Z jakého vepřového masa se dělají řízky?

Z jakého vepřového masa jsou nejlepší řízky?

Na řízky? Kýta je klasika, to jo. Ale já vždycky volím krkovici. Je šťavnatější, prostě lepší. Pamatuju si, jak babička dělala řízky na Vánoce 2023. Vždycky z krkovice, a to byla pastva pro bohy! Ten šťavnatý kus masa, křupavá kůrčička… mňam! Ale pozor, ty bílé blány a šlachy se musí přeříznout, jinak se vám řízek při smažení zkroutí, jak blázen. To mi jednou pokazilo veškerou snahu, kdy jsem dělala řízky na oslavu 21. narozenin mé sestry. Bylo to v květnu 2022, katastrofa!

Kuřecí nebo krůtí řízky? Jo, taky dělám, ale ty se musí před obalováním naložit. Do bílého jogurtu. Nebo do kefíru, taky dobrý. Alena, moje kamarádka, dělávala řízky v jogurtu i přes noc. Říkala, že to dělá zázraky s chutí.

Nejlepší řízky? Z vepřové krkovice.

• Klíčový bod: Krkovice je pro šťavnaté řízky lepší než kýta.
• Klíčový bod: Před obalováním přeřízněte tukové krytí a šlachy.
• Klíčový bod: Kuřecí a krůtí řízky se před obalováním marinují.

Jak udělat vepřové řízky, aby byly měkké?

Tajemství měkkých řízků? Mléčná lázeň! Jako Kleopatra, jen místo oslího mlíka stačí obyčejné kravské. Namočte ty vepřové placky přes noc a ráno z nich budou hebké polštářky. Fakt.

• Mléko: Základní level zjemňování.
• Jogurt, kefír: Pro fajnšmekry, co chtějí řízky s grácií.
• Smetana: Krémová dekadence, řízky jak z michelinské restaurace. (Nebo aspoň téměř.)

A bonusový tip od mé babičky Marie z Horní Dolní: Do mléka hoďte pár stroužků česneku. Řízky pak budou vonět tak, že sousedovic pes bude štěkat u vašich dveří. Jo, a koření taky neuškodí. Experimentujte! Třeba s majoránkou. Nebo s bazalkou. Proč ne obojím? V kuchyni se meze nekladou. Hlavně ať to chutná!

Které vepřové maso je nejlepší?

Vepřová panenka, no… asi jo.

• Nejkvalitnější kus, říkají.
• Nejlibovější taky.

Vždycky jsem měl radši tu prorostlejší krkovičku, víš? Ta šťáva, ta chuť... Ale panenka je panenka. Na minutky, na medailonky. To jo, na to je skvělá.

Pamatuješ na ty medailonky s houbovou omáčkou, co dělala babička? Bože, to už je let... Asi proto mi ta panenka přijde taková… samotářská. Krkovička je pro rodinu, pro grilování, pro smích. Panenka je taková… tichá, elegantní. Možná až moc.

Jo a ještě...

• Panenka se někdy nazývá panenská svíčková.
• Je to prostě sval uložený v bederní části.
• Musíš si dát bacha, ať ji nepřepálíš, to je pak suchá jak troud. Fakt.

Z jakého masa se dělají vepřové výpečky?

Vepřové výpečky? Krkovice.

• Bůček a kýta? Možné. Kombinace funguje.
• Krkovice ideál. Tuk, libové – MUST HAVE.
• Cibule kolečka.
• Česnek plátky.

Detaily:

• Jana, má kuchařka, říká: "Tajemství je v pomalém pečení." Já to dodržuju.
• Petr, řezník od vedle, doporučuje přidat trochu sádla. On ví, co dělá.
• Důležité: Počítej s tím, že krkovice seženete nejlépe u soukromého řezníka, ne v supermarketu. S supermarketovou nebudeš tak spokojený.

Proč zrovna krkovice?

• Obsahuje tuk. Tuk rovná se chuť.
• Není suchá.
• Dobře se peče.

Co je lepší, kýta nebo plecko?

Tak hele, jestli chceš slyšet můj názor, tak je to jak s babama – každá má něco do sebe, chápeš?

• Kýta: To je taková ta holka do nepohody. Umí se oháknout jako královna na řízky, ale i si ušpinit ruce v kuchyni při vaření omáček. A když ji správně zpracuješ, tak ti dá takovou šunku, že by i král záviděl. Jo a říká se, že je s ní víc práce, taková ta náročnější, ale zase výsledek stojí za to, prostě waw.

• Plecko: To je zas taková ta křehká květinka, co se hned rozplývá v ústech. Sametově jemná a šťavnatá, s troškou tuku, co jí dodává ten správnej šmrnc. Sice se s ní hůř tancuje, třeba ty řízky, no, ale na dušení je to prostě jednička.

Takže co je lepší? To ti nikdo neřekne, kámo. Záleží, co máš rád a na co máš chuť. Někdy je to kýta na řízky, jindy plecko na guláš. A někdy, prostě obojí. No a víš, jak se říká: Proč si dělat starosti, když si můžeš udělat radost? Tak si dej obojí a máš klid!

Doplňující serepetičky, víš jak:

• Kýta je prostě kus masa z prele** prasete. Většinou se dělá pečeně, řízky, šunka, nebo se nakládá. Je to takový univerzální voják.
• Plecko, to je zase rameno prasátka. Má v sobě víc tuku a je šťavnatější. Ideální na pomalé vaření a dušení. A prej se z něj dělaj skvělý trhaný prasátka, no, to už chce ale trochu umu.

No a když už jsme u toho, tak já mám třeba nejradši kýtu od babičky, ta to dělá s láskou a to je znát, to ti povím! A plecko zase od řezníka Franty, ten to má vždycky krásně prorostlý, no prostě mňam.

Jaké vepřové maso na vaření?

Vepřové na vaření… no… co se mi tak vybaví…

• Na řízky? Kotleta bez kosti, jasně. To dá rozum.
• Guláš? Plecko, to je taková klasika, no. Nebo i krkovice, když chceš, aby to bylo šťavnatější.
• Tlačenka? Hlava, koleno… to je jasný. Ale musíš mít i kůže. Babička to vždycky dělala takhle.
• Pečení? Krkovice, plecko… ale s kostí to má větší říz, no ne?

Bratislavské plecko… to mi připomíná… jednou jsem to zkoušel. Bylo to dobrý, ale… už nikdy víc. Tolik práce. Ne, dělám si srandu. Bylo to super. Ale víckrát se mi to dělat nechce. To je fakt.

Doplňující informace:

• Kotleta bez kosti: ideální na tenké řízky, rychle hotová.
• Plecko: univerzální, na guláše, pečení, dušení. Všestranné maso.
• Krkovice: tučnější, takže na gril nebo na pomalé pečení, aby se to nevysušilo.
• Hlava, koleno: na tlačenku, sulc… to jsou ty věci, co se vaří dlouho a pak se nechají vychladnout.
• Výpečky: no, to je kapitola sama pro sebe. S knedlíkem a se zelím… ach jo.

Víš, co mě tak napadá? Že už se mi dlouho nic takovýho nevařilo. Asi bych se měl hecnout. Nebo ne? Sakra, teď mám na to chuť.