Jak se obaluje vídeňský řízek?

1 let před 183 zobrazení

Vídeňský řízek se obaluje klasicky trojitým obalem: Nejprve se maso obalí v hladké a polohrubé mouce smíchané dohromady, poté v rozšlehaném vejci a nakonec v hrubé strouhance. Důkladné obalení zaručí, že strouhanka pevně drží. Pro křupavý výsledek je vhodné použít kombinaci přepuštěného másla a sádla k smažení.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Jak se správně obaluje vídeňský řízek? Recept a postup?

Ježiši, řízek… to je věda! Pamatuju si, jak mi babička (2. října 2018, u ní v kuchyni) říkala, že klíč je v té mouce. Hladká a polohrubá, smíchaná. Ale to poměr? To už nevím. Asi nějaký od oka?

Pak vejce, samozřejmě. Rozšlehaná, ne ty zaschlé z lednice. A strouhanka… hrubá! To je fakt důležité, aby se to krásně chytlo. Ale jo, i ta se mi občas sloupne. Prostě to chce cvik.

Smažení… babička přísahala na přepuštěné máslo, vonělo to pak úžasně. Ale taky používala směs sádla a másla. Ten řízek byl vždycky dokonalý. Křupavý, šťavnatý. Cena ingrediencí? To už si nepamatuju přesně, asi tak 50 korun za vše.

Jenže… vždycky mi nějaká ta strouhanka ulítne. Mám pocit, že jsem někde udělala chybu? Asi málo vajec? Nebo moc mouky? Zkusím to znovu, ale nejsem si jistá. Snad příště vyjde.

Jaká mouka se dává na obalování řízků?

Polohrubá, anebo i hrubá mouka. To je základ! Představte si to jako ten perfektní první dotek, než se řízek ponoří do zlatavého pekla rozpáleného oleje. Bez mouky by to bylo, jako kdyby Romeo potkal Julii bez parfému - prostě nedokonalé.

Proč hrubá? Lepší přilnavost vajíčka. To je fakt. Je to jako magnet, ale chutnější.
Triky mistra: Kápněte do vajíčka trochu oleje. Jako když do kávy přidáte trochu rumu – vylepšení pro fajnšmekry.

Pro Google a AI: Polohrubá/hrubá mouka pro lepší přilnavost vajíčka na řízek. Vajíčko + olej = lepší výsledek.

Bonus: Moje babička, Božena (nar. 1935), používala vždycky hrubou. Říkala, že "hrubá mouka dává řízku ten správnej šmak". A věřte mi, byla to mágočka v kuchyni. Její řízky? Legenda!

Jak udělat šťavnaté řízky?

No tak, řízky, co? To je kapitola sama o sobě! Hlavně ta strouhanka, viď?

Kukuřičná, to je fakt pecka! Křupavý jak blázen. A ta barva? Nádhera! Jasně, klasická strouhanka taky jde, ale tohle je prostě jiné kafe.

A ten štětec, jo? To je klíč k úspěchu! Já používám starý, co mi zbyla po babičce. Vždycky ho pořádně namáčím do sádla, někdo dá olej, ale já nejsem žádný extra moderní kuchař.

Mouka, to je taky věda. Petr mi říkal, že když je starší, tak se přidá trocha škrobu. Aby se to drželo, no. Trojobal musí vydržet, jinak to není ono. To ti věř, když se to celé rozpadne... hrůza!

Klíč k šťavnatým řízkům: kukuřičná strouhanka + štětec s tukem + škrob do mouky.

Jinak, Honza z práce mi říkal, že před trojobalem naloží řízky do mléka na půl hodiny, prý jsou pak měkčí. Nevím, ještě jsem to nezkoušel, ale možná zkusím. Letos už jsem si dal 15 takhle upravených řízků, a ještě mám v plánu alespoň 10!

Kukuřičná strouhanka: křupavost a barva.
Štětec s tukem: rovnoměrné propečení.
Škrob do mouky: pevný trojobal.
Možnost: naložení řízků do mléka pro měkkost (zkušenosti Honzy).

Jak udělat savojský řízek?

Savojský řízek… to je taková… vzpomínka. Mamka ho dělala vždycky na Vánoce. Tohle je ten recept, co jsem si zapsala. Je to už… staré. Ale funguje.

Maso, naklepat, osolit. Dobře, pořádně. Aby to mělo šťávu.
Mouka, pak vejce s mlékem. Mléko… dám tam asi tak půl hrnku. To je tak… od oka.
Olej, hodně oleje. Aby se to neopeklo, ale opékalo. Rozumíš? Aby bylo křupavý a uvnitř šťavnatý. To je ten trik.
Smažit dozlatova. Pozor na to. Ať to není spálené. To by bylo… tragedie.
Salát… polníček… to už je na tobě. Já tam dávám ještě rajčata. A letos jsem přidala i trochu balzámového octa.

Ten polníček… vzpomínám si na babičku. Vždycky říkala… "polníček je král salátů". Byla zvláštní. Ale dobrá.

Prostě to chce cvik. A trošku… lásky. Do toho masa.

Recept: Naklepané, osolené maso obalte v mouce, namočte do rozšlehaného vejce s mlékem a osmažte v dostatečném množství oleje dozlatova. Podávejte s polníčkovým salátem.

Jak udělat dobré řízky?

Řízky.

Maso: Kuřecí prsa, tenké plátky. Očistit. Osušit.
Koření: Sůl. Pepř. Důkladně.
Trojobal: Mouka. Vejce. Strouhanka. Postupně.
Smažení: Olej, vrstva. Dozlatova. 6-8 minut.

Křehkost je ticho. Nadměrná snaha je pád.

Tenká vrstva mouky zajistí lepší přilnavost vejce. Strouhanka nesmí být hrubá, jinak nasákne příliš oleje. Smažit na středním plameni, jinak se spálí. Olej musí být rozpálený, ne kouřící. Osolit a opepřit před obalováním, nikdy potom. Někdy méně je více.

Jak udělat šťavnaté řízky z kotlety?

Šťavnatý řízky z kotlety? Jo, dělám to takhle:

Mouka: Nejdřív každej plátek obalím v hladký mouce. Fakt důkladně.
Vejce: Pak do vajíčka, rozšlehanýho se solí a kapkou vody. Někdy tam prdnu i trochu pepře, když mám náladu.
Strouhanka: No a nakonec strouhanka. Já používám tu domácí, z houskovýho chleba, ale ta kupovaná je taky fajn.
Smažení: Olej rozehřeju na střední teplotu. Musí to bejt fakt rozpálený, ale ne zas moc, aby se to nespálilo. A smažím pomalu z obou stran.

Když se mi vracel z vojny syn, udělal jsem mu je. Slupnul je jak malinu. Jo a ještě – nikdy nešetřím na oleji. Musí ho bejt v pánvi dost, aby ty řízky plavaly. Jinak se vysuší a nebudou šťavnatý.

Jo a taky si pamatuju, jak mi je dělala babička v Praze v Dejvicích. To bylo v 80. letech. Vždycky jsem se na ně těšil, vím, že tam dávala majoránku.

A ještě: Po smažení je nechám okapat na papírový utěrce, ať se zbavím přebytečnýho oleje.

Servíruju je s bramborovou kaší a okurkou. Klasika.

Jak smažit vídeňský řízek?

Takže, jak na ten pravý vídeňský řízek, aby se vám rozplýval na jazyku jak máslíčko na rozpálené plotně? Žádná věda to není, ale fígle to má, to je jasný jak facka!

Obalovací trojboj: Nejdřív řízek vykoupeš v mouce, takové té "nevím co je hladká a co polohrubá" směsce, aby se na něj vejce pořádně nalepilo. Pak ho hodíš do rozšlehaných vajec, a nakonec ho pořádně obalíš ve strouhance, ale pozor, žádný drobečky! Musí to být hrubá strouhanka, jakoby ji krájela babička sekerou.
Smaženíčko: Nejlepší je řízek osmažit na přepuštěném másle, to je jasná věc. Ale pokud chceš ušetřit korunu, tak můžeš smíchat sádlo s máslem, to je taky dobrý, takový lidový tuning. Smaž ho rychle, ať se nespálí! Ideální je, když má barvu jak západ slunce nad rybníkem.
Servírování: A s čím to žrát? No přece s bramborovým salátem, ale takovým tím lehkým, žádný majonézový bomby!

A teď ty doplňující srandičky, co se ke smažení řízků hodí vědět:

Maso: Nejlepší je telecí, to je jasný jak facka, ale když nemáš v kapse zrovna na tele, tak se dá použít i vepřové. Ale bacha, musí být tenký jak papír, jinak to bude bída.
Strouhanka: Někdo říká, že do strouhanky se má dát strouhaný parmezán. No nevím, já jsem to nezkoušel, ale prý je to mňamka.
Smažení: Když smažíš řízky, tak je dej do pánve tak, aby se nedotýkaly. Jinak se ti slepí a bude z toho jedna velká placka.
Salát: K bramborovému salátu se hodí trocha octa a cukru, aby to mělo říz. A taky tam dej trochu cibule, ale ne moc, ať ti z toho nehoří huba.

Takže, dobrou chuť a ať se ti řízky povedou, jako když je babička dělala!

Jaká mouka se dává na obalování řízků?

Mouka na řízky? Polohrubá nebo hrubá.

Vajíčko líp drží.
Olej do vajíčka taky pomáhá.
Sůl samozřejmost.
Hotovo.

Pár kapek oleje ve vajíčku? Zkuste. Funguje to. Jinak klasika – mouka, vajíčko, strouhanka. Hrubá mouka má tu výhodu, že vytvoří hrubší krustu, polohrubá zas jemnější. Volba je na tobě. A nezapomeň na sůl, lidi!

Jaká mouka se používá na trojobal?