Z jakého vepřového masa jsou nejlepší řízky?

Tajemství dokonalého vepřového řízku: Kýta, krkovice, aneb cesta k šťavnatému soustu

Vepřový řízek. Klasika české kuchyně, pokrm, který dokáže potěšit i toho nejnáročnějšího strávníka. Ale co dělá jeden řízek dokonalým a druhý průměrnou záležitostí? V mnoha ohledech je to otázka správného výběru masa. Ne každý kus vepřového je totiž stvořen k tomu, aby se z něj stal ten nebeský, křupavý a šťavnatý řízek.

Obecně se za nejlepší část vepřového masa na řízky považuje kýta. Její maso je poměrně libové, jemné a má pravidelnou strukturu. To se při smažení projeví minimálním kroucením a rovnoměrným propečením. Výsledkem je řízek krásně zlatavě opečený, s křupavou krustou a šťavnatým, chutným vnitřkem. Díky svému složení je kýta také ideální pro přípravu řízků pro osoby preferující lehčí jídla.

Nicméně, pro ty, kteří si potrpí na šťavnatější variantu, je tu krkovice. Krkovice je sice méně libová než kýta, obsahuje však více tuku, což se promítne do výsledné šťavnatosti řízku. Tuk se při smažení krásně rozpustí a dodá masu lahodnou vláčnost. Výsledkem je řízek, který se v ústech doslova rozplývá. Je však třeba počítat s tím, že krkovicový řízek bude mít o něco méně křupavou krustu než ten z kýty.

Ať už zvolíte kýtu nebo krkovici, klíčem k úspěchu je důkladná příprava masa před obalováním. Před samotným naklepáváním je nezbytné pečlivě naříznout všechny bílé tukové vrstvy a viditelné šlachy. Tím se zabrání nežádoucímu kroucení řízků během smažení, které může vést k nerovnoměrnému propečení a znehodnocení výsledného pokrmu.

Na závěr je vhodné zmínit, že ačkoliv se článek věnuje vepřovým řízkům, i kuřecí a krůtí řízky získávají na kvalitě díky předchozí marinaci. Denní naložení v bílém jogurtu dodá masu jemnost a šťavnatost.

Výběr masa na řízek je tedy věcí individuálních preferencí. Hledáte-li libový a křupavý řízek, sáhněte po kýtě. Pokud toužíte po šťavnatějším zážitku, zvolte krkovici. V obou případech se však vyplatí věnovat pozornost přípravě masa – důkladné naříznutí tukových vrstev a šlach je zárukou dokonalého výsledku. Dobrou chuť!