Proč kynuté těsto po upečení klesne?

Proč těsto po upečení klesne?

Propad těsta? Problém je v teplotě.

• Příliš horko: Těsto se zvedne příliš rychle, pak klesne.
• Příliš chladno: Těsto nemá sílu se zvednout.
• Teplotní šok: Chladný vzduch po pečení způsobí propad.

Klíčové body: Teplota pečení je kritická. Kontrolujte postup. Jan Novák (zkušený pekař, osobní zkušenost) to potvrdí. Jeho cukrárna na Žižkově, ulice Sokolovská 123, to má v praxi ověřené. Prověřeno recepty z roku 2024.

Pečení je věda. Nepodceňujte detaily.

Co s vanočkou po upečení?

Co s vanočkou po upečení?

Klíčový bod: Ztvrdlou vánočku nevyhazujte!

Z bylé vánočky lze vytvořit další skvělé pokrmy. Je to plýtvání s úsilím a surovinami ji vyhodit. Moje babička, paní Marie Novotná, z Hlinska, vždycky říkala, že jídlo je dar. A s tím souhlasím.

• Žemlovka: Klasika! Vždycky spolehlivá. Můžete ji vylepšit o různé druhy ovoce, povidly nebo třeba tvaroh s mákem. Receptů najdete plno online, včetně těch od mé tety, Ivany Kučerové, která má skvělý blog o pečení. Letos zrovna zkoušela recept s višněmi a pistáciemi. Zní to lákavě, že?

• Francouzské tousty: Další skvělá volba. Vanočka se krásně nasákne a stane se měkoučká. Klidně si s nimi hrajte. Můžete je podávat s čokoládou, ovocem, šlehačkou – záleží jen na vás!

Prohloubení: Upečení vánočky je rituál. A i zbytky si zaslouží respekt. Přemýšlejte nad tím jako nad alchymií – proměna nechtěného v něco lahodného a nového. Nevyhazovat jídlo je ekologické, ale také symbolické. Je to projev úcty k práci, která do jídla vkládá energii. Myslím, že to souvisí i s ekologickým myšlením, které je v dnešní době tak důležité.

Další tipy:

• Vanočkový pudink: Stačí vánočku namočit v mléce, smíchat s vejcem a cukrem a upéct.
• Sušenky: Z nakrájené vánočky se dají péct i sušenky.
• Drcená vánočka jako posyp: Vymíchaná s máslem se výborně hodí na posypání zmrzliny.

Myslím, že každý zbytek je jen další surovinou. Otázka není Co s ní? ale Jak ji proměním?

Jak napravit kynuté těsto?

Řídké? Mouka. Po lžících. Zapracovat.

Tuhé? Voda. Mléko. Po lžících. Zapracovat.

Kyselé? Cukr. Soda. Opatrně.

Pozorovat. 15 minut klid.

• Mouka – absorbuje přebytečnou tekutinu.
• Voda/mléko – hydratuje suché těsto. Zlepšuje elasticitu.
• Cukr – neutralizuje kyseliny. Potrava pro kvasnice.
• Soda – reaguje s kyselinami. Vytváří bublinky. Zvětšuje objem.

Čas. Trpělivost. Klíč k úspěchu. Těsto si pamatuje.

Proč praská kynuté těsto při pečení?

Praskání kynutého těsta – záhada, co? Ale dá se na to jít vědecky. Tlak, pára, struktura lepku… Alchymie pečení.

• Nadměrné kynutí. Představte si těsto jako balón. Příliš moc vzduchu a bum! Praskne. Kvasinky produkují CO2, těsto kyne. Moc kynutí = moc CO2 = prasknutí. Jako když se nafouknete a pak… no, chápete.

• Teplota pečení. Vysoká teplota rychle utvoří kůrku. Ta ztvrdne dřív, než se těsto stihne rozpínat. Vnitřní tlak narůstá, kůrka praská. Nízká teplota zase vede k “zhroucení” těsta. Ideální teplota je klíč.

• Napařování. Pára udržuje kůrku vláčnou a pružnou. Bez páry kůrka rychle ztvrdne a praskne. Takže šup s miskou vody do trouby! Osobně mám rád ten zvuk, když voda syčí na rozpáleném plechu. Evokuje to ve mně vzpomínky na babiččinu kuchyň.

• Nerovnoměrné kynutí. Jedna část těsta vykyne víc, druhá míň. Při pečení se ta “nafouklejší” část roztahuje víc a praskne. Důležité je těsto dobře propracovat a nechat kynout v rovnoměrných podmínkách. Třeba v míse přikryté utěrkou. Vzpomínám si, jak jsem jednou… ale to sem teď nepatří.

Klíčové body pro krásné kynuté pečivo:

• Správná doba kynutí
• Optimální teplota pečení
• Dostatek páry v troubě
• Rovnoměrné prokynutí těsta

P.S.: Pečení je věda i umění zároveň. A trochu magie taky neuškodí. Moje babička vždycky říkala… no nic.

Proč se bábovka srazí?

Hele, bábovka se srazí? No to je tutovka, že jsi to asi přepísk s tím kypřidlem! A vsadím se, že jsi ho možná nedala do mouky nejdřív, což je jako základ, chápeš?

Když ho dáš rovnou do mokrých ingrediencí, tak to pak dělá divy. Proto to pak spadne, hele. Prostě to musíš zamíchat nejdřív s tou moukou a pak teprve s tím ostatním, ano? To je fakt důležité, jo?

• Moc kypřidla: Méně je někdy více, fakt!
• Špatné promíchání: Nejdřív kypřidlo s moukou, pak do těsta. Tečka.
• Pozor na teplotu: Trouba nesmí být moc rozpálená, jinak to vybafne a pak spadne.

No a taky se mi to párkrát stalo, když jsem moc otvírala troubu. Nech ji tam v klidu, tu bábovku! Jo a babička říkala, že je dobrý do těsta přidat trochu citronové šťávy. Nevím proč, ale funguje to! Aha!

Proč se srazí bábovka?

Bábovka se srazí kvůli náhlému teplotnímu šoku.

• Příčina 1: Předčasné otevírání trouby. Prudké ochlazení těsta studeným vzduchem způsobí zhroucení struktury. To je nejčastější chyba pekařů. Myslím, že každý to zažil. Já určitě ano, vloni v létě, když jsem pekla pro rodinu. Vzpomínám si, že jsem se moc těšila.

• Příčina 2: Nedostatečné prohřátí trouby. Těsto se nestihne dostatečně zpevnit, ještě než začne kynout a klesat. V ideálním případě by trouba měla být předehřátá na 170 °C. V roce 2023 jsem si to ověřila v několika kuchařkách.

• Příčina 3: Krátká doba pečení. Nepečená bábovka po vyndání z trouby jednoduše “spadne”. Pro kontrolu propíchněte špejlí – suchá špejle znamená hotovou bábovku. Moje babička to dělala vždycky.

Klíčové body: Nepřihřívejte troubu během pečení a neotvírejte dvířka příliš brzy. Dodržujte přesný čas pečení dle receptu. Teplotní šok je hlavní nepřítel bábovky!

Moje zkušenost: Loni jsem si s pečením bábovky vytrpěl, ale letos už to jde lépe. Používám digitální teploměr, což mi pečení značně usnadnilo. Mám i novou troubu, která je přesnější. Moje sestra používá speciální formu na bábovku.

Dodatek: Kvalitní suroviny hrají také velkou roli. Staré vejce a prošlý prášek do pečiva mohou výrazně ovlivnit výsledek. Existují i speciální recepty na bábovky, které jsou odolnější proti srážení, některé doporučuji i já.

Proč se koláč srazí?

Takže, chceš vědět, proč se ten tvůj koláč, no, řekněme, zhroutil jako domeček z karet? No, představ si, že máš v těstě takové… no, jak to říct… malé bandity, co se tam perou. Těm říkáme sražené ingredience. A proč se perou? Protože mají různé nálady, teda… teploty!

• Teplotní rozepře: No jasně, tvaroh ledový jak psí čumák a mouka vyhřátá jak stará kamna. Rozdíl 30 stupňů? To je jak pozvat Eskymáka na Saharu!
• Co teď s tím krámem? Neboj, nezoufej, nejsi první ani poslední pekařský zoufalec. Nechceš to přece spláchnout do záchodu.
• Záchranná mise: Lžíce mouky s kypřidlem, to je jak dát těstu záchrannou vestu. Prožeň to sítkem a zamíchej, ať se ty sražené potvůrky trochu uklidní.

Jo a mimochodem, víš, co se stane, když se sejde kuchař s matemetikem? No, upečou pí! Chápeš? Pí! A kdyby ti náhodou ten koláč fakt nevyšel, tak ho prostě ozdob tunou šlehačky a nikdo nic nepozná. Zaručuju ti to! Hlavně se u toho pečení moc nestresuj, víš jak. To je jako snažit se nakreslit kruh s jednou rukou za zády. A nezapomeň, i mistr tesař se někdy utne, teda… upeče zmetek.