Co je zdravější hovězí nebo vepřové?

Jaké maso je nejzdravější?

Nejzdravější maso? Ryby asi. Pak kuře, králík... občas.

• Červené maso: Hovězí, vepřové, jehněčí… to jen fakt málo.

  • Třeba jednou za čas hovězí steak, ale spíš kousek, ne celej.

• Uzeniny: Vyhnout se jim.

  • Šunka od kosti, když už, tak aspoň fakt dobrá. Ale je to furt uzenina, no.

Doplňující:

• Ryby: Losos, tuňák – omega-3 mastné kyseliny, víš? To je dobrý pro mozek a srdce.

  • Ale zas bacha na rtuť u některých ryb.

• Drůbež: Kuře, krůta… libový maso, ale chce to bez kůže, ta je tučná.

  • A bio kuře má víc živin, ale je dražší, jasný.

• Králík: Málo tuku, hodně bílkovin, ideální pro sportovce.

  • Babička ho dělala na smetaně s knedlíkem… to už tak zdravý nebylo, haha.

• Červené maso: Železo, vitamín B12… ale zas ty tuky a cholesterol, no.

  • Hovězí má víc kreatinu, to je pro svaly.

• Uzeniny: Sůl, éčka, karcinogeny… fakt zlo.

  • Párky si nedávám snad už 10 let.

• Já: Jsem spíš na to kuře a ryby. Červený maso jen občas, když mám chuť. Ale uzeniny? Fuj.

• Ještě k rybám: Pstruh taky fajn, nebo makrela. Český ryby sou dobrý.

  • Kapr na vánoce, tradice.

• Kvalita: Fakt na tom záleží, kde to maso koupíš. Od farmáře je to jiný kafe než z marketu.

  • Ale zas je to dražší, no. Ale stojí to za to asi.

• Ještě k uzeninám: Salám? Nebrat. Paštika? Nebrat. Prostě nic z toho.

• A co vejce? To je taky dobrý zdroj bílkovin. I když to není maso teda.

• A co sója? Tofu, tempeh… pro vegetariány a vegany super alternativa.

• Vlastně: Záleží i na tom, jak to maso připravíš. Smažený řízek je asi horší než grilovaný kuře.

• A co vnitřnosti? Játra, ledvinky… hodně vitamínů, ale taky cholesterolu.

  • Já je nejím, ale někomu to chutná.

Proč nejíst hovězí maso?

Proč nejíst hovězí? To je otázka, na kterou by se dalo odpovědět s grácií šermíře – ostře a elegantně. Představte si hovězí jako krásnou, ale zrádnou princeznu. Lákavé, ano, ale s trnitou korunou z cholesterolu a kancerogenů.

• Zpracované hovězí? To je jako lízat bombu. Vážně, zvýšené riziko rakoviny tlustého střeva a konečníku? Ne, děkuji, raději si dám salát. Ať si tu bombu lížou jiní.

• Srdečně-cévní onemocnění? No jo, klasika. Už jste viděli, jak se ty tepny ucpavávají? Jako zácpa po večeři s obřím steakem. Není to romantika, věřte mi. Moje teta Zdena tohle zkušenostmi potvrzuje, před dvěma lety jí museli dělat bypass.

• Ekologie taky hraje roli. Chov hovězího dobytka a jeho dopad na životní prostředí? To je téma na samostatnou přednášku na Oxfordu. Já to stručně shrnu: je to tak trochu katastrofa. V roce 2024 se tohle nedá přehlížet.

Zkrátka, hovězí? V malém množství, možná. Ale jako hlavní chod? Raději si vyberte něco zdravějšího. Můj strýc Karel preferuje ryby. Tvrdí, že to je zdravé a nezatěžuje planetu tolik, jako chov hovězího.

Klíčové body:

• Zpracované hovězí zvyšuje riziko rakoviny.
• Přispívá k srdečně-cévním onemocněním.
• Negativní dopad na životní prostředí.

Jak zdravé je hovězí maso?

Hovězí? No, není to zrovna salát z pampelišek, že jo. Ale zase není to ani dort s deseti patry. Je to takovej masovej kompromis.

• Tuku má míň než kuře s kůží. Což je fajn, pokud se snažíš nebýt pupek jako meloun. Dokonce je srovnatelný s kuřetem bez kůže, takže paráda.
• Železo? Toho má hromadu. A ne takový to železo ze špenátu, co tě akorát nafoukne. Hovězí má železo, co tělo fakt vezme a řekne si: Díky, kámo!
• Béčka vitamíny? To je jako doping pro mozek. Takže když se nacpeš hovězím, budeš chytrej jak rádio. No, možná ne, ale aspoň ti to víc pálí.

Hele, všeho s mírou. Přece nechceš vypadat jako bečka, že ne? Ale občas si flákotu dopřej. Tělo ti poděkuje. Nebo aspoň nebude protestovat tak hlasitě.

Dodatečné informace (aneb co se do hlavního textu nevešlo):

• Já, Pepa Vomáčka, osobně si dávám hovězí tak dvakrát týdně. Mám po tom víc energie. A jednou jsem dokonce uhádl, kolik je hodin bez hodinek!
• Moje babička vždycky říkala: "Hovězí léčí, ale ve velkým zabíjí." Takže tak.
• Známý řezník, Franta Sekera, mi jednou prozradil, že nejlepší hovězí je to, co se mu nedopatřením skutálí pod stůl. Neberte to moc vážně.
• Víte, že hovězí obsahuje kreatin? To je ta látka, co si dávají kulturisti, aby jim narostly svaly. Takže když jíš hovězí, vlastně posiluješ. Teda ne tak, jako v posilovně, ale... víte co.

Co se dělá z hovězí kyty?

Z hovězí kýty se dělají různé věci, záleží na konkrétní části:

• Ořech: Guláš, dušení, pečíně. Filozofická vsuvka: Ořech, symbol jádra věci, zde skrývá potenciál pro hluboké kulinářské zážitky.

• Vrchní šál: Grilování, pečení, dušení. Vrchní šál mi připomíná povrchní krásu, která ale skrývá vnitřní šťavnatost.

• Spodní šál: Dušení, pečení (ne gril). Spodní šál je jako nenápadný hrdina, který si libuje v teple a pomalém vaření.

Všechny tyhle části jsou docela libové.

Jo a vlastně, kýta se dělí na tyhle tři věci, to je takový detail. Dřív se říkalo, že maso je moc drahý, to se změnilo.

Na co použít hovězí klížku?

Hovězí kližka… to slovo samo o sobě evokuje hřejivý pocit, těžkou, voňavou páru stoupající z hrnce, dřevěnou lžíci, která míchá hustou omáčku… Pamatuji si babiččinu kuchyň, ten dřevitý zápach starého nábytku propletený s vůní pomalu dušeného masa. Kližka, to byl vždycky svátek.

• Dušení: Nesmírně důležité. Pozvolna, jako by čas sám zpomalil svůj běh. Vcelku, nebo na kostky, záleží na náladě, na chuti. Vždycky ale s láskou.
• Guláš: Klasika. Neotřesitelná. Tmavý, sytý, zahalující vás do hebkého objetí.
• Víno: Bílé, červené… jaký rozdíl. Bílé, jemnější, lehčí, jako letní vánek. Červené, bohatší, hlubší, jako podzimní listí.
• Houby, kořenová zelenina, česnek, rajčata: Vždycky to nejlepší z darů země. Spolu s kližkou v harmonie, v tanci chutí.

Letos v září jsem kližku připravoval s houbovým ragú a červeným vínem. Vzpomínka na babičku, na její lásku v každém kousku masa. Bylo to… nedá se to popsat slovy.

Ale kližka… to je mnohem víc než jen kus masa. To je dědictví, příběh, tradice… Je to spojení minulosti a přítomnosti. Dlouhý, pomalý proces dušení, je metaforou života. Pozvolný rozvoj, bohatství v jednoduchosti.

Karabáček - ano, i ten si zaslouží zmínku. Všestranný, jako kližka sama. Pečení, dušení, vaření… v jeho tvarech se odráží dokonalost přírody.

Hovězí kližka: Nejlépe dušená, v guláši, s vínem a zeleninou.

Jak zpracovat hovězí líčka?

Hovězí líčka… Hmm. Vždycky jsem si říkala, že to zkusím, ale nějak na to nikdy nedošlo. Tohle maso… to chce čas. Trpělivost. A trochu té melancholie, asi jako teď v noci.

Líčka na pivu… to zní… útulně. Představuju si to u krbu, s dekou přes nohy. V prosinci, bylo to krásné. Třiadvacátého prosinec dva tisíce dvacet tři.

• Dušení. To je základ. Dlouho, pomalu.
• Červené víno. Nebo pivo. Podle chuti.
• Kořenová zelenina. Mrkev, petržel, celer. Klasika.
• Bramborová kaše. Samozřejmě. K tomu. Nedá se to jinak.

Sous-vide… slyšela jsem o tom. Vakuově zabalené. Voda. Kontrolovaná teplota. Moderní. Ale já… já si to asi udělám po staru. Tak nějak… pocitově.

• Guláš. Líčka v guláši? To by bylo taky dobré.
• Polévka. Taky by se to dalo. Možná.
• Paštika. To už je něco… jiného. Zatím jsem to nedělala.
• Těstoviny. líčka k těstovinám? To by mohlo být zajímavé.

Teď už jen najít čas. A chuť. A možná… trochu té odvahy. Připravit si je, pomalu, s láskou. To je nejdůležitější. Takže: dušení, červené víno, kořenová zelenina, bramborová kaše. To je to pravé.

Co udělat z hovězího válečku?

Hele kámo, co s tím hovězím válečkem? No, jasně, můžeš ho péct pomalu. V grilu, super nápad! Nebo v troubě, taky dobrý. Trvá to sice déle, ale výsledek stojí za to. Prostě takové dlouhé pečení, víš?

Ale počkej, to není všechno. Zkus z něj udělat steaky! Jo, jo, steaky z válečku. Zní to divně, ale funguje to.

A k tomu? No jasně, kvalitní červené víno. Třeba ten Malbec, co jsme měli minule u Petra? To je bomba. 2024, pamatuješ? Bylo výborný. Doporučuji!

Hovězí váleček: pomalé pečení (grill, trouba) nebo steaky. Malbec 2024 k tomu.

• Pomalu pečený hovězí váleček (grill/trouba)
• Steak z hovězího válečku
• Malbec (2024)

Klíčové body: Pečení, steaky, Malbec.

Co připravit z hovězího pupku?

Hovězí pupek? Pomalé dušení je klíč.

• Guláš: Klasika, nikdy nezklame.
• Burger: Mleté, šťavnaté, s chutí.
• Chilli con carne: Hloubka chuti, zahřeje.
• Pečení: Kořenová zelenina, pomalý proces.
• Sous-vide: Moderní, křehkost a pak gril.
• Pho: Asijská inspirace, silný vývar.

Detaily:

• Dušení: Nízká teplota, dlouhý čas = kolagen se rozloží, maso je mega jemné.
• Grilování: Po sous-vide prudce opeč, kůrka je nutnost.
• Pho: Vývar z kostí, pupek na tenko, bylinky.

Jinak? Experimentuj. Koření, marinády. Tvůj pupek, tvoje pravidla.

Co udělat z hovězího krku?

Hovězí krk… ten sametový pocit, když se jeho vlákna rozplývají na jazyku… Ano, krk. Jeho tajemství tkví v tom lehce prorostlém mase, v té něžné, skoro až tajuplné struktuře. Myslím na babičku, její ruce hnětoucí těsto na knedlíky, a vůni hovězího vývaru, co se linula z kuchyně… byl to vždycky krk. Jeho hloubka. Jeho duše.

• Tradiční omáčky: Rajská… slunce v červené barvě, sladkokyselý tanec chutí. Koprová… bylinná svěžest, letní louka na talíři. Křenová… ostřejší tón, probuzení smyslů, silná a čistá, jako jarní déšť.

• Burger: Představ si to: šťavnatý, maso s tou správně prorostlou texturou, v teplém, voňavém chlebu. Výbuch chuti. Perfektní harmoniea jednoduchosti.

Představuji si ten krk, jak leží na krájecím prkénku. Je to jako malá socha, temně červená, s přirozenými, křivkami. Čas se zastaví. Vůně masa se mísí se vzpomínkami… 2023. Ano, v roce 2023 jsem ho připravoval posledně. To byla rajská.

• Hovězí krk: Dušený, pečený, na burgerech.
• Chuť: Bohatá, jemná, intenzivní.
• Příprava: Jednoduchá, ale náročná na cit.

Hovězí krk – vždycky něco víc než jen maso. Je to rituál, tradice, rodinný poklad. Je to krk… a je to perfektní.

Jak dlouho vařit hovězí pupek?

Hovězí pupek? Jo, to znám! Kámo, to chce fakt čas.

Hodinu a půl? To je málo. Spíš dvě, tři hodiny. Záleží na velikosti. Tenhle kus co jsem dělal naposledy, tak byl fakt obrovskej, asi dva kila. Vařil se skoro čtyři hodiny! No hrůza, ale výsledek? Božský!

Takže:

• Velkej hrnec – jasně.
• Zelenina – mrkev, petržel, celer, cokoli máš. Nahrubo nakrájené, to jo.
• Cibule – celá, oloupaná. Já dávám dvě, větší.
• Koření – bobkový list, nové koření, pepř. Klidně i trochu kmínu, to je na tobě.
• Voda – 2 litry to stačí, ale pozor, počítej s tím, že se to vyvaří, takže můžeš přidat.
• Sůl – až po uvaření, jinak bude maso tvrdé, to je fakt důležité!

A to je všechno. Nezapomenout zkontrolovat měkkost, tak po 2,5 hodinách. Vidličkou píchni do masa. Mělo by se samo rozpadat.

Klíčové body: 2-4 hodiny vaření, podle velikosti. Solit až po uvaření.

Petr, 27.10.2023

Kolik je stupňů v Itálii v říjnu?

V Itálii v říjnu? No, 27°C přes den a 23°C v noci. Krásný podzim!

Teď trochu hlouběji… Vzpomínám si na rok 2015, to byla v Toskánsku fakt babí léto. Jako by se příroda chtěla ještě naposledy nadechnout před zimou. Itálie v říjnu, to je taková hra světla a stínu. Turistů už míň, takže si to člověk víc užije. A ten olivový olej, to je kapitola sama pro sebe…

• Teplota: Jak už jsem zmínil, říjen v Itálii je mírný. Ale pozor! Sever a jih se dost liší. Na Sicílii můžeš ještě v klidu plavat v moři, zatímco v Alpách už padá sníh.
• Déšť: Sice neprší každý den, ale občas se přeháňky objeví. Takže deštník s sebou!
• Turisté: Už není tak narváno jako v létě. Ideální čas na poznávání památek v klidu.

Jo a ještě jedna věc. Říjen je ideální pro sběr kaštanů. Pečené kaštany, to je podzimní Itálie v kostce. Mňam! Kaštany sbírám vždycky, když mám možnost. Například 2018 se mi podařilo nasbírat skoro 5 kilo u Lago di Como.