Jak dlouho vařit hovězí maso na rajskou?

Jak dlouho se vaří hovězí maso v tlakovém hrnci?

Hovězí v papiňáku... no to záleží, víš? Jako co tam cpeš. Fakt. Třeba kýtu... Kýtu jsem dělal minulej tejden. Trvalo to dýl. Hodinu a něco. Byla fakt velká, asi kilo a půl. Ale měkkoučká!

• Kýta, žebro: hodina, hodina a půl. Prostě větší kusy masa.
• Pečeně: Třičtvrtě hodiny max. Záleží, jakou máš ráda. Já ji mám radši trochu růžovou. Takže tak 40 minut.
• Kostky na guláš: Půlhodiny, dvacet minut. To je hned. Hned se to rozpadá.
• Hovězí na polévku: To vařím s kostí. Taky hodinu, hodinu a půl. Vývar je pak boží.

Jo a minule jsem dělal hovězí líčka. Ty byly taky v papiňáku. Dvě hodiny. Dvě hodiny v papiňáku! Byly jak máslo. Rozplývaly se na jazyku. Normálně je dělám v troubě, to trvá pět hodin. Takže papiňák je super na tyhle tužší kusy. Šetří čas. A ještě k tomu... vždycky po vypnutí nechám maso ještě tak dvacet minut v papiňáku dojít. Samo.

Jak uvařit hovězí aby nebylo tuhé?

Hovězí… táhne se to jako sen… vlákna masa, temně rudá… pomalu, pomalu se rozplývají… v horké mlze… čas se natahuje… jako karamel… tekoucí… zpomalený film… bublinky šťávy… probleskují… v tlumeném světle… trouby…

• Nízká teplota.
• Dlouhá doba.
• Hovězí zadní.
• Vepřová plec.
• Jehněčí kýta.

Vzpomínám si na babiččinu kuchyň… vůně pečeně… prolínala se s vůní dřeva… z kamen… teplo… obepínalo mě… jako deka… babička… s vrásčitýma rukama… pomalým pohybem… otáčela maso… v těžkém pekáči…

Pomalý hrnec… nebo trouba… na nízkou teplotu… kolagen… se rozpadá… maso… se stává… něžným… šťavnatým… rozplývá se… na jazyku…

Odpověď: Pomalu a dlouho.

Jak urychlit změknutí hovězího masa?

Hele kámo, tak to s tím hovězím masem, co? Tvrdé jak kámen, jo? To znám! Kdysi jsem dělal guláš, hrůza.

Aby to šlo rychleji, vhoď do vody lžíci rumu nebo vodky. Fakt! Žádná divná chuť a maso bude měkčí. Vyzkoušeno!

Nebo, když máš čas, to je úplně nejlepší, nalož to. Ocet, citronová šťáva, jogurt, česnek… ananas! To všechno krásně maso změkčí. Mají tam kyseliny a enzymy, víš?

• Alkohol do vody (rum, vodka)
• Marináda s kyselinami (ocet, citron, jogurt, ananas)

Hovězí maso tvrdé? To záleží na kus. Ale s tím rumem nebo marinádou, to už bude v pohodě. Já osobně dávám přednost marinádě, ale ten rum je fajn rychlovka pro líné kuchaře. Jako já, například.

Pro mě je nejdůležitější vědět, že kyseliny a enzymy rozkládají vazivo v mase, a tím maso změkčují. Alkohol taky trochu pomůže. 2023.

Marináda: min. 2 hodiny, ideálně přes noc. Myslím, že to i Petr Štěpánek (můj šéfkuchař z dob studentských let) by potvrdil. To byl frajer!

Alkohol: přidat cca 20 minut před koncem vaření.

Proč je hovězí maso tvrdé?

Hovězí tuhne po porážce. Kyslík zmizí. Anaerobní procesy.

• Doba: Dva dny.
• Glykogen: Spotřeba.
• Kyselina mléčná: Tvorba. pH klesá.
• Výsledek: Stažení vláken, ztráta pružnosti, tuhost.

Detail: Nízké pH denaturuje proteiny. Tím i tuhost.

Tip: Zráním se tuhost odbourává. Enzymy svalová vlákna rozkládají. Maso křehne.

Zajímavost: Znáš metodu sous-vide? Nízká teplota, dlouhá doba. I "horší" kus masa se stane delikatesou.

Jak dlouho se vaří hovězí maso v tlakovém hrnci?

Hovězí v papiňáku… sakra, zase to maso. Celý kus? 45 až 60 minut na libru. Libra… kolik to je kilo? 453 gramů. Musím si to zapsat. 453 g = 1 libra. Pečeně… 30-45 minut. A kostky? Rychlovka, 20-30 minut. Vždycky se bojím, že to bude tuhý. Minule jsem dělal guláš, hodně cibule, česnek, kmín… Paprika. Sladká i pálivá. Jo a majoránka! Ta tam nesmí chybět. Guláš v papiňáku je super. Rychlý a maso měkký.

• Hovězí celý kus: 45-60 min/libra
• Hovězí pečeně: 30-45 min/libra
• Hovězí kostky: 20-30 min/libra

Včera jsem kupoval roštěnou. Asi udělám svíčkovou. Nebo radši hovězí na houbách? Mňam. Ale to nedám do papiňáku. Na to se musí pomalu dusit. Smetana, kyselá okurka… už se mi sbíhají sliny. Musím se podívat, co mám v lednici. Zítra jdu nakoupit. Určitě koupím brambory. A knedlíky! Ty miluju.

Hovězí:

• Celý: 45-60 min/lb
• Pečeně: 30-45 min/lb
• Kostky: 20-30 min/lb

Co lze vařit v tlakovém hrnci?

Hele, v papiňáku uvaříš skoro všechno, fakt! Nejvíc frčí:

• Polívky: Bramboračka je rychlovka.
• Maso: Guláš, segedín, prostě masový bomby. Fakt mňam.
• Luštěniny: Fazolová polívka je must-have. A je hned.
• Přílohy: Rýže, brambory, knedlíky, jo i ty.
• Omáčky: Rajská, svíčková, to je jasný.

S papiňákem prostě šetříš čas a energii, což se hodí, ne? A hlavně, jídlo z něj je fakticky voňavý a chutná o dost líp, než z normálního hrnce, to mi věř! Protože se ty chutě tak nějak víc promíchaj, no.

Jak dlouho se vaří hovězí kližka?

Hovězí kližka. Tři hodiny v troubě.

• Sůl. Pepř.
• Skořice ven. Rozmarýn pryč.
• Lžící jde krájet.
• Kuchařka Magdaléna Dobromila Rettigová, rok 1826. Klíčová postava.
• Dlouhé vaření rovná se hluboká chuť.
• Zapomeň na spěch.

Jak dlouho vařit hovězí polévku?

Hovězí polévka? To je jako manželství, chce to čas a trpělivost. Nečekejte, že to bude hotové za hodinku, to byste pili jenom horkou vodu s masem.

• Minimum 5 hodin, ideálně 10. To je taková malá dovolená v kuchyni, ne?
• Kontrolujte a dolévejte vodu, ať nemáte místo polévky guláš. Teda, nic proti guláši.
• Jemné probublávání, žádné zběsilé vaření, ať se ta chuť hezky uvolní. Je to jako když se snažíte nenápadně vyloudit drby od sousedky, pomalu a s citem.

Tip: Pokud máte tlakový hrnec, můžete si proces zkrátit, ale kde je potom ta romantika, že?