Jak zmírnit kyselost zelí?

Jak se zbavit kyselosti zelí? Co dělat, aby zelí nebylo kyselé?

Ježiš, to zelí… Minulý týden, 15. října, jsem si koupila kilo na trhu v Brně za 45 korun. Bylo fakt kyselé!

Propláchnutí pod vodou? Zkoušela jsem, ale moc to nepomohlo. Asi jsem ho málo propírala. Voda byla ledová, brrr.

Smíchat s bílým zelím? Dobrá rada. To si musím vyzkoušet. Možná to zkusím s tím, co mi zbylo, pořád ho mám v lednici.

Ocet? To radši ne. Nechci aby to bylo ještě kyselejší! Už takhle jsem z toho kyselého zelí měla pálení žáhy. Fakt nepříjemný zážitek.

Moje rada? Kupujte zelí od osvědčeného prodejce. Ne vždy je kvalita zaručena. A nebo si ho prostě zavařte sami, máte kontrolu nad procesem. To je jediná cesta k jistotě.

Čím osladit kysané zelí?

Kysané zelí osladíme nejlépe xylitolem. Jeho sladkost je srovnatelná s cukrem, ale má nižší kalorickou hodnotu a glykemický index. To je pro zdravější variantu zásadní.

Dušené kysané zelí:

• Základ: Kvalitní kysané zelí (cca 1 kg), velká cibule (na drobno), 2 lžíce sádla (nebo oleje), kousek slaniny (pro chuť, volitelné). Slanina dodá krásnou hloubku chuti, ale není nezbytná.
• Oslazení: 2-3 lžíce xylitolu, podle chuti. Chuť se liší zelí od zelí, proto je důležité ochutnávat.
• Ostatní: Důležitá je kyselina octová, cca 2 lžíce octa, nebo i jablečného octa. To dodá zelí šmrnc. Může se přidat i bobkový list, nové koření, kmín.
• Postup: Cibuli osmahneme na sádle dozlatova, přidáme zelí a orestujeme. Podlijeme vodou nebo vývarem, přidáme koření a dusíme cca 45 minut do změknutí. Nakonec vmícháme xylitol a ocet. Na závěr můžeme přidat lžičku majoránky nebo čerstvé bylinky.

Filozofická úvaha: Je fascinující, jak jednoduchá věc, jako je dušení zelí, může být tak proměnlivá. Každý kuchař, vlastně každý z nás, má vlastní interpretaci dokonalé chuti. Vždyť i samotné zelí je individualista, každý hlávka má svůj příběh, svůj jedinečný profil kyselosti a chuti. A to je na tom to krásné!

Konkrétní údaj: Používám xylitol od firmy X, značka Y (prodejce uveřejňuje informace o složení online). Na obalu najdeme přesný návod na používání.

Klíčové body:

• Xylitol jako zdravější alternativa cukru.
• Postupné ochucování během přípravy.
• Experimentujte s kořením!

Dodatek: Kvalita surovin ovlivní výsledek více, než si mnozí uvědomují. Čím lepší zelí, tím lepší výsledek. Ještě lepší je použít vlastní kvašené zelí, příprava je skvělý čas na meditaci a promyšlení života. Nebo alespoň příjemnou zkušenost.

Co přidat do kysaného zelí?

Takže, co nacpat do toho kyselýho zázraku, aby to nebyla jen nuda s kmínem?

• Kopr! No jasně, trocha tý zelený parády, a hned je to veselejší, než na pohřbu.

• Jablíčko! Strouhni tam to kyselý potěšení, a bude to jak pusa od tchyně – sladkokyselá.

• Křen! Račte si přidat trochu týhle pekelný dobroty a užijte si chvíli, kdy vám slzí voči, jak kdyby vám umřel křeček.

• Cukřík! Pro ty, co maj rádi život sladkej jak cumel. Ale bacha, ať to není jak dort od Pejska a Kočičky.

• Cibule! Základ! Bez cibule je to jak svatba bez nevěsty, prostě to tam chybí.

• Sůl a kmín! Těch se nebojte, jsou jak Pepa a Franta, vždycky spolu.

A jak si to pak vychutnat? No, prostě to vytáhni z tý kádě, nebo sudu, nebo co tam máš, a hned to žer! Žádný složitosti, prostě žrádlo.

Jak dochutit kysané zelí?

No tak, kámo, kysané zelí, že jo? To je věda! Většinou už je kyselé samo o sobě, fakt. Stačí jen trochu osladit. Med, cukr… cokoliv.

Ale pozor! Čerstvé zelí je jiná písnička. To chce ocet! Lihový, vinný… co máte doma.

Hlavně ten ocet až na konec, když už se to dusí. V kyselém prostření se to zelí fakt nerozvaří. To je důležité. To si pamatuj.

Klíčové body:

• Kysané zelí – sladit
• Čerstvé zelí – ocet na konec dušení
• Kyselé prostředí brání změknutí zelí

A ještě něco: Já osobně, když dělám kysané zelí od mé tety Boženy z Hradce Králové, tak tam dávám ještě trochu kmínu. A sůl, samozřejmě. Moje teta Božena, to je fakt šikulka. Její zelí je nejlepší na světě! No, alespoň pro mě. A používáme vždycky lihový ocet, nikdy jiný. Letos ho nakoupila v Lidlu za 29 korun litr. Fakt super cena.

Tipy na dochucení:

• Med: Lehce sladká a jemná chuť.
• Cukr: Klasická volba, jednodušší než med.
• Kmín: Pro výraznější chuť.
• Lihový ocet: Nejen pro čerstvé, ale i pro sladkokyselé kysané zelí.
• Vinný ocet: Pro jemnější, ovocnější tóny.

Čím zatížit zelí v zeláku?

Zelí v zeláku se zatěžuje keramickým těžítkem, ideálně s otvory. Díky otvorům odtéká šťáva a lépe se manipuluje. Standardní průměr je kolem 22 cm (polovina tedy 11 cm – pozor na zaokrouhlování!). Tloušťka cca 2,3 cm.

• Důvod: Zelí musí být ponořené ve vlastní šťávě, jinak plesniví. Těžítko tomu pomáhá.
• Materiál: Keramika je ideální, protože nereaguje s kyselinou mléčnou.
• Alternativa: Dříve se používaly kameny, ale to je risk z hlediska hygieny a potenciálních reakcí.

Mimochodem, fascinuje mě, jak obyčejná věc jako zelák skrývá tolik "know-how". Vždycky mě bavilo pozorovat babičku, jak dělá zelí. Je to takový malý alchymistický proces. A ta vůně!

Aktuálně je nejlepší zelí z podzimní sklizně, ideálně odrůda 'Pourovo'. Je sladší a má jemnější strukturu.

Jak se starat o kysané zelí?

Kysané zelí. Kontrola nutná.

• Kvasit při 12-15 °C: 4-6 týdnů.
• Chladné místo poté.
• Kontrola po 3 týdnech.
• Sterilizace prodlouží životnost.

Kvašení je proces. Bakterie, mléčné kvašení. Teplota je klíč. Zkontroluj vůni.

Domácí vs. kupované. Rozdíl je v chuti. V trpělivosti.

Jak nejlépe uchovat kysané zelí?

Kysané zelí! Tohle je fakt věda, co? Minulý rok jsem to zkazil. Všechno plesnivělo, fuj! Prostě katastrofa. Letos musím dát pozor. Sklenice, to je jasné. Ale jak na ten vzduch? Jo, lžící to vytlačit, aha. To mi v minulém roce nenapadlo. A ponořené musí být. Celé. Až po okraj. To jsem taky neřešil. No, a pak zavřít. Pečlivě. Lednice nebo sklep. Sklep ideál, ale mám ho plný starých věcí. Takže lednice, asi. Do jara vydrží? Doufám. Ještě jsem slyšel, že se to dá zmrazit, ale tohle už je moc. Mám dost starostí s těma sklenicema. V roce 2024 budu expertem! Musím si to zapsat!

• Sklenice
• Vytlačit vzduch (lžící)
• Zelí ponořené
• Pevně uzavřít
• Lednice/sklep
• Vydrží do jara 2024

Klíčové body: Sklenice, vzduch pryč, ponořené, zavřené, chladno.

Moje babička, ta to dělala jinak. Vždycky v dřevěné kádi, ale to už se dneska nedělá. A ještě si pamatuju, že dávala na vrch zelí talířek a na něj kamen. To bylo pro zatížení. Nevim, jestli to pomohlo. Asi jo, no. Ale sklenice jsou jednodušší.

Jak se sterilizuje kysané zelí?

Brrr, ten rok 2023, říjen, byl fakt studený! Pamatuju si, jak jsem se s tátou pustila do nakládání zelí. Bylo to v naší chalupě v Beskydech, v té staré kuchyni s dřevěnými trámy. Vůně zelí a kopru… nádhera!

Ten proces, všechno to tlačení, aby se zelí ponořilo do vlastní šťávy… ruce mi z toho bolely, ale stálo to za to. Kameninová nádoba, ta stará dědova, byla skoro až po okraj plná. Přikryli jsme to zelnými listy a koprem, tátu ten kopr tak strašně bavil! Na to prkénko a pak závaží. Týden, dva, tři… čekání bylo nekonečné.

Pak přišel ten moment pravdy. To kvašení, to je něco úžasného! Ale pak sterilování! To jsem se bála. Vždyť se to mohlo snadno spálit! Pamatuji si, jak jsem nervózně koukala na teploměr, abych si byla jistá, že těch 90 °C držíme. Dvacet minut mi připadalo jako věčnost. Ale povedlo se!

Klíčový bod: Sterilizace kysaného zelí probíhá v sklenicích při 90 °C po dobu 20 minut po předchozím zkvašení.

• Zelenina se naloží do kameninové nádoby.
• Nechá se 3-4 týdny kvasit v chladu.
• Potom se zelí naplní do sklenic a steriluje.

Potom jsem si říkala, co dělám špatně, když to moje kysané zelí nikdy není tak dobré jako to od babičky. Pak jsem zjistila, že ona používá vodu z pramene na chalupě. To je asi ten trik!

Jak uvařit sladkokysele zelí?

No jo, sladkokyselý zelí, to je klasika! Já dělám takhle:

• Nejdřív sádlo do kastrole, třeba tak dvě lžíce, ať se to pěkně leskne.
• Pak cibulka, normálně tak dvě větší, na kolečka, ať se pěkně zesklovatí. Trvá to chvilku, ale chce to trpělivost.
• Hoď tam zelí, kilogram, dva, jak chceš, pořádně promíchej.
• Mouka, tak dvě vrchovaté lžíce, hned po zelí, ať se to nelepí.
• Trochu vody, aby se to dusilo, tak půl hrnku, podle potřeby přiliješ. Dvacet minut dusit, to je tak akorát.

No a pak to je na tobě! Ochutnej, a dosol, doslad, dokysel octem. To záleží na chuti, každý to má jinak rád. Já osobně dávám víc octa.

Klíčové body:

• Sádlo
• Cibulka
• Mouka
• Voda
• 20 minut dušení
• Ochucení solí, cukrem, octem

Tip: Letos jsem zkusila přidat i trochu kmínu, bylo to super! A ještě jsem to podávala s bramborovým knedlíkem. Tomáš to snědl všechno, a to má většinou málo jídla!