. Potřebuje dýchat.
Teplo: Ale ne moc. Taková ta pokojová teplota. Třeba u topení, ale ne přímo na něm.

Smícháš mouku s vodou, tak nějak od oka. Konzistence hustší kaše. Necháš stát. Čekáš.

Počkej, co se s tím pak děje? Jo, no, pak se to začne dít. Po těch čtyřech dnech, někdy i dřív. Začne to bublat, vonět kysele. Život. A pak krmíš, dokrmuješ, staráš se… jako o zvířátko.

Když to nevyjde? Nevadí. Zkusíš znova. Někdy se prostě nedaří. Je to jako s láskou, ne?

Je to zvláštní, jak taková obyčejná věc, jako je kvásek, může být tak důležitá. Moje babička s ním pekla chleba celej život. A teď s ním peču já. Taková malá nit, co nás spojuje.

Kolik kvásku na 500 g mouky?

Asi tak 166 gramů. Tedy třetinu. Smíchat s vodou, stejným dílem. Jo a lžičku kvásku.

...