Jak správně fermentovat?

Fermentace: Magie, která oživí vaši zeleninu! (A mé osobní zkušenosti k tomu 😉)

Fermentace. Už jen to slovo zní trošku jako z laboratoře, že? Ale věřte mi, není se čeho bát! Naopak, je to neuvěřitelně zábavný a obohacující proces, který z vaší zeleniny vykouzlí probiotickou bombu plnou chuti. Já osobně jsem se do fermentace zamilovala před pár lety a od té doby se mi kuchyně proměnila v takovou malou laboratoř plnou bublajících sklenic. A co je na tom nejlepší? Vůbec nepotřebujete žádné složité vybavení!

Co je to vlastně fermentace a proč to dělat?

Fermentace je v podstatě kvašení. Proces, při kterém mikroorganismy (především bakterie mléčného kvašení) zpracovávají cukry v zelenině a mění je na kyselinu mléčnou. Tahle kyselina mléčná je ta, která dodává fermentované zelenině tu typickou kyselou chuť a zároveň ji konzervuje.

Proč se ale s tímhle “kvašením” vůbec zatěžovat? Důvody jsou hned dva:

• Zdraví: Fermentovaná zelenina je plná probiotik – živých mikroorganismů, které jsou prospěšné pro naše střevo. A zdravé střevo, to je základ imunity a celkové pohody! Kromě toho je fermentovaná zelenina lépe stravitelná a některé živiny jsou díky fermentaci dostupnější.
• Chuť: Fermentace dokáže obyčejnou zeleninu proměnit v chuťový zázrak. Kyselá, slaná, lehce pálivá… to všechno se dá s fermentací vykouzlit. A ta křupavost! Mňam!

Jak na to? Krok za krokem k dokonalé fermentované zelenině

Teď už k samotnému procesu. Je to jednodušší, než se zdá, ale je potřeba dodržet pár základních pravidel, abyste se vyhnuli plísni a dalším nepříjemnostem.

1. Zelenina: Kvalitní, čerstvá zelenina je základ. Použít můžete prakticky jakoukoli zeleninu – zelí, okurky, mrkev, papriky, ředkvičky, cibulku, česnek… fantazii se meze nekladou! Já osobně miluju kvašené zelí (sauerkraut) a kvašené okurky (pickles).

   • Krájení vs. vcelku: Jak jsem zmínila v úvodu, i já si ráda zeleninu nakrájím. Práce s ní je pak jednodušší, rychleji se prokváší a já si ji pak lépe dávkuju do salátů. Nicméně, pokud chcete experimentovat s intenzivnější chutí, zkuste zeleninu fermentovat vcelku. Například kvašené ředkvičky vcelku jsou naprosto božské!

2. Sůl: Sůl je klíčová pro správný průběh fermentace. Pomáhá zabránit růstu nežádoucích mikroorganismů a zároveň vytahuje ze zeleniny šťávu, která je pro fermentaci nezbytná. Používat byste měli kvalitní neiodidovanou sůl – mořskou nebo himalájskou.

   • Magické 2 %: Tohle je poměr, který se mi osvědčil nejvíce a s kterým se cítím nejvíc v bezpečí. Co to znamená? Na 1 kg zeleniny použijete 20 g soli. Je důležité zeleninu zvážit a sůl přesně odměřit. Já používám digitální váhu, abych měla jistotu.

3. Nádoba: Ideální jsou sklenice s širokým hrdlem, ale použít můžete i keramické nádoby. Důležité je, aby nádoba byla čistá a ideálně i sterilizovaná. Já sklenice jednoduše vymyju horkou vodou a nechám je uschnout.

   • Zatížení: Tohle je hodně důležitý krok! Zelenina musí být celou dobu ponořená v láku, jinak se na ní může vytvořit plíseň. Proto je potřeba zeleninu zatížit. Použít můžete menší sklenici naplněnou vodou, speciální keramické zatížítko nebo třeba i čistý kámen.

4. Proces:

   • Zeleninu nakrájejte (nebo ne!), smíchejte se solí a důkladně promasírujte. Masírování pomůže uvolnit šťávu ze zeleniny.
   • Zeleninu natlačte do připravené nádoby. Dbejte na to, aby tam nezůstaly žádné vzduchové bubliny.
   • Zeleninu zatížte.
   • Zalijte zeleninu lákem. Lák by měl být nad povrchem zeleniny. Pokud nemáte dostatek láku, můžete si ho připravit z vody a soli (poměr 2 % soli na vodu).
   • Sklenici uzavřete víčkem, ale ne úplně na fest. Během fermentace vzniká oxid uhličitý, který musí mít kudy unikat. Já víčko nechávám jen lehce položené na sklenici.

5. Čekání a pozorování:

   • Sklenici uložte na tmavé a chladné místo (ideální teplota je kolem 18-22 °C).
   • Každý den kontrolujte, jestli zelenina zůstává ponořená. Pokud ne, dolijte lák.
   • Během prvních dnů se může na povrchu vytvořit bílý povlak – to je normální a neškodné. Můžete ho jednoduše sebrat lžičkou.
   • Doba fermentace závisí na druhu zeleniny a teplotě. Obecně platí, že čím tepleji, tím rychleji fermentace probíhá. Já nechávám zelí fermentovat zhruba 3-4 týdny, okurky 1-2 týdny.

6. Ochutnávání a skladování:

   • Po uplynutí doby fermentace zeleninu ochutnejte. Pokud vám vyhovuje chuť, uložte sklenici do lednice. V chladu se fermentace zpomalí.
   • Fermentovaná zelenina vydrží v lednici několik měsíců.

Moje osobní tipy a triky:

• Experimentujte s příchutěmi: Do fermentované zeleniny můžete přidat bylinky (kopr, libeček, tymián), koření (kmín, pepř, chilli) nebo i ovoce (jablka, hrušky).
• Konzultujte a hledejte inspiraci: Internet je plný receptů a rad ohledně fermentace. Nebojte se experimentovat a zkoušet nové věci!
• Nebojte se selhání: I mistr tesař se někdy utne. Pokud se vám něco nepovede, nevěšte hlavu a zkuste to znovu. Učení se je proces. Mě se taky občas něco nepovede, ale to mě neodradí!
• Pozor na plíseň: Pokud se na zelenině objeví barevná plíseň (zelená, modrá, černá), raději ji vyhoďte.

Fermentace je skvělý způsob, jak obohatit svůj jídelníček a posílit zdraví. Takže se toho nebojte, zkuste to a uvidíte, že si to zamilujete stejně jako já! Držím vám palce a přeji hodně štěstí s vašimi fermentačními pokusy! A nezapomeňte mi dát vědět, jak vám to šlo! 😉

#Fermentace #Fermentační Metody #Správný Postup