Z jakého masa udělat roštěnou?

10 měsíců před 55 zobrazení

Roštěná se tradičně připravuje z hovězího masa, ideálně z nízkého roštěnce. Tato část hovězího zaručuje šťavnatost a jemnost, obzvláště při pečení v troubě. Správně upečená roštěná má uvnitř krásně růžovou barvu a je skvělá teplá i studená.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Z jakého masa se dělá nejlepší roštěná?

Tak jo, z čeho dělám tu nejlepší roštěnou? Hovězí, jednoznačně hovězí. A ne ledajaký!

Nejlepší je ten kousek, co se mu říká nízký roštěnec.

Tenhle kousek masa pak šupnu do trouby vyhřátý na 160°C. Času to zabere... no, tak 15 minut, ale záleží jak je ten kus masa vysokej, víš?

Jo a co si pamatuju, tak jednou sem si koupil roštěnou v Makru 12. září a kilo stálo asi 350 Kč. Byla fakt úžasná, ale trošku sem ji přesolil, no co už.

A pak, když ji vyndáš, je krásně růžová. Šťavnatá, že ti teče po bradě. A víš co? Je skvělá i studená! Fakt, roštěná je prostě top. Pro mě je to královna. A tečka.

Jak udělat dobrou roštěnou?

Roštěná? To je jak s vínem, základ je kvalitní surovina. Svíčková je Rolls-Royce mezi hovězím, tak s tím nešetři.

Opeč ji jak modelku: Zprudka na pánvi, ať se zatáhne, jako když se celebrita chrání před paparazzi. Zlatavá barva je nutnost.
Koření? Méně je někdy více: Sůl, pepř, to je základní výbava gentlemana. Česnek, rozmarýn, tymián? Dle libosti, ale ať to maso nepřebijí.
Pomalé pečení, to je alchymie: Trouba na 160°C? To je jak lázeň pro Kleopatru. Dlouho a pomalu, ať je šťavnatá jak broskev.
Odpočinek je pro vítěze: Než se do ní pustíš, dej jí chvilku oraz. Ať se šťáva usadí, jak když se šéf usadí do křesla po náročném dni.

Extra tip: Pořiď si teploměr do masa. Vnitřní teplota je klíč k úspěchu, jako heslo k pokladu pirátů.

Medium rare: 54-57°C
Medium: 58-63°C
Well done? Proboha, to nedělej!

Jak udělat dobrou roštěnou?

Dobrá roštěná? Hmm, svíčková, to je ono! Ale jak na to?

Kvalitní hovězí svíčková – to je základ. Koupil jsem ji u řezníka na rohu, pana Nováka, vždycky má super maso.

Orestovat dozlatova? Jasně, to znám. Sůl, pepř... ale ten česnek… množství? To je vždycky problém. Asi tak 3 stroužky? Nebo 2? Záleží na velikosti roštěné, jo?

160°C, píšou. V mé troubě je to ale vždycky o trošku jinak… musím to hlídat. Dlouho pečení, to je jasné, šťavnatost! To je důležité. Ale jak dlouho? No, to záleží na váze masa, samozřejmě. To je jasné, že jo?

Odpočinout… aha. To jsem přehlížel. Důležité! Pro šťávu.

Klíčové: Kvalitní maso, 160°C, dostatečně dlouhé pečení, odpočinek.

Petr, 2.10.2024, 19:47 (Pozn.: Roštěnou jsem pekl včera. Byla výborná. Asi těch 3 stroužků česneku bylo akorát.)

Jak dlouho dusit rostenku?

Doba dušení roštěnky: 60 minut.

Roštěnku osolit, opepřit.
Potřít hořčicí.
Cibule na kostičky. Zesklonit.
Maso zatáhnout.
Podlít vývarem.
Dusit pod pokličkou.

Dušení roštěnky: čas je klíčový. Hodina. Ne víc, ne míň.

Doplňující informace:

Hořčice: Plnotučná. Ne žádná náhražka. Je v tom rozdíl.
Vývar: Hovězí. Kuřecí? Ztráta času.
Cibule: Množství? Dvě střední. Není to věda.
Olej: Rostlinný. Ne olivový. Ne máslo. Prostě rostlinný.
Teplota: Mírná. Bublání, ne var. Jinak to bude podrážka.
Změknutí: Zkouška vidličkou. Jde hladce? Hotovo. Ne? Dusit dál.
Dochucení: Sůl, pepř. Nic víc. Méně je někdy více.
Pánev: litinová. V ideálním případě. Důležitá je teplota.
Maso: Kvalita. Základ všeho.

Upozornění: Doba se mění. Záleží na mase. A na pánvi. A na ohni. Pozorujte to.

Jaký je rozdíl mezi roštěnou a roštěncem?

Roštěná... roštěnec... to je jak vzpomínka na nedělní obědy. Ale co to vlastně je...

Roštěná/roštěnec: Hřbet. Prostě maso ze hřbetu zvířete. A pak už je to jenom o tom, kde přesně na tom hřbetu se nachází.
Vysoký roštěnec: Blíž k hlavě. Přední část. V řezu ho poznáš.
- To je ta část, co má víc tuku, co si pamatuju. Má víc chuti, ale musíš ji umět udělat, aby nebyla moc tuhá.
Nízký roštěnec: Zadní část. Už ho znáš. To je ta zadní roštěná.
- Ta je zas libovější, že jo? Víc masa, míň tuku. Dobrá na steaky. Mám ji rád, ale někdy je moc suchá.

No... a to je asi tak všechno. Maso je maso. Ale je v tom víc, než se zdá, co? Každý kus má svůj příběh. Stejně jako my.

Jak dochutit roštěnky?

Dochucuju je klasika - sůl, pepř a mouka. A pak smažím na sádle! Mňam.

Jo a pamatuju, jak mi to kdysi babička ukazovala. To bylo u ní na chalupě v Jizerkách, vonělo tam dřevem a vždycky tam byla taková pohoda. Vždycky mi říkala, ať s tím pepřem nešetřím, že to maso pak má říz.

Sůl a pepř je základ
Trocha mouky to zahustí šťávu
Sádlo dodá tu správnou chuť
Babiččina rada: pepře se neboj!

Hele, fakt je, že sádlo je prostě sádlo. Žádnej olej se tomu nevyrovná. Ale to je jen můj názor, jasný. Jinak, když už je maso opečený, tak ho vyndám a do tý šťávy hodím cibuli a nechám ji zesklovatět. Někdy tam šoupnu i kousek slaniny, když mám chuť na něco extra. Pak to podliju vývarem a nechám to dusit doměkka. Jo a nesmím zapomenout na bobkový list a nový koření. To tam taky patří.

A vlastně… minulej tejden jsem dělal roštěnky s houbovou omáčkou. To byla taky pecka! Ale to už je jinej příběh.

Co se dělá z nízkého roštěnce?

Hele, nízký roštěnec? Jo, to je moje parketa. Pamatuju, jak jsem kdysi v Argentině, v takovým malým parilla u cesty, viděl týpka, jak z toho chystá steak. Úplně jsem cítil tu vůni, mňam.

Nízký roštěnec se dělá:

Steaky: To je jasný. S kostí (rib eye), to je pro mě top.
Pečeně: Když je velký kus, tak krásně se propeče a šťáva zůstane uvnitř.
Grilování: Na grilu je to rychlovka, hlavně pozor na propečení, ať není moc vysušený.
uzením

Ta kost, to je fakt chuťovka. Vážně to tomu masu dodá šmrnc. A ten tuk, to je nositel chuti, takže ho nesmíš ořezat, ty vole! No a jestli je to ještě vyzrálý maso, tak to je úplnej orgasmus pro chuťový buňky. Mám zrovna v lednici jeden kousek, asi si ho hodím na pánev, co ty na to? :D

Na co se hodí hovězí rostena?

Roštěná, to je taková hovězí královna, no!

Minutky: To je její parketa, jak když strejda Pepa hraje na harmoniku!
Pečení vcelku: Pomalu pečená roštěná? To je jak symfonie chutí, panečku!
Dušení: Pro ty, co mají rádi masíčko měkké jak obláček.
Závitky: No jasně, proč ne? Zabalíme ji do závitku a je z ní úplně nový kulinářský zážitek, jak když si sousedka Věra obarví vlasy na fialovo!

Hele, a víš ty, že roštěná má i bohatou tetku, a to nízkou roštěnou? Ta se zase hodí na steaky jako rib eye, to je teprv mňamka, jak když ti babička upeče ty nejlepší buchty! A když se roštěná správně ošetří, tak se z ní dají dělat i tataráky nebo carpaccio, to už je ale pro fajnšmekry, co se nebojí syrového masa, no!

Z jakého masa se dělá pravý uherák?

Pravej uherák? No jasně, to je libový vepřový, ale ne jen tak ledajaký! Je to maso z maďarskejch mangalic, takovejch těch chlupatejch prasátek, víš? A ještě se tam dává uzená slanina, to je jasný. Jo a dneska už ho cpou jenom do umělých střev, žádný přírodní.

A víš co se říká? Že v něm kdysi bylo oslí maso. Haha, to je blbost, jenom legenda! Si představ, sehnat tolik oslů...