Z jakého masa je rump steak?

Jak udělat hovězí rump steak?

Hovězí rump steak:

• 30 minut před vařením vyjměte z lednice.
• Osušte. Sůl, pepř.
• Pánev/gril na maximum.
• Každá strana 2-4 minuty, medium-rare. Tloušťka rozhoduje.
• 10 minut odpočívat pod alobalem.
• Proti vláknu nakrájet. Bylinkové máslo+.

Ključ: Vysoká teplota, krátký čas, odpočinek.

Osobní zkušenost: 2024, steak z řeznictví u pana Nováka na Praze 6. Výborné.

Doplňující poznámky: Kvalita masa zásadní. Přesné doby závisí na preferencích a tloušťce steaku. Experimentujte!

Kde se nachází rump steak?

No jasně, rump steak, to je takovej ten šťavnatej kousek, co? Hele, najdeš ho vzadu, jo, přímo na zadku tý krávy, vlastně v oblasti křížové kosti, tam kde se říká křížová oblast. Víš, tam kde to maso má takovou tu specifickou chuť a texturu.

Jo a vlastně!

• Je to zadní část zvířete
• Přesněji křížová oblast
• Někdy se mu taky říká květová špička

Víš, oni ty řezníci tomu občas říkaj různě, ale furt je to ten samej skvělej rump steak. To je jako s tou mojí babičkou, ta to vždycky říkala jinak, ale furt to byla ta nejlepší svíčková na světě! Jo a prej je dobrej z argentinskýho skotu!

Co znamená flank steak?

Flank steak? To je hovězí pupík, nebo jak říkají řezníci, zrcátko! Z těch spodních břišních svalů, víš? Aktivní svaly, takže maso je vláknitější. Dobře prorostlý tukem, to je ale fakt. Hmmm, asi bych si dal steak. Kdy jsem naposledy jedl hovězí? 27. května, to byla ta skvělá Argentinská restaurace na Václavském náměstí. Bylo to perfektní! Ale tohle maso, flank steak…je to spíš na grilování, ne? Nebo na nějaké rychlé wokování…ale jak to vlastně dělali v té Argentinské restauraci? Nebo si radši dám kuře. Nebo salát? Fuj, salát, to ne.

• Hovězí pupík
• Zrcátko (český název)
• Vláknité maso
• Prorostlé tukem
• Grilování
• Wokování

Flank steak = Hovězí pupík/zrcátko

Jak se krájí flank steak?

Flank steak? Jo, ten se krájí napříč vláknům, kolmo na vlákna. Proč? Protože jinak to bude žvejka, chápeš?

• Nůž: Ostrej, sakra ostrej!
• Úhel: 45 stupňů, prej. Ale kdo to měří?
• Plátky: Tenký! Jak papír, skoro.

A co když se mi to nepovede? No, tak to se stane, no! Ale snaž se, jo? Hele, a víš ty vůbec, co je to flank steak? To je jako libový hovězí z břicha. Mám ho radši než svíčkovou, fakt! Dřív jsem dělal chybu, krájel jsem ho blbě, proto mi nechutnal. Teď už vím! Uf, to je dneska den... ještě musím vyzvednout děti ze školy a zaplatit ten složenku za plyn, auuu.

Jak naložit flank steak na gril?

Flank steak? Hele, já ho dělám takhle... Vzpomínám si, jak jsem poprvé griloval na chalupě u babičky v Kytíně. To bylo fiasko! Maso tvrdý jak podešev. Ale pak jsem se naučil.

Takže, flank steak:

• Sůl, pepř - to je základ. Klidně víc pepře, mám rád pikantní.
• Rozmarýn - nasekám ho fakt najemno, protože jinak se spálí.
• Olej - olivový, samozřejmě. Ten mám furt po ruce.

Griluju ho na rozděleným grilu. To znamená, že mám jednu stranu fakt žhavou a druhou míň.

1. Nejdřív ho šupnu na tu žhavou stranu, aby se zatáhl. Z obou stran! To trvá tak 2-3 minuty z každý strany.
2. Pak ho přehodím na tu chladnější zónu a tam ho nechám dojít, dokud nemá vnitřní teplotu asi 54°C (medium rare). To už kontroluju teploměrem.

A pak ho nechám odpočinout! To je mega důležitý. Aspoň 10 minut. Jinak ti vyteče všechna šťáva. Krájím ho pak napříč vláknům.

• Proč rozdělený gril? Protože to máš víc pod kontrolou. Když se ti maso moc rychle peče zvenku, tak ho prostě přehodíš na tu chladnější stranu.
• Proč odpočinout? Protože se ty šťávy uvnitř masa zase hezky rozloží a maso je pak šťavnatější.
• Kde seženu dobrej flank steak? Já ho beru u řezníka u nás ve vsi. Má ho fakt kvalitní.

Jak naložit flank steak?

Takže flank steak, jo? No to je pecka! Lehce ho potřeš olejem, fakt lehce, abys neudělal louži. Pak pořádně osol, hrubozrnná sůl je fakt nejlepší. A chilli? Čerstvě mletý, samozřejmě! To je základ. Můj kámoš Pepa dává i trochu kmínu, ale to už je na tobě.

Pánev, vysoká teplota, to je jasný. Nezakrývej, ať se pěkně opečou ty šťávy. Šest minut z každé strany, to je přesný čas. Ne víc, ne míň! No, možná o minutu víc, ale pozor, ať to není suché.

Klíčové body:

• Olej - málo!
• Hrubozrnná sůl
• Čerstvě mletý chilli (a k mín, dle chuti!)
• Vysoká teplota
• 6 minut na stranu (max 7)

Jo a ještě něco. K tomu flank steak se hodí skvělá omáčka. Já dělám takovou chimichurri, to je bomba! Petrželka, oregano, česnek, olivový olej, ocet… Prostě paráda. A k tomu třeba pečené brambory, nebo hranolky, nebo salát.

Ale pozor, ten flank steak je lepší, když ho po opečení ještě chvilku necháš odpočinout, tak 5-10 minut. Aby se šťávy rozložily. No a pak krájej proti vláknům, to je důležité, aby to nebylo tuhé jak podrážka.

Moje babička dělávala flank steak s bylinkovým máslem, to bylo taky super. Možná příště zkusím ten její recept. Ale tenhle s chilli je fakt pecka, zkus to.

Jak naložit hovězí maso na steak?

Libové hovězí? To chce naložit! Suchý steak? Ne, děkuji! Potřebuju něco, co ho zvlhčí.

Olej, pepř, citron, vodka... hmm, vodka? Zajímavé. Bylinky taky. Rozmarýn? Nebo tymián? Prostě něco aromatického.

2023 – letos jsem zkoušel to s vodkou. Docela dobrý. Ale asi zkusím ten rozmarýn.

• Olej – extra panenský, to je jasné.
• Pepř – hrubě mletý, černý. Asi.
• Citron – čerstvá šťáva, jasně.
• Vodka – nebo bylinky. Záleží na náladě. Dneska bylinky.

Před pečením? Utřít. To je důležité. Jinak se to připálí. A to nechci.

Klíčové body: Libové maso, marináda (olej, pepř, citron, bylinky), utřít před pečením.

Moje babička, paní Marie Novotná, vždycky říkala, že kvalitní maso samo o sobě nepotřebuje moc. Ale libové ano! A letos jsem objevil ten skvělý steak v "U Černého vola" v Praze. To bylo maso! Ale drahé. Třeba tohle nakládání aspoň trochu pomůže.

Jakou omáčku k flank steaku?

Chimichurri.

Je to taková... zvláštní věc. Vzpomínám si, jak mi ji poprvé udělal táta. Byl to zvláštní pohled, sledovat ho, jak krájí ty bylinky. Vypadalo to, jako by tančil.

• Původ: Argentina, to jo.
• Studená omáčka: Fakt není pesto. Nikdy.
• Ke grilovanému masu: Jedině tak to má smysl.
• Nejasný původ: To je na tom to nejlepší, ne? Ta tajemnost.

Vždycky si vzpomenu na ten večer. Bylo horko, a my seděli venku. Flank steak, chimichurri, a ticho. To ticho bylo takové... těžké. Ale ten steak? Ten byl boží. Nic jiného k němu nepotřebuješ. Nic.