Jak dusit maso, aby bylo měkké?

Jak správně podusit maso, aby bylo křehké a měkké? Tipy a triky?

No jo, to podušení masa… Zrovna včera jsem se s tím prala! Představ si, ten hovězí bok (koupila jsem ho 14. října v Makru za 350 Kč/kg), tvrdý jak kámen.

Přelévala jsem ho tou šťávou, jak se píše, fakt. Otáčela, podlévala červeným vínem – to byl zbytek z nedělního oběda. Ale stejně, po hodině a půl se to skoro nehýbalo.

Myslela jsem si, že ho už nikdy nedostanu do stavu poživatelného. Nakonec jsem ho dala ještě na chvíli pod pečící gril, a to už bylo lepší.

Ten odpočinek po vyndání je fakt důležitý. To vím od babičky, která dělala nejlepší svíčkovou. Ten její recept je ale tajný.

Asi jsem se zamyslela příliš nad tím podléváním. Kdybych ho nechala jen tak “dusit se” v té šťávě, možná by to bylo i rychlejší. Kdo ví.

Jak uvařit maso do měkka?

Hmm… maso do měkka… Vzpomínám si, jak babička vařila hovězí… tři hodiny… to je fakt dlouho.

Klíčový bod: Pro maso do měkka, pomalý var.

Voda jen probublává, ne vře. To je důležité. 3 hodiny, říkala, ale záleží na druhu masa. Hovězí, to ano, tři hodiny. Vepřové? Méně. Kuře? No, to se vaří spíš krátce.

Teď se zamýšlím… minulý rok jsem dělal svíčkovou… a taky jsem ji takhle dusil… dlouho… a byla fantastická. Rozplývala se na jazyku. Ale to byl vývar… s kořením… a zeleninou… to je podstatné. Byl tam celer, mrkev… a petržel.

• Hovězí: 3 hodiny
• Vepřové: méně než 3 hodiny
• Kuře: krátce

Tři hodiny, to zní hrozně dlouho, ale věřte mi, vyplatí se to. To maso… to je pak něco jiného. Jako by se samo rozpadalo. Ach jo… teď mám na to chuť. Musím si někdy zase udělat tu svíčkovou.

Jak upravit maso, aby bylo měkké?

No tak, kámo, říkal jsi, jak ti to maso pořád tvrdne, jo? I po hodinách vaření, hrůza. To znám!

Prášek do pečiva, ocet, soda bikarbona – to jsou triky, co se tradují generacemi. Funguje to. Já osobně používám soda bikarbona, do hovězího. Přidám ji tak deset minut před koncem vaření, asi lžičku na kilo.

Víš, ale taky záleží na masu, no. To je fakt. Starší kráva bude tvrdší než telecí. A pak, jak ho zpracovávají. Já si maso kupuju od pana Nováka na náměstí. Ten má super hovězí. Vždycky měkké.

• Sada bikarbona – asi lžička na kilo masa
• Ocet – pár lžic
• Prášek do pečiva – špetka, opatrně!

Ale aby to maso bylo fakt měkké, nech ho marinovat. O víkendu jsem dělal pečené koleno, marinoval jsem ho 24 hodin v bylinkách, soli a pepři. Božské!

Moje sestra zase používá ten slow cooker. Tam to maso fakt krásně změkne, i to nejtvrdší. Hodně to záleží i na teplotě vaření. Pomalu a dlouho, to je klíč k úspěchu! Neboj se experimentovat. A ještě tip: dobrej vývar udělá divy!

Klíč k měkkému masu: Marinace + nízká teplota + dlouhá doba vaření. Pro super rychlé změkčení použij sodu bikarbonu. Ale opatrně!

Co dělat, aby maso změklo?

Změkčit maso? No to je věda jak z NASA, ale zvládne to i šimpanz s vařečkou!

• Ocet: Jako když naložíte tchyni do octa, taky změkne (nezkoušeno, jen teorie!). Kyselina v octě rozkládá vlákna, takže flákota se promění v máslíčko. Bacha, ať to nepřepísknete, jinak budete mít maso kyselé jak citrón v oku.
• Citrusy: Citrónová nebo limetková šťáva. Stejný princip jako ocet, ale s bonusovou exotickou vůní. Jako dovolená na talíři!
• Jogurt: Jo, jogurt! Nejen do břicha, ale i na maso. Mléčná kyselina dělá divy, a maso je pak křehké jak dětská prdelka.
• Česnek: Upírům se vyhýbá, ale maso miluje! Prolisovaný česnek nejen dodá šmrnc, ale taky změkčí ty nejtvrdší kusy.
• Ananas: Exotická bomba! Enzym bromelain rozkládá bílkoviny, takže maso bude měkčí než polštář po flámu. Ale pozor, s ananasem opatrně, ať z toho nemáte havajskou pizzu.

Turbo trik pro netrpělivé:

• Rum/Vodka: Když se maso vzpírá jak mezek, šup tam lžíci rumu nebo vodky. Alkohol se vypaří, ale maso bude měkčí než duše básníka. Fakt, vyzkoušeno na vlastních kuřecích prsou! (Kuřecích prsou, ne mých, chachá!)

Odpověď: Ocet, citrusy, jogurt, česnek, ananas, rum/vodka.

Čím změkčit maso?

Světlo lampy se leskne na ostří nože. Temně rudá barva masa, syrová, pulzující. Chlad kovu na konečcích prstů. Citron. Jeho ostrá vůně řeže do ticha kuchyně. Kapka za kapkou, kyselina se vpíjí do vláken, mění strukturu, pomalu, neúprosně.

• Citronová šťáva
• Ocet
• Zakysaná smetana

Rozpouští se v nich, jako vzpomínky v mlze. Maso se poddává, mění se. Kyselina. Změkčuje, probouzí chuť, zajatou uvnitř. Ocet, tmavý a tajemný, dodává hloubku. Zakysaná smetana, jemná a krémová, obalí maso hebkostí.

Denaturace. Slovo zní chladně, vědecky. Ale v kuchyni, pod teplým světlem lampy, se mění v tanec chutí. V alchymii, která proměňuje syrovost v něhu. Kyselina nejen změkčuje. Zadržuje vodu, uzamyká ji uvnitř, aby maso zůstalo šťavnaté, plné života.

Změkčení masa: Kyselina (citron, ocet, zakysaná smetana).

#Dusit Maso #Jak Na Maso #Měkké Maso