Co udělat z vnitřnosti?

Co uvařit z vnitřností: Když chybí informace

Rozhodování, co uvařit z vnitřností, přináší otázky ohledně správné přípravy surovin. Znalost správných technik zaručuje skvělý výsledek a šetří vaše peníze i drahocenný čas. Přečtěte si pozorně následující informace pro lepší porozumění celé této kulinářské problematice.

Co udělat z vnitřností? Od opomíjených kousků k delikatese

Z vnitřností (drobů) můžete připravit mnoho skvělých a rychlých jídel. Záleží na tom, jaký druh vnitřností máte k dispozici, ale ať už sáhnete po játrech, srdíčkách nebo žaludcích, čeká vás překvapivě dobrý výsledek.

Vnitřnosti jsou často opomíjené, přestože obsahují zhruba 3krát více vitamínu B12 než běžné svalové maso. Upřímně řečeno, i já jsem se jim dříve vyhýbal. Pamatuji si svůj první pokus o játra - byla tvrdá jako podešev a neuvěřitelně hořká. Trvalo mi asi pět zkažených obědů, než jsem pochopil základy jejich přípravy. Existuje jedna zásadní chyba, kterou dělá 80 procent začátečníků při přípravě drobů - prozradím ji v sekci o játrech níže.

Málokdy najdete v kuchyni surovinu, která je tak levná, a přitom nabízí tolik kulinářských možností. Cena vnitřností je obvykle o 40 až 60 procent nižší než cena prémiových kusů masa. Stačí jen vědět, jak na ně.

Obávám se, že vnitřnosti budou tuhé nebo budou mít nepříjemnou chuť

Tento strach je naprosto pochopitelný. Většina z nás má traumatické vzpomínky ze školních jídelen. Zápach a gumová konzistence. Zní to povědomě?

Tajemství (a trvalo mi roky to přijmout) spočívá v extrémech. Vnitřnosti vyžadují buď velmi rychlou úpravu na vysokém žáru, nebo naopak velmi dlouhé a pomalé dušení. Nic mezi tím nefunguje. Polovičatý čas znamená gumové maso. Konec hry.

Co udělat z jater a srdíček

Játra jsou naprostá klasika. Játra na cibulce podávaná s rýží nebo čerstvým chlebem představují rychlý oběd hotový do dvaceti minut. Skvělá je také domácí játrová paštika rozmixovaná s máslem, smetanou a kořením (například tymiánem). A nesmíme zapomenout na játrovou zavářku - játrové knedlíčky nebo rýže povznesou každý vývar.

A tady je ta chyba, o které jsem mluvil v úvodu: solení jater před smažením. Nikdy to nedělejte. Sůl vytáhne z jater vlhkost a maso okamžitě ztvrdne. Játra orestujte zprudka, nechte je uvnitř lehce růžová a solte až na talíři. Je to tak jednoduché.

Co uvařit z kuřecích srdíček? Kuřecí srdíčka dušená doměkka s cibulkou a česnekem (nebo na smetaně) jsou naprostá delikatesa. Další skvělou volbou je vandrácký guláš, což je poctivý míchaný guláš z různých druhů recepty z vnitřností a drobů.

Jak upravit drůbeží žaludky

Drůbeží žaludky jsou sval. A sval, který hodně pracuje, je tuhý. Drůbeží žaludky na paprice tvoří skvělé dušené jídlo, které chutná velmi podobně jako hovězí na paprice. Perfektně se hodí také do silného vývaru, kde tvoří základ pro tradiční jak upravit drůbeží žaludky.

Zkoušel jsem kdysi žaludky jen rychle orestovat. Katastrofa. Bolela mě čelist, jak jsem se to snažil rozžvýkat. Pomalé dušení žaludků při teplotě kolem 85 stupňů Celsia po dobu zhruba 2 hodin rozloží tuhý kolagen na jemnou želatinu. Musíte jim dát čas.

Tradiční recepty z ledvinek

Ledvinky budí pravděpodobně největší respekt kvůli svému specifickému pachu. Ledvinky na cibulce a slanině, zprudka orestované s kmínem a podávané s topinkou, jsou ovšem hospodská klasika, která má dodnes své zaryté fanoušky tradiční recepty z ledvinek.

Klíčem k úspěchu - a bez toho to opravdu nejde - je jejich důkladné čištění a namáčení v mléce. Mléko vytáhne veškerý nežádoucí zápach. Mnoho kuchařů doporučuje namáčet je alespoň na dvě hodiny, ideálně přes noc.

Průvodce výběrem vnitřností

Játra (Ideální pro rychlovky)

• Na cibulce, domácí paštiky, knedlíčky do polévky
• Měkká, jemně zrnitá s výraznou, lehce nasládlou železitou chutí
• Velmi krátký, stačí 5 až 8 minut zprudka orestovat

Srdíčka (Zlatá střední cesta)

• Smetanové omáčky, guláše, špízy na gril
• Pevnější masová struktura, chutí velmi připomínají čisté svalové maso
• Střední, obvykle 30 až 45 minut dušení

Žaludky (Pro trpělivé kuchaře)

• Husté polévky (kaldoun), omáčky na paprice
• Zpočátku velmi tuhé, po správném uvaření krásně rozpadavé
• Velmi dlouhý, minimálně 90 až 120 minut pomalého varu

Tomášův boj s drůbežími žaludky

Tomáš, 32letý otec dvou dětí z Brna, hledal způsoby, jak snížit rozpočet na jídlo, aniž by rodinu ochudil o maso. Koupil balení kuřecích žaludků, ale obával se, že je děti nebudou jíst, protože sám měl špatné vzpomínky na tuhé kousky z dětství.

Při prvním pokusu je zkusil jen rychle osmahnout na pánvi s cibulí, podobně jako to dělal s kuřecími prsy. Výsledek byl žalostný - maso vzdorovalo zubům a polovina porcí skončila v koši. Tomáš byl frustrovaný a chtěl nad vnitřnostmi zlomit hůl.

Po přečtení staré kuchařky své babičky zjistil zásadní věc: žaludek je sval, který drůbeži nahrazuje zuby. Změnil taktiku, vytáhl pomalý hrnec (slow cooker) a nechal žaludky dusit v cibulovém základu s paprikou celé 3 hodiny.

Tentokrát se maso téměř rozpadalo na jazyku. Tomášovy děti si jídlo s rýží oblíbily natolik, že se žaludky na paprice staly pravidelnou součástí jejich měsíčního jídelníčku, čímž rodina ušetřila nemalé peníze.