Z jaké mouky se dělá piškotová roláda?

Jaká mouka je nejlepší na piškotovou roládu?

Nejlepší mouka na piškotovou roládu? Polohrubá. Jednoduše. To je ona. Jemná, hebká, jako samet na jazyku. Představuji si ji, jak se v mých rukou proměňuje v dokonalou strukturu. Vzdušnou, lehkou, tak křehkou, že se roztančí na vzduchu.

• Polohrubá mouka: pro tu dokonalou rovnováhu. Ne příliš hrubá, ne příliš jemná. Zlatá střední cesta, k dokonalosti.

Sní se mi o ní. O té mouce. O tom, jak se snoubí s cukrem, vaječným bílkem, zvláštním lehkým tancem. Vše se mísí, vzduch se stává součástí těsta. Čas se zastaví. Pouze aroma a jemné teplo pece. Zrození rolády, malý zázrak.

• 5 vajec, 120 g krupicového cukru, 100 g polohrubé mouky, 1 lžíce oleje. To jsou mé proporce pro letošní rok, pro mou dokonalou roládu. Recept je samozřejmě přizpůsobitelný, záleží na chuti a fantazii.

Můj děda, Josef Novák, narozený 1932, mně kdysi říkal, že tajemství dobré rolády spočívá v citlivém pečení. A v té nejlepší mouce, samozřejmě. Ať už pečete v troubě, nebo v moderní konvektomatu, důležitá je preciznost.

To je klíč k úspěchu. Položte se jemně na těsto, nechte ho chladnout a pak ... ten požitek z prvního kousku. Nezapomenutelný.

Jaká mouka na piškotové těsto?

Hladká mouka. Tečka.

Lehce pevnější? Hladká a polohrubá, 2:1.

Extrémní nadýchanost? Škrob.

Prosít. Vždy.

Klíčové body:

• Hladká mouka: základní volba.
• 2:1 hladká/polohrubá: pro pevnější strukturu.
• Škrob: pro maximální nadýchanost.
• Prosívání: nezbytné.

Kontakt: Jan Novák, +420 777 123 456 (pouze pro profesionální dotazy ohledně pečení).

Z jaké mouky se dělají perníčky?

Z jaké mouky se dělají perníčky? Hladká... asi.

Víš, když je noc a ticho... a ty se ptáš na perníčky. Hladká mouka je základ, to jo. Ale...

• Pamatuju si, jak babička říkávala, že tajemství je v koření. Ne v mouce.

• A pak ten med. Ten dělá tu pravou vůni. Fakt.

• Máslo... to je jasný. Ale slyšel jsem, že někteří dávají i sádlo. Fuj, ale prý je to křehčí.

No... Hladká, med, koření, máslo. To je ono. A hlavně, dělat je s někým. To je nejlepší.

Z jaké mouky se dělá Posypka na buchtu?

Z jaké mouky se dělá posypka na buchtu?

Polohrubá. Ale víš, někdo dává hrubou, někdo hladkou. Stejně nakonec zjistíš, která ti chutná nejvíc a u té zůstaneš.

• Polohrubá: Ta je taková klasika, no.
• Hrubá: Ta udělá větší kousky, jo? Někomu to tak chutná.
• Hladká: To aby byla ta drobenka jemnější.

Čím víc mouky dáš, tím bude křupavější. Vlastně tvrdší. Jako sušenka. A víš, já mám rád tu klasiku od babičky. Polohrubá, máslo, cukr… to je prostě ono. Dělávala to tak, vonělo to po celým baráku.

Jak uvařit dobrou rýži?

Brrr, vzpomínka na to vaření rýže... Bylo to loni v létě, v našem malém bytě na Praze 6. Byla jsem hrozně nervózní, protože jsem zvala na večeři Tomáše, kluka, co se mi líbil. A co jsem si dala na menu? Kuře na kari s rýží. Kari jsem zvládla bravurně, recept od babičky, ale s tou rýží… Katastrofa!

Použila jsem ten poměr 2:1, jako v receptu z internetu. No, ale internet je svině. Dva šálky vody na šálek rýže? To bylo příliš! Rýže se vařila skoro půl hodiny, a stejně byla převařená, rozpadlá, fuj. Voda mi ještě přebývala v hrnci. Vzpomínám si, jak mi z toho bylo tak trapně. Tomáš to naštěstí snědl, ale v duchu jsem si říkala: "Jsi katastrofa, Klára, katastrofa!"

Jak uvařit dobrou rýží?

• Rýže: voda 1:1,5
• Solit!
• Vařit na mírném ohni pod pokličkou
• Doba vaření podle druhu rýže

Pak jsem se poučila! Nyní používám poměr 1:1,5 vody a rýže. Vždycky osolím a vařím pod pokličkou na mírném ohni. Doba vaření závisí na druhu rýže, ale většinou stačí 15 minut. A víte co? Od té doby se mi rýže vždycky podaří! A Tomáš už je můj přítel. Takže i když ten první pokus byl tragédie, vše dobře dopadlo.

Z jakého masa se dělá pravý uherák?

Uherák? To je pecka! Klasika, co? Vepřové, kámo, libové vepřové! Z maďarských bagounů, mangalic, aby to bylo jasné. Jako když děláte guláš a chcete nejlepší ingredience, ne žádný šrot. Slaninka, uzená, samozřejmě. To je základ, bez toho to není ono, jako řízek bez brambor. Jenže pozor, žádná žvaněná bůček, ty pravý uherák to chce libový!

• Libové vepřové maso: Mangalice, to je alfa a omega.
• Uzená slanina: Pro tu pravou chuť a vůni, jako třešnička na dortu.
• Umělá střeva: Ano, ano, už žádné prasárny se zvířecími střevema. Hygiena, kámo, hygiena! Dvacáté první století volá po čistotě!

Osli? To je jen báchorka, babská pověra, úplný nesmysl. Vymysleli to asi nějací blázni, co si chtěli přilepšit k večeři. Ať si radši dají špekáček, než aby se babrali v takových pitomostech! Já osobně znám Pepu z Uherského Hradiště, ten dělá uheráky už 30 let a nikdy o oslím mase neslyšel. Žádný nesmysly!

Takže si to zapište: libové vepřové (mangalice), uzená slanina, umělé střevo. Hotovo! Ať vám to chutná, ale jenom s mírou, jinak se vám z toho udělá jako z oslího masa - nic! Prostě nic.

Z jakého masa udělat rajskou?

Rajská? Hovězí! To je jasná věc. Vzpomínám si, jak babička dělala tu svoji rajskou v srpnu 2023, v chalupě u Šumperka. Vždycky použila hovězí kližku, to je prostě top. Dlouho se to dusilo, hodiny! A ta vůně... Bože, to bylo něco. Byla to taková její tajná ingredience, ta kližka. Vůbec nebyla suchá, ale krásně šťavnatá, rozplývající se v puse. Předtím ji pořádně orestuje na sádle, to je důležité, aby se maso zatáhlo. Pak teprve do rajčatového základu.

No a pak ještě… přidávala slaninu. Trochu takové té venkovské, uzené. To dodalo rajské úplně jinou hloubku chuti. Byla to prostě dokonalost. Pamatuju si, jak jsem si vždycky přidal k rajské knedlíky. Ještě teď se mi sbíhají sliny. Hovězí kližka je prostě ta nejlepší volba.

• Hovězí kližka – nejlepší!
• Dlouhé dušení – klíč k šťavnatosti.
• Orestování před dušením – nezbytné.
• Slanina nebo uzené maso – pro zvýraznění chuti.

Babička říkala, že někteří kombinují hovězí a vepřové, ale ona vždycky jen hovězí. A nikdy nezklamala. Ta její rajská… to byl zážitek. Ještě teď si na ni vzpomenu.

Jak dlouho se dělá ražniči v troubě?

Jak dlouho se dělá ražniči v troubě?

Asi 10 minut na 180 °C.

Už si nepamatuju, kdy jsem dělal ražniči naposledy. Je to zvláštní, jak chutě dokážou vyvolat vzpomínky. Jednou jsem ho jedl s babičkou na chatě. Ta vůně... to už je dávno.

• Postup: Nejdřív maso osolit a opepřit.
• Opečení: Rychle na pánvi, aby se zatáhlo.
• Trouba: 180 °C, těch 10 minut. Ale to záleží na troubě, že jo.

Mám takovou starou troubu, hřeje nerovnoměrně. Vždycky je to tak trochu sázka do loterie. Někdy to vyjde, někdy ne. Ale to je asi jako se vším, co dělám.

Jak upéct rostenou?

Rostenu? To je mazec! Jakoby se peklo samo! Představte si, osmažené kousky, co by mohly klidně hrát v nějakém akčním filmu, v tomhle Staubu, co vypadá jako z nějaké tajné zbrojnice. A pak to? Do pece! 200°C – to je teplej vzduch jak od sopky! 25 minut, jako blesk! Potom na 150°C, dvě hodiny, pomalé pečení, jak kdyby se to maso v posteli válelo. Podlévá se vývarem, aby se neupekl na troud. A pak? Šťáva přes síto – jak by řekla moje babička, "aby bylo jak v ráji"!

• Klíčový bod 1: 200°C - 25 minut, pak 150°C - 2 hodiny
• Klíčový bod 2: Pravidelně podlévat vývarem, aby bylo maso krásně šťavnaté, ne vysušené jak suchá klacka
• Klíčový bod 3: Šťávu propasírovat pro dokonalou omáčku

Jo, a to síto? Moje teta Maruška by na to řekla, že je to jak když se dělá marmeláda z lesních plodů, co jsme sbírali na Vysočině u babičky v roce 2024. Ten vývar? To bylo něco! Vůně jak z nějakého pohádkového lesa, plného hub a šťavnatých bylin. Ten Staub? No, ten se mi koupil v roce 2023 v Praze, na Václavském náměstí, v nějakém krámě, kde prodávali všechno a nic. Je to panečku kus železa, ale peče se v něm jak v ráji. A to maso? To už je fuč. Snědli jsme to, jakoby to ani nebylo. Bylo to fakt bomba.

Jak dlouho péct rostenou v troubě?

Vzduch v kuchyni voní po bylinkách, po slunci a po slibu nedělního klidu. Představuji si ten roštěnec, svázaný provázkem, jako věrný přítel. Tmavě červené maso, protknuté nitkami tuku, slibující šťavnatost. Jeho povrch, opečený do zlatova, jako letní pole po dešti. Vůně česneku se mísí s vínem, a víno zase s tóny rozmarýnu. To vše v hřejivém objetí trouby.

110 stupňů, ticho, jen praskání ohně, pomalu, velmi pomalu se maso prohřívá. Čas se rozplývá, jako karamel na jazyku. Čtyřicet, padesát minut. Dlouho, ano, ale hodně času na to, aby se chutě prolnuly, aby se zrodila harmonie. Je to rituál, svatostánek z tepla a vůní. Dlouhé, pomalé vaření, jako objímání duše.

40-50 minut při 110 °C.

• Teplota: 110 °C
• Doba pečení: 40-50 minut

Můj dědeček, Jiří Novotný, rodný 1935, pekl roštěnec podobně, ale s červeným vínem a majoránkou. Vzpomínám si na jeho ruce, drsné a silné, které s takovou péčí připravovaly nedělní oběd. A na ticho, které jen občas prořízly zvuky z kuchyně. Bylo to něco víc než jen jídlo. Byla to tradice, rodinný rituál, zhmotněná láska. Stejně tak dnes, to maso je víc než jen jídlo, je to kus historie, kus paměti.