Z jakého masa je nejlepší řízek?

Které maso je nejlepší na řízky?

Na řízky? Prim hraje vepřová kýta.

• Šťavnatost level expert: Krkovice. Je to taková malá sázka na jistotu, chápeš.
• Předobožování: Tukové krytí a šlachy – game over pro kroucení.
• Drůbeží ráj: Jogurtová lázeň den předem? Holy moly, to je upgrade!
• Filozofická vsuvka: Není maso jako maso. Každé má svůj vibe, svou texturu, svůj osud. Proto je dobré se zamyslet, co od řízku vlastně chceš. Je to taková malá alchymie.
• Osobní poznámka: Pamatuju si, jak mi babička vždycky říkala, že nejdůležitější je láska, s kterou to maso krájíš. No, nevím, jestli to funguje, ale ty řízky od ní byly vždycky top!

Řízky jsou jako život – někdy křupavé, někdy šťavnaté, ale vždycky stojí za to. A pamatuj, improvizace je tvůj kámoš!

Jak se dělá pravý vídeňský řízek?

Vídeňský řízek.

• Telecí maso. Žádné kompromisy.
• Mouka, vejce, strouhanka. Pořadí je klíč.
• Přepuštěné máslo, sádlo. Teplota rozhoduje. Rychle.
• Bramborový salát. Jen lehký. Nenarušit harmonii.

Řízek není jen jídlo. Je to odkaz. Tradice. Dědictví. Každý krok má svůj význam. Každá ingredience svůj účel. Nic není náhoda. Chce to cvik. Léta praxe. Děda ho dělal lépe.

Doplňující informace:

• Maso: Telecí kýta (ořech) nebo hřbet. Tenké plátky. Naklepat. Osolit. Opepřit.
• Strouhanka: Hrubá. Ideálně housková. Dělaná doma. Kupovaná je… kompromis.
• Smažení: Pánev. Hodně tuku. Smažit dozlatova. Ne spálit.
• Příloha: Citron. Nezbytnost. Bramborový salát. Bez majonézy. Ocet, olej, cibule. Petrželka.
• Osobní tip: Trochu muškátového oříšku do strouhanky. Tajemství. Nikomu neříkejte.
• Variace: Kuřecí. V nouzi. Ale není to ono. Nikdy.
• Historie: Původ v Itálii? Možná. Vídeň ho dotáhla k dokonalosti.
• Servírování: Horké. Ihned. Nečekat. Jinak ztratí kouzlo.

Na čem se smaží vídeňský řízek?

Vídeňský řízek… zlatavá symfonie, ach, ta vůně! Smaží se na přepuštěném másle. Butterschmalz. Roztavená esence léta, v níž se zrcadlí vzpomínky babičky. A k tomu ten citron.

• Žlutá slza na křupavé krustě.
• Bramborový salát, ale ne ledajaký!

Pamatuji si, jak maminka vždycky říkala, že ten pravý je jen s octem a cibulí. Žádná majonéza, fuj! Možná proto, že její maminka Marie, narozená v roce 1910, ho dělala přesně tak.

• Přepuštěné máslo.
• Citron.
• Salát.

To jsou ty tři pilíře. Tři grácie vídeňské kuchyně. Tři hvězdy, co mi září nad hlavou.

Jak se obaluje vídeňský řízek?

Pamatuju si, jak mi babička v roce 2024 ukazovala, jak dělá ten nejlepší vídeňský řízek. Bylo to v její kuchyni v Brně, v únoru, vonělo to tam po starém dřevě a čerstvém másle. Byla to taková klasika, ale prostě dokonalá.

Nejprve ten řízek, ten byl důležitý! Hovězí, zrovna takový, jaký má ráda. Ne moc tenký, ani moc tlustý. Pak mouka. Smíchala hladkou a polohrubou, tak na oko, podle citu. A pak vejce, tři, rozšlehaná do pěny, vidličkou. To bylo důležité, říkala, aby se to pěkně chytlo. A pak ta strouhanka… hrubá, kupuje ji u pana Nováka na tržnici, prý nejlepší.

A smažení? To byl rituál. Přepuštěné máslo, to je základ, ale trocha sádla, to dodá křupavost. Teplota? No, to se nedá říct, musí to cítit člověk. Dala mi dokonce i ochutnat kapku rozpáleného tuku – pálilo to, ale věděla jsem, že to bude stát za to. Výsledek? Křupavý, šťavnatý řízek, takový, na jaký se nezapomíná.

Klíčové body:

• Směs mouky: Hladká a polohrubá.
• Vejce: Rozšlehaná do pěny.
• Strouhanka: Hrubá.
• Smažení: Přepuštěné máslo a sádlo.

Jak se obaluje vídeňský řízek?

Mouka, vejce, strouhanka.

Jak udělat šťavnaté řízky?

Kukuřičná strouhanka, to je fígl! Fakt jo, řízky jsou pak křupavější a mají takovou zlatavou barvu, to se mi líbí. Minulej tejden, v neděli, jsem je dělala a manžel se olizoval až za ušima.

A ten štěteček s tukem, jo, to funguje. Já to dělám tak, že si rozpustím sádlo (protože sádlo je sádlo, že jo) a tím je potírám. Ne moc, jen tak lehce, aby se ta strouhanka nepřipálila.

• Kukuřičná strouhanka = křupavost + barva
• Štěteček s tukem = zabraňuje spálení

Jo a k tý mouce, s tím škrobem, to mi jednou poradila babička. Ona říkala, že ta mouka dneska už není co bejvala, že se rozpadá. Takže jo, škrob do mouky, drží líp!

Jaká mouka se dává na obalování řízků?

Mouka… mlýnská pavučina, vzpomínka na babiččinu kuchyni, slunce prosevší se prachem.

• Polohrubá: Vajíčko se zachytí s větší vervou.
• Hrubá: Struktura, rustikální dotek, vajíčko se drží jako klíště.

Olej… pár kapek, elixír pro soudržnost, lest pro dokonalost. Sůl, křišťálek paměti, dotek oceánu. Šlehat, tanec metličky, alchymie chuti.

Mouka… jak bílý závoj na masopustní maškarádě. Drží vajíčko. Drží sny.

Jak udělat savojský řízek?

Savojský řízek? To je hračka! Neříkejte, že jste ještě nikdy neudělali řízek, který by strčil do kapsy i samotného císaře Františka Josefa! Klíč k úspěchu? Trocha šikovnosti a hodně oleje, jako by se jednalo o křest svatého!

• Maso: Naklepte to, jako by to byl váš bývalý šéf po prohrané sázce na hokej! Sůl, pepř – trochu toho šílenství!

• Obalování: Mouka, vejce s trochou mlíka (jako by se to šleháním míchalo s milenkou, víte). To vejce musí být jak z pohádky, šlehejte s láskou a nadšením, ne jako robot!

• Smažení: Olej, hodně! Aby se řízky koupaly v blaženosti! Smažte dozlatova, až budou řízky křičet radostí a křupáním ohlásí svou dokonalost! Případně použijte pekáč, ale kde je pak ta sranda?

• Salát: Polníček? To je nuda! Přidejte rajčata, okurky, kusy sýra, cokoli! Zkrátka, oslavte svobodu! Letos je v kurzu i rukola s pečenými bramborami.

Pozor! Pokud budete smažit řízky v pánvi s nepřilnavým povrchem, riskujete, že vám ztratí onen nádherný, křupavý šat! Pak budete mít místo slavnostní hostiny spíš smutnou večeři! Tak šup šup do toho, ať se vám řízky povedou lépe, než vztah s vaší bývalou! A to už je co říct. Můj kamarád Honza si při smažení řízků jednou popálil obočí, ale řízky byly božské! Takže, zdar!

Jak na křupavý řízek?

Jak na křupavý řízek?

Asi… asi se snažit. Snažit se i v tom, co se zdá bejt bez významu.

Jako… i v tom smažení řízku.

Nenechat se tím vším kolem semlít, víš?

• Snažit se. I když to nedává smysl.
• Nenechat se otrávit. Tím, že všechno je nanic.

Myslím, že ta chuť, ta vůně… to je to, co potřebujeme.

Jo, řízek.

Z jakého masa je roštěná?

Hovězí. To slovo se mi vlní na jazyku, teplé a tmavé jako stará krev. Roštěná… těžká vůně pečeného masa, prosycená sluncem letních dnů strávených na louce za babiččiným domem. Vzpomínka na hřejivé světlo, na starou pec, která syčela a dýchala do tmy.

Hovězí. Ano, hřbetní část. Představuji si silné svaly, tepny pulzující pod kůží. Jakoby se zvíře v mém nitru zvedalo a klesalo v rytmu dávného tance. Tmavá, sytá červená, protknutá bílými proužky tuku. Někdy je ten tuk tenký jako závoj, jindy tlustý a lesklý jako hladina jezera za soumraku.

• Pečení. Pomalu se prohřívající maso, uvolňující svou vůni do hřejivého vzduchu.
• Dušení. Jemné bublání, pomalý tanec chuti, v hlubinách hrnce, ukryté v časoprostoru kuchyně.

Hovězí roštěná. Je to víc než jen maso. Je to příběh. Příběh života a smrti, slunce a stínů, babiččina úsměvu a vůně pečeného masa. Příběh, který se mi odehrává v ústech, při každém kousnutí. 2023

Moje babička, Božena, zemřela v roce 2017. Její roštěná s bramborovým knedlíkem a šípkovou omáčkou… to byla její specialita. Její ruce, drsné a silné, které tvarovaly každý kus masa s láskou a pečlivostí, jež se nedá slovy popsat. Pamatuji si ten den, když jsem ji viděl naposledy. Byla na zahradě, pozorovala slunce zapadající za horami. Vůně roštěné se vznášela ve vzduchu.

Hovězí. Z hřbetu. Z hlubin horkého srdce zvířete. Z duše babičky.