Co dělat s hořkým olejem?

co dělat s hořkým olejem? Zahřátí na 240 °C zjemní chuť

Při zjišťování co dělat s hořkým olejem lidé často zbytečně vyhazují kvalitní suroviny plné zdraví prospěšných látek. Porozumění přirozeným vlastnostem olivových plodů pomáhá chránit vaše investice do kvalitních potravin. Správné zacházení v kuchyni odstraňuje obavy z neobvyklé chuti. Poznejte výhody těchto látek a naučte se olej používat správně bez plýtvání.

Proč je vlastně olej hořký? A je to špatně?

Když koupíte kvalitní extra panenský olivový olej a doma zjistíte, že pálí na jazyku a zanechává nepříjemnou hořkost, napadne vás jediné: „Je zkažený, vyhodím ho.“ Jenže ono to tak být nemusí. Naopak – hořkost je u tohoto typu oleje často známkou vysoké kvality.

Když přemýšlíte co dělat s hořkým olejem, první krok je nepanikařit a zjistit, zda se nejedná o přirozený jev.

Tu palčivou, lehce pepřovou chuť, která vás škrábe v krku, mají na svědomí polyfenoly. Jsou to silné antioxidanty, které chrání buňky před stárnutím. Není to vada, je to vlastnost. Extra panenský olivový olej obsahuje přibližně 200–300 mg/kg polyfenolů, u běžných olejů je toto číslo podstatně nižší.^[1] (citation:5)

Právě tyto látky jsou hlavním důvodem, proč je olivový olej hořký a proč je považován za tak ceněnou surovinu.

Je to stejné jako s hořkou čokoládou – čím vyšší obsah kakaa a antioxidantů, tím výraznější a zajímavější chuť. Takže než láhev popadnete a vynesete ke kontejneru, zkuste se na ni podívat jinak. Mám to tak dodnes – když ochutnám nový olej a trochu mě „štípne“, vím, že to bude dobrý kousek.

První krok: Poznejte, jestli je hořký, nebo už žluklý

Test čichem a chutí

Tohle je zásadní krok. Hořkost od žluknutí poznáte velmi snadno. Nalijte si lžičku, přivoňte si a pak ochutnejte.

Pokud ucítíte zatuchlinu, staré ořechy, lepidlo nebo voskovky – máte jasno. Olej je žluklý. Vůně je prostě „divná“ a nepřipomíná čerstvé olivy nebo trávu. (citation:6) Pokud je chuť jen hořká, svěží a možná lehce pálivá, je to v pořádku. Pokud je mastná, nakyslá nebo vám je z ní špatně od žaludku, patří do sběru.

Naučit se jak poznat žluklý olej je klíčové pro vaše zdraví i pro chuť vašich pokrmů.

Nedávno jsem u známých ochutnal olej, který stál otevřený půl roku ve skříňce nad sporákem. Byl cítit jako starý tuk ze smažárny. To byl jasný případ na likvidaci. Hořký olej z čerstvé lahve? Ten jsem si naopak s chutí dal na chleba.

Co způsobí žluklý olej v těle

Žluklý olej není jen nechutný, ale hlavně škodlivý. Při oxidaci tuků vznikají volné radikály, které poškozují buňky a mohou přispívat k rozvoji chronických onemocnění. (citation:6) Tělo se tak místo přísunu zdravých látek musí bránit proti látkám, které naopak zdraví podrývají.

Pokud jste si potvrdili, že hořký olej je zkažený a jedná se o žluklost, nekonzumujte ho a urychleně ho zlikvidujte.

Neznamená to, že z jedné lžičky dostanete hned infarkt, ale dlouhodobě to rozhodně není žádná výhra. Proto: žluklý olej prostě nekonzumujte, ani na smažení, ani do salátu. (citation:2)

Co dělat s hořkým, ale kvalitním olejem

Máte doma olej, který je hořký, ale jinak voní a chutná čerstvě? Super. Teď ho jen musíte „zkrotit“ a naučit se ho používat tak, aby vám chutnal. Tady je pár osvědčených fíglů, jak využít hořký olivový olej v kuchyni.

Zahřejte ho – hořkost zmizí

Kvalitní extra panenský olivový olej se dá bez obav zahřívat. Nenechte se zmást mýty, že se nesmí používat na smažení. Opak je pravdou. Vědci prokázali, že extra panenský olivový olej lze krátkodobě zahřát až na 240 °C, aniž by se znehodnotil.^[2] (citation:10) Hořké polyfenoly se teplem částečně rozloží a chuť se zjemní.

Zkuste na něm orestovat zeleninu, maso nebo třeba brambory. Hořkost se ztratí a jídlu dodáte zajímavý chuťový základ. Navíc díky obsahu antioxidantů pomáháte předcházet tvorbě škodlivých látek při smažení. (citation:10)

Schovejte ho do zálivky s výraznými chutěmi

Pokud olej nechcete zahřívat, stačí ho přebít. Smíchejte ho s něčím kyselým, slaným nebo ostrým. Hořkost se tak schová do pozadí a vytvoří komplexní chuť.

Skvěle funguje kombinace: hořký olej + citronová šťáva nebo balzamikový ocet + med + čerstvý česnek. Do takové zálivky pak můžete hodit rukolu, která je sama o sobě lehce nahořklá, a bude to dokonalý pár.

Upečte z něj něco dobrého

Olivový olej se skvěle hodí na pečení. Můžete jím nahradit máslo nebo jiný tuk. Výborná je z něj třeba focaccia, domácí chleba nebo slané muffiny. Během pečení se chuť oleje propojí s těstem a výsledek je nadýchaný a voňavý. (citation:10)

Kamarádka peče na olivovém oleji bábovku. Zní to šíleně, ale je to fakt mňamka. Dá do těsta pomerančovou kůru a špetku skořice a chuť je neuvěřitelná.

Když je olej opravdu zkažený: 3 možnosti likvidace

Pokud jste odhalili, že olej je žluklý, nebo už jste na něm něco smažili a je po spotřebě, nepatří do dřezu ani do záchoda. Jediná kapka oleje dokáže znečistit až 1000 litrů vody. A v potrubí dokáže nadělat pěknou paseku.

1. Do speciálního kontejneru (nejlepší varianta)

Od ledna 2020 musí všechny obce v ČR zajišťovat sběr jedlých olejů a tuků. (citation:8) Hledejte černé nebo červené kontejnery s oranžovou nálepkou, často stojí u supermarketů, na sběrných dvorech nebo u běžných popelnic. Olej slijte do staré PET lahve, pevně uzavřete a hoďte do kontejneru. (citation:3)(citation:7) Je to jednoduché, zadarmo a olej se dál zpracuje na bionaftu nebo průmyslová maziva. (citation:3) Každý rok se v ČR vytřídí přibližně 12 tisíc tun oleje a prakticky všechny jsou recyklovány.^[3] (citation:3)

Pokud tápete, kam vyhodit starý olej, právě tyto speciální kontejnery jsou ta správná odpověď.

2. Malé množství do směsného odpadu

Pokud máte jen trochu oleje z pánve a ke kontejneru je daleko, nasajte ho do papírových ubrousků, kuchyňské utěrky nebo hadříku a vyhoďte do koše na směsný odpad. (citation:7) Tohle je ale opravdu nouzovka a ne řešení pro litry oleje z fritézy.
Způsobů likvidace použitého oleje doma je několik, ale tento je až ta poslední možnost.

3. Na kompost (jen pro suché a malé množství)

Pokud máte zahradu a kompost, můžete zlikvidovat opravdu malé množství oleje (např. ze smažení vajíčka). Smíchejte ho s pilinami, suchým listím nebo hlínou, aby se vsákl. Nikdy ho nevylévejte na kompost jen tak, mohl by ho kontaminovat a zamezit přístupu kyslíku. (citation:8)

Jak skladovat olej, aby co nejdéle nezežlukl

Aby se vám hořký olej v dobrém slova smyslu nepokazil na žluklý, dodržujte pár zásad. Tři největší nepřátelé oleje jsou: světlo, teplo a vzduch. (citation:6)

Skladujte ho v tmavé lahvi, v ideálním případě v uzavřené skříňce mimo sporák a troubu. Pokud kupujete olej v čiré lahvi, přelijte ho do tmavé, nebo ho alespoň schovejte do krabice. A hlavně – vždy pevně zavírejte víčko.

Koupíte si jednou za čas menší láhev, kterou spotřebujete do měsíce nebo dvou, než litrovku, která vám bude stát ve skříni půl roku otevřená. Čerstvost je základ.

Kdy olej použít a kdy ho raději vyhodit

Základní rozhodování, jestli se s olejem pustit do vaření, nebo ho poslat do kontejneru, je jednoduché. Stačí se řídit touto tabulkou.

Olej je hořký, ale svěže voní

• Bez obav používejte. Hořkost zmírníte teplem, kyselými přísadami nebo pečením.
• Kvalitní extra panenský olej, obsahuje zdraví prospěšné polyfenoly.

Olej páchne, je zatuchlý

• Nekonzumovat! Vylijte do PET lahve a odneste do kontejneru na olej.
• Žluklý, oxidovaný, obsahuje škodlivé volné radikály.

Použitý olej po smažení

• Nechte vychladnout, slijte přes sítko do PET lahve a zlikvidujte ve sběrném kontejneru.
• Přepálený, obsahuje zbytky jídla, není vhodný k dalšímu vaření.

Jak si Eva poradila s palčivým olejem z Itálie

Eva z Brna si z dovolené v Toskánsku přivezla malý barel extra panenského olivového oleje přímo od farmáře. Doma ho nadšeně otevřela, nalila si ho na lžičku a... málem ji to uhodilo do nosu. Byl strašně hořký a pálil ji v krku. První myšlenka byla, že ji na farmě napálili a prodali prošlý olej.

Zkusila s ním udělat jednoduchý zeleninový salát s rajčaty a okurkou. Chuť byla ale tak výrazná, že zelenina nebylo vůbec cítit. Eva byla zklamaná a láhev odsunula na konec linky, kde stála dva týdny a sbírala prach.

Pak si ale vzpomněla na článek, který kdysi četla. Že právě takový olej je ten nejlepší. Rozhodla se to nevzdat. Udělala výrazný dresink z balzamika, medu a prolisovaného česneku a přidala ho k rukole a grilované zelenině. A najednou to fungovalo! Hořkost se ztratila v kombinaci s ostatními chutěmi.

Dnes už Eva ví, že tenhle olej patří k jejím nejoblíbenějším. Používá ho výhradně na dochucení výrazných salátů, peče na něm zeleninu a dělá z něj marinády na grilování. Naučila se s ním pracovat a už by ho nevyměnila.