Co dělat, když je maso tuhé?

Proč je kuřecí maso tuhé?

Kuřecí prsa? No, tuhý jak podešev… Pamatuju, jednou, dělala jsem kuře na paprice. Normálně mňamka, ale tohle… žvejkala jsem ho snad hodinu. Fakt naštvaná jsem byla, protože jsem si myslela, že vařím dobře.

• Řešení? Krájet PŘES vlákna. Fakt to funguje!
• Nedopečený kuře je vždycky tuhý. Fuj. A suchý pečený taky nic moc. Prostě vychytat ten správnej čas je umění.
• A ty teploty… Záleží, co vaříš. Někdy to chce fakt víc tepla, aby se to maso rozpadlo.

Teď si dávám bacha, a kuře je jak máslíčko. Jo a kupuju kuřata z farmářskýho trhu, zdají se mi lepší. Ale to je asi jen můj pocit.

• Farma Dobrá nálada u nás na vesnici má fakt dobrý kuřata.
• A taky si myslím, že na tom hrozně moc záleží.

Proč je maso z udírny tuhé?

Tvrdé maso z udírny? Čas. Krátké uzení = syrové. Dlouhé uzení = vysušené a tuhé. Konec příběhu.

• Řízení teploty: Příliš vysoká teplota urychlí proces, ale nevznikne dostatek kouře. Maso je tuhé. Správně je pomalu, při nízké teplotě.
• Špatné maso: Některé kusy se na uzení nehodí. Jsou libové, nemají tuk. Výsledek? Tvrdá podrážka.
• Doba uzení: Nespěchej. Čas je klíč. Ale nepřežeň to. Sleduj vnitřní teplotu.
• Vlhkost: Suché maso v udírně? Průšvih. Miska s vodou to spraví.
• Kvalita kouře: Čistý kouř, to je ono. Špinavý kouř chutná hořce. A maso je divné.

Kdy je maso OK?

• Vepřová plec: 90-95°C.
• Žebra: 93-96°C.
• Hovězí hrudí: 90-95°C.

Používám teploměr značky Weber. Mám ho už 5 let a nikdy nezklamal. Cena kolem 1500 Kč.

Jak topit v udírně?

Jo, udírna… jak se vlastně topí? No, napřed výrobky do udírny, co má tak 30-40°C. Nechat je oschnout.

• Důležité: Nejdřív topit bez pilin!

Až jsou suchý, snížit teplotu na 20°C. Jak? Zasypat oheň pilinama. Hlavně tvrdýma!

• Kouř nesmí bejt horkej! To by maso ztvrdlo. Fuj.

A hele, co ještě vím:

• Osobní poznámka: Táta říkal, že nejlepší je buk. Ale to je asi jasný, ne?
• Proč tvrdý dřevo? Dává lepší kouř, míň dehtu.
• Teploměr: Mám starej teploměr z Bauhausu. Funguje furt.
• Dřevo: Vždycky se mi osvědčilo mít dřevo suché, ale ne úplně vysušené.

Hm, a co když se mi to maso stejně zkazí? Panika! Haha.

• Tip: Lepší mít to spíš studenější, než přehřátý.
• Kamarád: Můj kamarád Petr to přehnal s teplotou a měl z toho spíš pečený, než uzený.
• Udírna: Já mám tu starou po dědovi. Ještě z roku 1978.

Jak dlouho udit maso v udírně?

Doba uzení masa se pohybuje mezi 10-16 hodinami při teplotě kouře 40-60°C. Tomáš Dytrych, expert na grilování, to tak nějak říká. Jo a maso se doporučuje nahřát před uzením na 60°C uvnitř.

• Vliv teploty: Vyšší teplota kouře zkracuje dobu uzení, ale může vysušit povrch masa. Nižší teplota prodlužuje proces, ale zachovává vlhkost a umožňuje lepší proniknutí kouře.
• Typ masa: Doba uzení závisí na druhu masa (vepřové, hovězí, drůbež) a jeho tloušťce. Vepřové maso obecně vyžaduje delší dobu uzení než drůbež.
• Předúprava: Nahřátí masa před uzením snižuje riziko bakteriálního růstu a urychluje proces uzení.

A teď trochu filozoficky: Celý ten proces uzení je takové alchymistické umění, nemyslíš? Kombinace teploty, času a dřeva – to všechno formuje chuť, která je pak úplně unikátní. Vlastně je to taková metafora života. Všechno se skládá z detailů, které dohromady tvoří celek.