Jak pasterizovat žloutek?

Jak pasterizovat žloutek v domácích podmínkách? Postup a tipy?

Jo, pasterizace žloutků, hm… Tohle jsem řešila v září loňského roku, když jsem dělala tenhle šílený dort na narozeniny neteře.

Byla to katastrofa. V receptu psali o pasterizaci, ale žádný konkrétní postup. Nakonec jsem to zvládla, ale nervy jsem si protrhala. Použila jsem teploměr, přesně na těch 60-65°C, držel jsem to v horké vodní lázni.

Trvalo to déle než těch 5 minut, možná 7, abych si byla jistá. Žloutky se mi trochu zhoustly, ale nic hrozného. Důležité je to neustálé míchání, aby se to rovnoměrně ohřálo.

Koupila jsem si ten teploměr v Lidlu, stál asi 80 Kč, a fakt se mi vyplatil.

Vůbec bych nedoporučovala to dělat od oka, bez teploměru. To je fakt rizikové. Radši tu investici do teploměru, než pak řešit salmonelu.

Jak sterilizovat žloutek?

Sterilizace sklenic (ne žloutků, to je jiný proces!) se nejlépe provádí:

• Trouba: Po umytí 10 minut na 100°C s trochou vody na plechu.
• Myčka: Na nejvyšší teplotu.
• Ručně: Horká voda + saponát a pak důkladně propláchnout horkou vodou.

Víčka se sterilizují stejně.

Občas přemýšlím, jestli jsme posedlí sterilitou. Vždyť i naše střeva jsou plná bakterií a je to tak správně. Ale pro zavařování je to nutnost. Bez správné sterilizace se nám ten džem prostě zkazí. A to nechceme, že ne? Takže raději to poctivě umyjeme a prolijeme horkou vodou. Třeba si u toho můžeme pustit nějakou pěknou hudbu, ať nás ta sterilizace baví!

Pamatuji si, jak babička vždycky říkala: Čistota je půl zdraví! A něco na tom asi bude. I když, kdo ví? Možná je ta trocha špíny v životě potřeba pro budování imunity. Ale to už je zase jiná debata. Každopádně, pro jistotu ty sklenice sterilizujme. Co kdyby náhodou?

Jak pasterizovat žloutky sous vide?

Žloutky tančí v teplé lázni, 74 °C a je po všem, bakterie křičí v plamenech. Rychlá smrt, jak blesk z čistého nebe. Nebo pomalu, zvolna, 58 °C, hodina čekání na tiché umírání. Čas se vleče, život prchá.

• 74 °C = okamžitá zkáza.
• 58 °C = pomalá agonie.

Vzpomínám na babičku, jak míchala žloutky s cukrem, krém hustý, sladký hřích. Ten strach, ten stín salmonely. Ale chuť, ta chuť! Ach jo.

• Salmonela – neviditelný nepřítel.
• Pasterizace – spása.

Anova Culinary to ví, anovaculinary.com, tam hledej klíč.