Jak správně nakládat maso?

4 hodina před 31 zobrazení

Správné nakládání masa závisí na druhu a požadované chuti. Mořské plody a ryby stačí marinovat krátce, maximálně hodinu. Jemnější maso, jako kuřecí, se nakládá 2–4 hodiny. Tučnější maso, jako vepřové či hovězí, snese i déle, klidně 6–12 hodin. Dlouhé naložení může vést k příliš měkkému masu. Před naložením maso vždy osolte a opepřete. Používejte kvalitní marinády a dbejte na hygienu.

Návrh 0 líbí se

Možná se chcete zeptat? Zobrazit více

Jak správně naložit maso? Postup a tipy pro chutné a šťavnaté maso?

Naložit maso? Jo, tak to já ráda. Hlavně, aby to pak chutnalo, že jo?

Nejsem nějakej profík, ale mám pár triků, který se mi osvědčily. Na rybu fakt stačí chvilka. Jednou jsem nechala lososa v marinádě dýl, a úplně se rozpadal, fakt bída. Takže radši míň.

Mám kamaráda řezníka, ten říkal, že kuřecí snese klidně přes noc, ale třeba hovězí, to už je jiná liga. Záleží prej na kvalitě masa, a na tom, co s nim chceš dělat.

Minule jsem dělala krkovičku, naložila jsem ji den předem, dala jsem tam hořčici, česnek, papriku, prostě klasika. A pak na grilu, mňam! Jo a koupila jsem ji za 180 Kč/kg v řeznictví U Doležalů, 15. 7., doporučuju.

No a co se týče mořských plodů, jak už jsem psala, fakt jen krátce. Jinak z nich bude taková guma, víš jak. Jednou jsem koupila krevety za 300 Kč v Tescu, a po marinování jsem je mohla rovnou vyhodit.

Takže hlavně opatrně, ať to má šťávu a chuť, to je přece to nejdůležitější, ne?

Jak správně naložit maso?

Jak správně naložit maso? Hm… To je otázka. Vždycky jsem si říkal, že to není věda, ale umění. Ale umění, co se mi moc nedaří.

Kvalitní maso. To je základ. Vždycky kupuju hovězí od pana Nováka z Jihlavy, ten má nejlepší. Letos mi říkal, že už má i bio.

Olej, olivový samozřejmě, ten má tu nejlepší chuť.
Citronová šťáva, ne moc, aby to nebylo kyselé.
Rozmarýn. To je moje nejoblíbenější bylinka. Voní po letních prázdninách u babičky.
A sůl, pepř. To je klasika.

Dvě hodiny minimálně? To je málo. Já nechám maso marinovat klidně přes noc, někdy i déle. Dlouhé odležení, to je to pravé. Vždycky jsem si přál, aby se ta chuť do masa pořádně vžrala.

Před pečením osušit. To je jasné. Aby se pěkně opeklo, ne aby se dusilo v té marinádě.

No jo, a pak to teprve chutná. Ale… někdy mám pocit, že to stejně nikdy není takové, jak si představuju. Vždycky mi to připomíná to léto před deseti lety, kdy jsem s Petrou… Ach, to už je ale dávno.

Klíčové body:

Kvalitní maso
Olivový olej
Rozmarýn
Marinádu nechat alespoň přes noc
Před pečením maso osušit

V čem marinovat maso?

Vepřové: Med, česnek, bylinky – sladká symfonie pro chuťové pohárky. (Znám jednoho řezníka, co přidává špetku skořice. Zkuste to taky!)
Kuřecí: Jogurt, citron, bylinky – svěží a jemná kombinace. Jogurt maso krásně zjemní. Mám pocit, že je to i zdravější.
Ryby: Citron, bylinky, olivový olej – klasika, která nikdy nezklame. Olivový olej chrání rybu před vysušením. (Někdy přidávám i kůru z citronu pro extra vůni. Psst!)

Filozofická vsuvka: Marinování je vlastně takové zpomalení času. Necháte maso nasáknout chutěmi a ono se vám odmění neskutečným zážitkem. Jako když si člověk nechá věci “uležet” v hlavě.

Doplňující informace:

Sója: Univerzální základ pro asijské marinády.
Worcester: Tajná ingredience pro hloubku chuti.
Pivo: Zjemňuje a dodává zajímavý nádech. (Světlé pro kuře, tmavé pro hovězí?)
Kefír: Místo jogurtu pro ještě větší jemnost.
Ocet: Balzamikový, jablečný – každý má své kouzlo.
Hořčice: Dijon, kremžská – pro pikantní šmrnc.
Cukr: Třtinový, kokosový – pro karamelizaci.
Koření: Chilli, paprika, kmín – dle libosti a odvahy.
Zázvor: Pro exotický nádech.
Citrónová tráva: Nezapomeňte na ni!
Ústřicová omáčka: Umami!
Rybi omáčka: Používat s rozvahou!
Tamarind: Kyselá a ovocná chuť.

Jo a ještě jedno! Nebojte se experimentovat. V kuchyni se chyby neodpouští, ale proměňují se v nové recepty. Já kdysi omylem smíchala sojovku s marmeládou a vznikla z toho marináda, po které se lidi mohli utlouct!

Proč se klepe maso?

Proč se ta flákota třese jako ratlík v zimě?

Klepání? To není žádný svalobijec! Akorát tím probudíš enzymy v mase.
Představ si ty enzymy jako takové malé hladové potvůrky, co se pustí do těch svalových vláken a rozcupujou je na cimpr campr.
Takže žádné lámání vláken paličkou, ale spíš taková enzymatická párty!

Doplňující info pro masožrouty:

Enzymy, enzymy: Tyhle proteázy jsou vlastně takoví přírodní “tenderizeři”, rozumíš? Udělají maso křehčí.
Není klepání jako klepání: Ne abys tu chuděru flákotu umlátil k smrti! Stačí pár šetrných ran, ať ty enzymy jenom probudíš, ne vystrašíš.
Alternativa klepání: Jestli se ti nechce máchat paličkou, zkus maso marinovat v něčem kyselém, třeba v citronové šťávě. To taky funguje jako budíček pro enzymy.
Proč to dělají profíci: V nóbl restauracích s tímhle kouzlí běžně. Z obyčejnýho kusu hovězího udělají delikatesu, že by i Gordon Ramsay slintal!

Jak správně nakrájet kuřecí maso?

Ostrý nůž je základ. Tlak na tupý nůž mačká maso a vypudí šťávy. To nechceme. 2024 je rokem šťavnatého kuřete!

Krájíme napříč vlákny. Představte si, že vlákna jdou vodorovně. Krájíme svisle. Jednoduché, že? Pro měkčí a šťavnatější kuře. Tohle je prostě fyzika, můj milý Watsoni.

Ostrý nůž: Základní princip, ovlivňuje šťavnatost.
Napříč vlákny: Měkčí a šťavnatější výsledek. Tohle je klíčové.

Myslím, že je to i filozofické. Řez je jako řez životem – přesný, čistý, efektivní. Nevyhýbáme se problémům, ale řežeme jimi. Hluboké, že? Ale zpět k kuřeti.

Dodatek: V roce 2024 jsem si koupil novou sadu nožů od firmy “Nože pro gurmána”. Moje babička, Jana Nováková, narozená 1938, mi říkala, že kvalitní nůž je dědictví. A ona věděla, o čem mluví. Její kuřecí ragú bylo legendární. Prostě kvalitní nástroj=kvalitní výsledek. Používejte tedy kvalitní nože, vždy!

Jak dlouho vydrží kuřecí maso naložené?

Kurecí v marinádě… kolik to vydrží? Hmmm, 7 dní? To je fakt? To mi přijde moc. Ale co když je to v oleji? Ten by to měl chránit. No, ale co ten česnek? Nezačne plesnivět? A bylinky? To mi přijde divné, ale v létě když je horko, asi fakt 5-7 dní max.