Z jaké mouky se dělají perníčky?

Jaká mouka se používá na perníčky?

Na perníčky? Hladká mouka.

• Hladká. Ta jemnost.
• Polohrubá? Pro buchty, ne pro perník.

Pórovitost je nepřítel. Hladkost je žádoucí. Koření je jen kamufláž. Nic víc. Receptury klamou. Důvěřte textuře. Ta odhalí pravdu. Perníčky, tvrdé a trvanlivé.

• Vlhkost: Minimalizovat.
• Tuk: Střídmě.
• Med: Stmelí.

Stejně jako život. Hořkosladké.

Jaká mouka se dává do perníku?

Do perníku? No jasně, ta otázka se vznáší v kuchyni jako vůně skořice před Vánoci.

• Nejčastěji polohrubá. Je to taková sázka na jistotu, jako když si objednáte “to samé co včera”.
• Hladká taky jde, perník bude jemnější, ale pozor, ať se nerozplyne jako vzpomínka na první pusu.
• Mix obou? No jasně, proč se omezovat. Jako když si dáte k večeři svíčkovou i pizzu – kdo vám to zakáže?

Jinak víš, že perník prý pekla už moje prababička? Recept je tak tajný, že ho střežím víc než recept na Coca-Colu. Ale šeptám ti, přidávám tam špetku… lásky. No a taky tajnou ingredienci, která je fakt tajná.

Perník, to je vlastně taková alchymie. Smícháte pár ingrediencí a bum, vznikne něco, co voní domovem. Jako když se vracíte z hospody.

P.S.: Jo a mimochodem, znáš ten vtip o perníku? Ne? Tak to si ho nechám na příště, ať máš důvod se vrátit.

Co na perníčky, aby se leskly?

Co na perníčky, aby se leskly?

Bílek – klasika! Lehce rozšlehaný bílek, štěteček a hotovo! Perfektní lesk zaručen. Je to jako kouzlo, ale bez Harryho Pottera.

Žloutek – pro extra barvu! Chceš perníčky, co by mohly vyhrát soutěž v kategorii „nejzářivější”? Žloutek je tvoje zbraň.

Tajná zbraň: Kromě bílku a žloutku zkus na perníčky po upečení trochu medu (2024 – medu je letos fakt hodně). Vypadá to, že by to mělo být sladké, ale ve výsledku je to úžasný lesk. Je to jako když slunce políbí perník.

• Bílek: lesklé perníčky, rychlé a jednoduché, čistá práce. Moje babička (Marie Nováková, narozená 1932) to dělala vždycky.
• Žloutek: lesk a barva – výsledek k sežrání. Tedy, k obdivování a potom k sežrání.
• Med: neočekávaný, ale skvělý efekt. Myslete na včelky! A na to, jaký je letošní med výborný!

Perfektní lesk? Vaječný bílek!

Z jaké mouky se dělá drobenka na koláč?

Drobenka? Jo, to je easy. Z hrubý mouky.

Pamatuju si, jak mi babička v kuchyni v Bohumíně, vždycky říkala: “Hlavně pořádně hrubou, vnučko, ať se ta drobenka nerozmaže!” To bylo takový pravidlo číslo jedna, víš? A ještě si pamatuju ten vůni másla, když ho rozehřívala. To bylo… ach jo.

• Mouka: Hrubá! Jinak to fakt není ono. Zkoušela jsem jednou polohrubou a byla to katastrofa. Lepivý cosi.
• Cukr: Krupice, ale myslím, že s krystalem to taky jde.
• Máslo: Změklé, ne rozpuštěné! To je taky důležitý.

Recept, jak ho dělala babi:

• 200 g hrubé mouky
• 100 g cukru krupice
• 100 g másla

A pak to prostě prstama promnout, víš? Až to má takový ty hrudky. Babička říkala, že se to musí dělat s láskou. No, nevím, jestli s láskou, ale bez spěchu určitě.

Jaká mouka je nejlepší na obalování řízků?

Polohrubá. Ne, hrubá. Vždycky jsem si myslela, že polohrubá… ale hrubá. Je to zvláštní, jak se to proplétá v paměti, jako hedvábný závoj přes rozmazaný obraz babičky, jak sype mouku nad rozpálený olej…

Ta vůně… teplý olej, provoněný kmínem. Vzpomínka je zmatená, ale ta mouka… hrubá, skoro jako písek mezi prsty. Lepší. Lepší pro ten zlatavý obal, který se třpytí jako drahokamy na slunci.

• Hrubá mouka
• Lepší přilnavost vajíčka
• Zlatavý, křupavý výsledek

To se mi líbí. Hrubá mouka. Opravdu. Moje teta Marie, ta co bydlela v Brně, vždycky hrubou používala. Vždycky říkala: “Ani omylem ta polohrubá!” Její řízky… ach, nezapomenutelné.

Už se mi sbíhají sliny. A ta vůně… slanina, kmín, hrubá mouka… pocit tepla, domova… jedna paměť se slévá s druhou, a ta mouka, ta hrubá mouka, se stává symbolem něčeho hluboce osobního, něčeho… rodinného.

A ta krása, jak se to všechno propojí… tajemství zlatavého obalu, skryté v jednoduchosti surovin. To je to, co si pamatuji. Hrubá mouka. Jasně, hrubá.

Jak správně péct piškotové těsto?

Pamatuju si, jak jsem poprvé pekla piškotový dort pro maminku k narozeninám, bylo to v létě 2024. Byla to katastrofa! Ten dort byl jak suchá houba.

Přesně si pamatuji ten pocit, když jsem ho vyndala z trouby – zklamání a lítost. Troubu jsem měla na 170°C, klasickou, pekla jsem asi 40 minut. Myslela jsem si, že to bude stačit.

Teď už vím lépe.

Klíčové je: Trouba na 175°C (horkovzdušná 160°C), do dokonale vyhřáté trouby! Peče se 45 minut, prvních 30 minut troubu NEOTVÍRAT.

To je nejdůležitější, co jsem se naučila. A to pomalé pečení? To je klíč k vláčnosti.

Teď už peču skvělé piškotové dorty, křehké a vláčné, žádná suchá houba.

• Teplota: 175 °C (klasická trouba), 160 °C (horkovzdušná)
• Čas pečení: 45 minut
• Důležité: Prvních 30 minut troubu neotevírat!

Ten první dort, ach jo… Bylo mi z toho fakt smutno, protože jsem se snažila moc a maminka si tak přála ten dort. Naštěstí jsem se poučila. Následující dorty už byly perfektní. Maminka byla šťastná a to pro mě bylo nejdůležitější. Její úsměv mi vynahradil všechnu tu frustraci z prvního neúspěchu. A ten zážitek je důvodem, proč si pečlivě pamatuji správný postup.

Co dělat, aby roláda nepraskla?

Aby roláda nepraskla? No jasně, žádná věda! Hlavně nesmíš mít piškot suchej jak Sahara, chápeš?

• Hned po upečení, ještě horkej jak čert, vem ten plát i s tím papírem a šup s ním na vál. To je jak s žehličkou – musíš to zmáknout rychle, než vychladne.
• Sroluj to naprázdno! Jo, čteš dobře. Udělej z toho takovou prázdnou ruličku, jakoby sis balil jointa, ale bez tý trávy, jasný?
• Nech to takhle zchladnout. Tohle je jak s babou – dej jí čas, ať se uklidní.
• A pak už jen namažeš krémem a zatočíš. Prostě to naplň a stoč, jako když balíš spacák na vandr.

Jo a ještě něco!

• Když máš piškot moc suchej, tak ho trošku pokrop rumem. To je jak s dědkem – rum ho vždycky spraví.
• A když už se ti to nedejbože trošku praskne, tak to zamaskuj krémem. Co oči nevidí, to srdce neželí, ne?

Jak upéct piškot, aby nespadl?

Piškot, aby nestál na hlavě? To je otázka! Jako kdybych se ptal, jak zkrotit rozverného jednorožce. Klíč je v jemnosti, chápeš? Ne v síle. Představ si to jako balet, ne zápas sumo.

• 180°C, pak 160°C: Začneš jako raketa, pak zvolníš na procházku po pláži. Teplota je jako tempo tvého života.
• Špejle, ten věrný pomocník: Suchá? Hotovo. Lepkavá? Zpátky do pece, neboj se, máš čas.
• Připaluje se? Alobal na záchranu: Jako slunečník v poledním žáru. Ne, nehoří to, jen se opaluje.

Dort? Podobný princip, ale s více proměnnými. Je to jako řídit Formule 1, ne trambus. Pečlivě sleduj recept, ten je tvůj navigátor. A nezapomeň na to, že každá trouba je osobnost sama pro sebe. Moje trouba, stará dobrá “Elízka” z roku 2022, má svoji vlastní náladu.

Klíč: Postupný pokles teploty, kontrola propečení, a trochu té intuice. To je receptura na úspěch. Žádné koláče, žádné pády!