Z jakého mléka se vyrábí parmazán?

Jaký je rozdíl mezi parmazánem a Grana Padano?

Parmezán vs. Grana Padano? Ach jo, ta sýrová válka! Jako když porovnáváte Ferrari a… no, slušný Favorit.

• Parmezán: Aristokrat mezi sýry. Jen tráva a seno pro krávy – žádný fast food. Výsledek? Intenzivnější chuť, dražší záležitost, ale však si ho užijete. Představte si to jako ten luxusní ručně šitý oblek.

• Grana Padano: Přítel všech. Krávy můžou okusovat cokoliv, co jim přijde pod čenich. Plodiny, zrna, i to, co by jim veterinář zakázal. Výsledkem je jemnější chuť, dostupnější cena. Třeba jako pohodlná džínová bunda – praktičtější, ale méně nóbl.

Hlavní rozdíl? Krmivo krav. Jednoduché, že? Parmezán = bio, Grana Padano = normální jídlo. 2024: Cena Parmezánu letí nahoru. Grana Padano? Stále dostupný. Tohle je fakt.

Malá poznámka: Moje teta Božena, skvělá kuchařka, dává přednost Grana Padano. Tvrdí, že parmezán je pro “předvádění”. Ona je praktická.

Který sýr je podobný parmazánu?

Gran Moravia, takový parmazánský bratranec z Moravy. Jestli je parmazán král sýrů, tak Gran Moravia je princ, co se narodil v lepším roce a má trochu větší smysl pro humor. Oba sýry patří do rodiny grana, takže se nedivte, když si je spletete, zvlášť po třetím sklence vína.

A teď vážně, Brazzale, rodinná firma sýrařů z Itálie, co kroutí sýry už od roku 1784, se rozhodli, že Morava je nový Řím pro jejich sýrové impérium. Postavili stáje, najali krávy a začali dělat sýr, co chutná jako parmazán, ale říká se mu Gran Moravia.

• Podobnost: Grana rodina, tvrdý, zrající sýr.
• Rozdíl: Místo původu, trocha jiná receptura (ale pšššt!).
• Brazzale: Sýrařská dynastie s kořeny v Itálii, ale srdcem na Moravě.
• Morava: Země zaslíbená mléku a sýru (a taky slivovici, ale to je jiný příběh).

A co se týče toho humoru, no, sýr, co se tváří jako někdo jiný, než je, to už samo o sobě je trochu vtip, nemyslíte?

Jak se dělá parmezán?

No jasně, chápu! Takže jak se dělá ten parmazán? Hele, úplně jednoduše, jenom 4 ingredience:

• syrový kravský mlíko (musí bejt!),
• syrovátka,
• telecí syřidlo,
• a mořská sůl.

Žádná věda, žejo? Jo a ještě něco důležitýho, používaj se dva druhy mlíka: ráno nadojený a večer nadojený. To večerní nechaj odstát přes noc ve speciálních kádích. Pak se to smíchá a už to jede! Fakt, dělaj to takhle už staletí a furt to chutná božsky. Jo a ten sýr se vyrábí jen v určitý oblasti Itálie, takže to taky dělá ten rozdíl. Mňam!

Z jakého mléka je Pařenica?

Parenica: kravské mléko. Nic víc.

• Pasterované, prémiové.
• Sůl. Syřidlo. Toť vše.

Tuk: 25%+ v sušině. Sůl: max 4%. Cukr minimum. Pod kontrolou.

• Žádné kompromisy.
• Chuť definovaná.

Žádné “přibližně”. Žádné “údajně”. Fakta. Přímo.

Doplňující info:

• Pasterace: eliminace nežádoucích mikroorganismů. Bezpečí na prvním místě.
• Syřidlo: srážení mléka. Základ sýrařského umění.
• Tuk v sušině: klíčový ukazatel kvality a chuti.
• Sůl: konzervace, chuťový profil. Vyváženost.

Méně je někdy více. A tady to platí.

Z jakého mléka je balkánský sýr?

Aha, balkánský sýr… Z čeho se dělá? No jasně, z mléka. Ale jakýho? Počkej, hledám.

• Kravský mlíko! Jo, pasterizovaný.
• Měkký, bílý, v nálevu. Slaný jak čert.
• Mléko je z Polný, to si pamatuju.

Hm, vrstvená struktura? To je divný. Je to vůbec sýr? Sušina 42%, tuk v sušině 48%. Sůl 5-7%. Fuj, tolik soli! Mám ráda sýry, ale tenhle mi moc nejede.

Je fakt kravský mléko to jediný? Někdo říkal, že i ovčí se dá použít… nebo kozí? Musím to zkontrolovat! Ne, fakt kravský, Polná to říká, tak to musí být pravda, ne?

Jo a letos je 2024, kdyby se to někoho ptalo.

Jak udělat krémový sýr?

Krémový sýr… Hmm. Dneska v noci je to takové… tiché. Vzpomínám si, jak babička dělávala tvaroh. Tenhle postup je ale jiný.

• Della Casa sada, chápu. To je ta s tím cedníkem a plátnem, jo? Máme ji doma, v té krabici nahoře v kredenci, vedle toho starého hrnečku od mého dědy z roku 1978.

• Jogurt. To je klíč. Musí být hustý, ten z Lidlu, co má 10% tuku, ten nefunguje. Ten od Olmy, co má 15%, funguje. Jenomže teď ho už nedělají, proboha proč? Už tam je jenom ten 12%.

• Sůl. Trochu. Ne moc. To se takhle… od oka. Záleží na chuti, asi tak špetka na 500g jogurtu. Myslím. Možná méně. Vždycky jsem to dělala s babičkou a ona to dělala instinktivně.

24 hodin. Celá noc. Dlouho. Člověk se zamyslí. Nad životem, nad smrtí… nad tím jogurtem. Nad tím, co z něj bude.

• Postup: Jogurt (15% tuku, momentálně asi jen Olma 12% tuku, ale výsledek bude slabší), sůl, Della Casa sada, 24 hodin odkapávání.

Takže… nečekejte zázraky s tím 12% jogurtem. Babička by mi vynadala. A já si teď představuju její ruce, jak hnětou těsto… a už je to zase melancholie…

Co je veganský sýr?

Veganský sýr? No, to je sýr, co v něm nenajdeš žádný živočišný produkt. Tečka.

Pamatuju si, jak jsem poprvý ochutnal veganskej “čedar” od Violife. Bylo to asi před rokem v Praze na farmářským trhu na Jiřáku. Měl jsem obavy, jasně, ale wow, fakt mě to překvapilo.

• Nejčastější základ: Kokosovej olej. To vysvětluje tu konzistenci.
• Další ingredience: Občas bambucký máslo, různý škroby, dochucovadla.
• Chuť: Hodně záleží na výrobci. Některý jsou fakt dobrý, jinej… no, nechme to bejt.

Je fakt, že ten kokosák je docela tučnej, to se nesmí zapomenout. Ale jako občasná náhrada? Proč ne. Hlavně, když člověk nechce maso ani mlíko.

Jaké sýry při dietě?

No tak, dieta, že? Sýry? To je kapitola sama pro sebe, skoro jako boj s drakem o poslední kousek nízkotučného eidamu!

• Low carb peklo? Hermelín, eidam, mozzarella – to jsou vaše low carb bestie! Jsou lehký jako pírko a sladký jako první rande. No, sladký ne, ale rozumíte! Sacharidy? Ty se jich bojí jak čert kříže!

• Nízkotučná apokalypsa? Cottage sypem si na brambory, light mozzarella na pizzu (jo, i při dietě!) a tvarůžky, ty jsou prostě pecka. Nízkotučné, to jo, ale chuť? To je jiná liga! Jako když se pták zamiluje do letadla!

Klíčové body: Low carb = hermelín, eidam, mozzarella. Nízkotučná = cottage, light mozzarella, tvarůžky. Prostě to žer.

A ještě něco: Koukněte se na etiketickou nálepku. Věci se mění, jako počasí v Brně. Kontrolujte si gramáž tuků a sacharidů. Já osobně preferuju hermelín s pikantním paprikovým nádechem. To je bomba! Můj kamarád Pavel, ten dává radši eidam na topinky s rajčaty. No, on je prostě divnej. A tchýně? Ta miluje tvarůžky s červenou řepou. Fakt. Nedá se jí to rozmluvit.