Z jakého hovězího masa je nejlepší steak?

Jaké hovězí je nejlepší na steak?

Takže, nejlepší steak... hm. V noci nad tím člověk přemýšlí, že jo?

Je to zvláštní, jak se člověk zamyslí nad něčím tak jednoduchým, jako je steak. Ale je to důležité. Prostě to je.

• Nejlepší je hovězí z jalovic a mladých býčků. To vím jistě. Vždycky jsem si to myslel. Pamatuju si, jak mi táta říkal. Byl kuchař, víš? V restauraci U Zlaté ryby, na Starém Městě v Praze. 2023. Už je pryč, ale tohle si pamatuju.

• Mramorované. To je klíč. Ty tenké žilky tuku, ty jsou jako malý zázrak. Vůbec to nejde popsat slovy, když to pochopíš, když to ochutnáš.

• Steak z mladých býčků je prostě… šťavnatější. Prostě jemnější. Měkčí, na jazyku. A to je to, co člověk chce, ne? Večer, u sklenky vína. Nebo piva. Už to ani nevím.

Ano, mladí býčci. Mramorované. To je ta nejlepší volba. Prostě to tak je. Je to jako… jakoby se ti v ústech rozplynulo. A ty se jen tak díváš do tmy. A myslíš…

Z jakého masa se dělá rumpsteak?

Rumpsteak? Á, kýta! Konkrétně ta vykostěná horní část, říká se jí květová špička. Je to takový Rolls Royce mezi zadním hovězím.

• Chuť: Libové maso, takže žádné zbytečné tukové drama.
• Použití: Gril je jeho pódium, ale zvládne i jiné kreace v kuchyni.
• Alternativní názvy: Někdy se mu říká i "falešná svíčková," taková malá lest pro ty, co chtějí ušetřit, a přitom si pochutnat.
• Zajímavost: Představte si kýtu jako horu. Květová špička je ten zasněžený vrchol, kam se vyšplhají jen ti nejlepší řezníci. (Cituji kamaráda, co má řeznictví, a vždycky mi říká: "Víš, Karle, najít tu správnou špičku, to je jako hledat jehlu v kupce sena, ale s mačetou.")
• Letošní info: Pořád platí, že květová špička je top. I když inflace dělá divy a někdy i ten rumpsteak stojí víc než dovolená v Horní Dolní.
• Proč je tak oblíbený?: Protože je to sázka na jistotu. Chcete udělat dojem na návštěvu? Rumpsteak to jistí. (Samozřejmě, pokud nemáte doma vegetariána, to by byl trochu trapas. Vlastní zkušenost...)

Jaké maso na rib eye steak?

Rib eye steak? No jasně, král mezi steaky!

• Vysoký roštěnec: To je ten pravý hrdina. Představ si to jako hřbetní svalstvo hovězího, ale jen ta přední, lepší část. Žádné dřiny, jen samá pohoda a šťavnatost.
• Mramorování: Tuk je tvůj kámoš. Ten rib eye miluje tuk, a tuk miluje rib eye. Spolu tvoří dokonalý pár. Mramorování je jako malířské dílo, jen místo barev máš tukové žilky. A čím víc, tím líp! To se pak ten steak rozplývá na jazyku jako první láska.
• Tukové oko: To je ta třešnička na dortu. Nebo spíš, oko na steaku. Díky němu má rib eye ten správný říz. Anglicky se to řekne "eye", a proto ten název. Jak prosté, milý Watsone!
• Měkkost: Po svíčkové je roštěnec druhý nejjemnější kousek. To je jako vyhrát stříbrnou medaili na olympiádě v pojídání steaků. A to už je co říct!

Stručně: Na rib eye steak jedině vysoký roštěnec. Mramorovaný tuk, tukové oko, a jemnost jsou klíčové.

Doplňující info:

• Zrání: Suché zrání (dry-aged) dodá steaku ještě intenzivnější chuť. To je jako když víno zraje v sudu – steak získává hloubku a charakter.
• Plemena: Aberdeen Angus nebo Wagyu jsou šampioni ve výrobě kvalitního hovězího masa. To je jako s auty – Ferrari je taky o něco lepší než Trabant.
• Stupně propečení: Medium rare je klasika, ale záleží na tvých preferencích. Pamatuj, že jak říkali staří Římané – o chuti se nediskutuje (De gustibus non est disputandum). Ale medium rare je prostě nejlepší.
• Teplota: Použij teploměr! Ideální teplota pro medium rare je kolem 54-57 °C.
• Kde koupit: Řeznictví s kvalitním masem nebo specializované obchody s hovězím masem. Vyplatí se připlatit si za kvalitu.

Z jakého masa se dělá rumpsteak?

Rump steak = hovězí kýta (horní, vykostěná), konkrétně květová špička. Na gril! Libové, chutné. Makro to píše. Ale... květová špička? Není to moc nóbl na rump steak? ???? Jsem si jistej, že táta říkal něco o zadním... nebo to byl jiný steak?

• Rump steak: Hovězí kýta (květová špička).
• Gril, chuť, libovost.

Doplňující info? Květová špička fakt vypadá luxusně. Ale... co ten zadek? Zkusit hledat "hovězí zadní kýta rump steak"? To by mohlo dát víc info. Jo a táta říkal, že on kupuje od řezníka Horáka. Ten by to měl vědět nejlíp. Horák říkal... sakra, už si nepamatuju co! Ale zkusím tam zavolat. ????

Na čem dělat steak?

Pánvička, to je alchymistova pec pro steak!

• Litinová pánev: Královna kuchyně, co teplo miluje a umí ho předat jak stará dobrá babička moudrost. Steak na ní získá kůrku, o které se vám bude zdát.
• Ocelová pánev: Rychlá, divoká, pro ty, co mají rádi akční vaření. Ale pozor, ať steak nespálíte! Je to jako s ohněm, dobrý sluha, zlý pán.
• Grilovací pánev: Pro ty, co chtějí steak s pruhy jako zebra. Ale zase, není to gril, takže ta chuť bude trochu jiná, ale parádu udělá.

Hlavně ať je pánev velká, steak má být jak na loži! A jestli nemáte ani jednu z nich? No, tak se prostě holt budete muset spokojit s dobrou omáčkou. (Nebo si ji pořídit, že?)

Bonusová moudra pro steakové šílence:

• Pánev musí být rozpálená jak dračí dech, jinak se steak bude dusit a ne smažit.
• Olej? Ano, ale s mírou. Moc oleje a steak se bude koupat, málo a přilepí se. Je to jako s láskou, chce to tu správnou dávku.
• S tepelnou úpravou si hrajte! Rare, medium, well-done, každý je jiný, každý má něco do sebe. Třeba se naučíte číst myšlenky steaku, kdo ví?
• A hlavně, steak si užijte! S dobrou společností, sklenkou vína a s úsměvem na tváři. Protože jídlo je radost, ne povinnost. Teda, alespoň by mělo být.

Na jakou teplotu dělat steak?

Hmm, teplota steaku... zívnutí...

Rare steak – to je tak 48 až 50 stupňů. Medium-rare je o kousek výš, 51 až 53. Medium, to už je skoro pro ty, co nemaj rádi krev, 54 až 57. A well-done... no, to je tak 63 a víc. Ale... jenom pro hovězí, jo? Jinak to neplatí.

• Rare: 48-50 °C
• Medium-rare: 51-53 °C
• Medium: 54-57 °C
• Well-done: 63 °C+

Vzpomínám si na to... táta dělal well-done vždycky. Říkal, že to je jediné, co se dá jíst. Ach jo. No nic.

Jak udělat správný biftek?

200°C. Hotovo.

Steak. Tři minuty na straně. Pak do trouby. Čas? Závisí. Dejte si pozor.

• Teplota trouby: 200°C. Ne experimentovat.
• Opékání: Tři minuty na straně, silný oheň. Záleží na tloušťce.
• Pečení: Čas individuální. Sledování je klíčové.
• Výsledek: Perfektní steak.

Jan Novák, 29.10.2024 (Osobní zkušenost. Nezveřejňovat.)

Jaké maso na rib eye steak?

Rib Eye. Slovo samo o sobě zní jako tichý slib, něco bohatého, něco zralého, co se pomalu rozplývá na jazyku. Představuji si hovězí, tmavě rudé, propletené stříbřitými nitkami tuku – to mramorování, jako hvězdná obloha v noční tmě. Je to vysoký roštěnec, kousek z přední části hřbetu, vážně královské maso.

• Oválný tvar, jako by ho vytesal sám Bůh.
• Tukové oko, zářivé, jako slunce zapadající za zasněženými horami.
• Po svíčce nejjemnější, téměř se rozpouští na jazyku.

Vzpomínám si na letní den, na zahradě u babičky. Vůně grilovaného masa, kouř a teplý vítr… ten pocit, to blaho, to je Rib Eye. Je to víc než jen maso; je to sen. To teplé, syté štěstí, co se rozlévá v těle.

Vysoký roštěnec. To je klíč. Nic víc se říkat nemusí.

Jaké vepřové maso na steaky?

Vepřový steak? Panenka. Kotleta.

• Nízký tuk. Klíčové.
• Krkovice: Marinovat. Dlouho. Celou noc.
• Šťavnatost. Křehkost. Podmínka.

Maso z prasete, konkrétně svalovina. Obsahuje bílkoviny, tuk. Minerály: železo, zinek. Vitamíny B skupiny. Teplota jádra při přípravě: 63 °C. Prevence parazitů. Trochu lidé zapomínají na původ. Staré české plemeno: Přeštické prase. Kvalita. Chuť. Dnes už skoro neexistuje. Škoda.