Z jaké mouky založit kvásek?

Tajemství úspěšného kvásku: Proč je žitná mouka pro začátek to pravé ořechové?

Kvásek. Magické slovo, které v pekařském světě vyvolává úctu a respekt. Je to živoucí organismus, díky kterému chléb voní po historii, po trpělivosti a po poctivé ruční práci. Ať už jste začínající pekař a toužíte objevit jeho kouzlo, nebo zkušený praktik hledající perfektní start, základní otázka zní: Z jaké mouky kvásek založit?

Odpověď je jednoznačná: žitná, a nejlépe celozrnná. A ne jen tak ledajaká. Hledejte kvalitní, jemně mletou celozrnnou žitnou mouku. Proč zrovna ona?

Proč je žitná mouka ideální pro start kvásku?

• Bohatost na mikroorganismy: Žitná mouka, a obzvláště ta celozrnná, je přirozeně bohatší na mikroorganismy – divoké kvasinky a bakterie mléčného kvašení – než jiné druhy mouky. Právě tyto neviditelné pomocníky potřebujete, aby se kvásek rozjel a začal kynout. Celozrnná varianta má navíc díky otrubám ještě vyšší koncentraci těchto látek.

• Snadný přístup ke škrobu: Žitná mouka má menší a poškozenější zrnka škrobu než například pšeničná. To znamená, že mikroorganismy v ní obsažené mají snazší přístup k tomuto zdroji energie, což urychluje proces kvašení.

• Vyšší obsah pentosanů: Pentosany jsou složité sacharidy, které žitná mouka obsahuje ve větším množství než pšeničná. Tyto látky vážou vodu a vytvářejí lepkavou strukturu, která pomáhá udržet vlhkost v kvásku a podporuje aktivitu mikroorganismů.

• Ochucení kvásku: Už od samotného začátku žitná mouka propůjčuje kvásku specifickou, lehce nakyslou vůni a chuť, která se později projeví i v upečeném chlebu.

Jak na to: Základní recept pro založení žitného kvásku

1. Suroviny: Použijte kvalitní, jemně mletou celozrnnou žitnou mouku a vlažnou, nechlorovanou vodu. Množství? Záleží na vašich preferencích, ale začněte například s 50g mouky a 50ml vody.

2. Smíchání: V čisté skleněné nebo keramické misce smíchejte mouku a vodu do konzistence husté kaše. Směs by neměla být příliš řídká, aby nedošlo k rozvoji nežádoucích mikroorganismů.

3. Odpočinek: Zakryjte misku utěrkou nebo víčkem (ne zcela uzavřeným) a nechte ji odpočívat na teplém místě (cca 22-25 °C). Vyhněte se přímému slunečnímu záření.

4. Krmení: Každý den (nebo každých 12 hodin, pokud je v místnosti tepleji) kvásek “nakrmte”. Odeberte polovinu kvásku (tu můžete vyhodit nebo použít například do lívanců) a přidejte stejné množství mouky a vody jako při založení. Důkladně promíchejte.

5. Trpělivost: Buďte trpěliví! Zhruba po 5-7 dnech by se měl kvásek zdvojnásobit v objemu po nakrmení a začít vykazovat aktivitu (bublinky, kyselá vůně).

Kdy přejít na jinou mouku?

Žitnou mouku používejte minimálně prvních 5-7 dní, dokud kvásek nezesílí. Poté můžete postupně začít přimíchávat pšeničnou mouku (ideálně špaldovou nebo hladkou chlebovou) a sledovat, jak kvásek reaguje. Nakonec si můžete kvásek přešlechtit zcela na pšeničnou mouku, ale jádro kvásku by mělo vždy obsahovat i trochu žitné mouky pro jeho vitalitu.

Založení kvásku je dobrodružství. Ne vždy se to povede na první pokus. Ale s kvalitní žitnou moukou a trochou trpělivosti máte nejlepší šanci na úspěch a brzy se budete těšit z vlastního, voňavého a poctivého kváskového chleba.