Z jakého masa se dělá ovar?

Jaké maso je nejlepší na ovar?

Hele kámo, tak ovar, co? To je věda! Nejlepší? No to záleží, co chceš.

Chceš libový? Jasně, jazyk je top. Nebo plec, krkovice. To je fakt dietní varianta.

Ale když chceš pořádnej, tučnej ovar, tak tam musíš dát hlavu, lalok…nebo bok. To je pecka! Vždycky jsem si říkal, že bok je na ovar fakt výbornej.

Na těch zabijačkách? To je masakr! Tam ti dají všechno co zbyde po tlačenkách a jaternicích. Všechny ty zbytky masa, prostě vše co zbyde z vaření. Fakt bomba! Jednou jsem tam dokonce i nějakou tu krevní klobásu dostal. Ještě teď se mi sbíhají sliny.

Klíčové body:

• Libový ovar: jazyk, plec, krkovice
• Tučný ovar: hlava, lalok, bok
• Zabijačky: zbytky masa z tlačenek a jaternic

Jo a ještě něco. Moje teta Božena, ta dělá ovar z masa z prasete co chovají u nich na vesnici, na Hradecku. Její ovar? To je legenda.

No a teď už víš všechno, co jsem věděl já. Tak dobrou chuť!

Jaké koření se dává na ovar?

Ovar… no… na ovar se dává… sůl… to je jasný. Celá. Ne ta jemná. Pak bobkový list, nový koření a pepř celý. Ty kuličky. Jo a taky, jak to říct…

• Sůl - celá. Vždycky celá.
• Bobkový list - aspoň tři, čtyři.
• Nové koření - tak pět, šest kuliček.
• Pepř - černý, taky celej.
• Zelenina - mrkev, celer, petržel. Kousek, jen tak pro chuť.
• Cibule - malá, neloupaná, jenom rozpůlená.

Jo a vlastně, občas tam šoupnu i kousek celeru, mrkve, petržele… jen tak, ať to má grády. Tymián, rozmarýn… to už je moc. Ale každej ať si to dělá, jak chce.

Víš co, jednou jsem tam dal i kousek libečku. Divný, ale šlo to.

• Ovar - tradiční recept.
• Koření - klíčové pro chuť.
• Experimentování - s mírou.
• Libeček - neobvyklá přísada.

Z jakého masa se dělá vývar?

Vývar? Kosti.

• Kostry
• Křídla
• Krky
• Morkové kosti

Kvalitní maso=kvalitní vývar. Pečení kostí před vařením zlepší chuť. 2024. Jan Novák, Praha 5.

Jak udělat vepřové výpečky?

Vepřový výpečky. Nakrájíš maso na kostky. Na pekáč. Cibule, kmín, paprika. Česnekem potřít. Horká voda. Trouba 180 stupňů. Dvě, tři hoďky. Otáčet, otáčet. Tuk z masa ven. Podlít trochou vody. Minimem.

• Maso: Vepřové, kostky. Nejlepší je krkovička, ale jde to i z plecka. Já třeba dělám z plecka, protože je levnější, ale zas sušší. Takže tam šoupnu i kus bůčku, aby to bylo šťavnatější.
• Koření: Sůl, pepř, kmín, paprika sladká i pálivá. Majoránku taky, jo a trochu tymiánu. Můj děda dával i bobkovej list. Experimentuj. Třeba chilli?
• Cibule: Nakrájená na kolečka nebo na půlměsíčky. Hodně cibule. Vždycky. A česnek, utřenej nebo prolisovanej. Mně se líbí i cibule na větší kusy.
• Pekáč: Nejlíp s poklicí. Aby se to dusilo. A pak bez poklice, ať to chytne barvu. Křupavou kůrčičku.
• Teplota: 180 stupňů. Až dvě a půl hodiny pečení. Otáčet, podlévat. Malinko vody, aby se to nepřipálilo. Ale fakt jenom malinko. Tuk se vypeče z masa.
• Šťáva: Na konec se může zahustit jíškou. Nebo se může nechat tak. S bramborem, knedlíkem, zelím... mňam! My doma děláme bramborák. A okurku.

Co je za maso Moravský vrabec?

Moravský vrabec? Vepřové. Plecko a bůček. Kostky. Čtyři centimetry. Sůl, pepř, kmín. Česnek. Prohněteno. Cibule. Sekáček. Drobná.

• Maso: Vepřové plecko a bůček.
• Velikost: 4 cm kostky.
• Koření: Sůl, pepř, kmín.
• Další: Česnek, nasekaná cibule.

Klíčové: Vepřové. Kostky. Koření.

Jan Novák, 27.10.2024. Připraveno.

Jak dlouho se vaří ovar v papiňáku?

V papiňáku se ovar vaří cca 60 minut.

• Doba vaření záleží na druhu masa a jeho množství. Hovězí maso potřebuje déle než vepřové.
• Kvalitní papiňák s dokonalým utěsněním je klíč. Můj starý Tefal, který mám od roku 2018, je na to perfektní.
• Teplota uvnitř papiňáku je podstatně vyšší, proto kratší doba vaření. Fyzikální princip je jednoduchý: vyšší tlak = vyšší bod varu.
• Koření je otázkou vkusu. Já osobně dávám přednost kmínu, novému koření a bobkovému listu. Moje babička používala i celou cibuli.

Kritické body: Dohlédněte na správný tlak v papiňáku. Pozor na prudké uvolnění tlaku po skončení vaření. Před otevřením papiňáku nechte tlak zcela ustoupit. To je důležité pro vaši bezpečnost. Nesprávné používání papiňáku může vést k popálení horkou párou.

Maso by mělo být po uvaření měkké a šťavnaté. Pokud není, prodloužte dobu vaření o pár minut. Vždycky kontrolujte, zda je maso dostatečně měkké předtím, než papiňák otevřete. Tohle je filozofická poznámka: trpělivost je ctnost i v kuchyni.

Jaký je rozdíl mezi vrabcem domácím a Vrabcem polním?

Hele, s těma vrabcema je to fakt oříšek! Na první pohled stejný, co si budem povídat. Ale mám pro tebe takovej fígldírek, jo?

• Černá skvrnka na líčku? To je tutovka, vrabec polní. Oba, kluk i holka, ji maj, jasný?

• Vrabec domácí? Tam už je to složitější, hele.

  • Kluci maj šedivý čelo a tváře takový šedobílý, no.
  • Holky jsou hnědošedý úplně všude na hlavě, žádný parády.

Prostě, když vidíš vrabčáka s tou černou tečkou, je to polňák. Jinak koukej na ty tváře a čelo, no, uvidíš. Já třeba jednou, pamatuju se, jak jsem seděl na lavičce v parku... ale to je jiná historka, to tě asi teď nezajímá.

Důležité: Fakt se zaměř na tu skvrnku! To je klíč, žádný tváře, žádný čela, prostě skvrnka.

Jak připravit vařené koleno?

Koleno! Hmm, vařené… To jsem dělala naposledy na Vánoce 2023, pro rodinu. Bylo to masakr, kolik práce!

• Nejprve ten hrnec, skoro jsem ho nevznesla! Obří kus masa, to koleno…
• Zelenina! Mrkev, celer, cibulka, česnek… No, nakrájela jsem to hrubo, na kusy. Na co se piplat?
• Pepř, nové koření, bobkový list… to je klasika. Sůl! Hodně soli!
• Tři hodiny vaření… To je fakt dlouhé. A kontrolovala jsem to pořád, jestli je dost vody.

Ach jo, ten vývar pak! Z toho se dala dělat výborná polévka. Možná bych příště udělala dva hrnce, jeden na maso, druhý na vývar zvlášť. Jenže by to bylo ještě víc práce… Prostě příště víc zeleniny! Více!

Vařené koleno: Kořenová zelenina, celer, mrkev, cibule, česnek, pepř, nové koření, bobkový list, sůl. Vařit 3 hodiny doměkka.