Jaké maso je nejlepší na ovar?

7 měsíců před 33 zobrazení

Nejlepší maso na ovar závisí na preferenci tučnosti. Pro libovější variantu sáhněte po jazyku, pleci či krkovici. Jestliže preferujete tučnější ovar, skvěle poslouží hlava, lalok nebo vepřový bok. Často se na zabijačkách podává i vařené maso z přípravy tlačenek a jaternic.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Z jakého masa je nejlepší ovar a jak ho správně připravit?

Pro mě je nejlepší ovar z vepřového kolene. Ta kůže musí být měkká jako mech, maso se od kosti úplně odlepuje. To je prostě ono.

Děda miloval tučné z hlavy a laloku, prý to je ten pravý zabijačkový ovar. Já to mám radši míň mastné, takže sáhnu po pleci nebo jazyku. Loni v únoru jsem v řeznictví v Kostelci kupoval krásnou plec za 120 korun kilo, to byl skvělý libový ovar. Ale krkovice je taky super.

Na pravé zabijačce je ovar vlastně maso, co se uvaří do tlačenky nebo jaternic. Co zbyde v kotli a je dobré, to se hned sní. Žádná velká věda.

A jak ho připravit? Vůbec to nekomplikuju. Voda, sůl, pár kuliček pepře, bobkový list a celá cibule, aji se slupkou pro barvu. A hlavně pomalu, táhnout to, ne vařit zprudka. Maso se pak rozpadá. Ne jak tenkrát když jsem to uspěchal a bylo to jak guma.

Podávám to jen tak, s čerstvým chlebem, pořádnou dávkou strouhanýho křenu a hořčicí. Nic víc k tomu nepotřebuješ, věř mi.

Libový ovar: jazyk, plec, krkovice. Tučný ovar: hlava, lalok, bok.

Co se dává za koření do ovaru?

Do ovaru dáváme sůl, pepř celý, nové koření a bobkový list. Cibule a česnek taky. To je taková ta základní chuť, co to prostě dělá ovárem. Je to prostě... klid.

Sůl: Nezapomenout, to je základ.
Celý pepř: Dává takovou tu ostrost.
Nové koření: To je taková ta vůně, co si k tomu spojíš.
Bobkový list: A to je ta hloubka.

Cibule a česnek, to je jasný. Pak se to vaří pomalu. Dlouho. A ta chuť se tak nějak prostě rozvine. Jako vzpomínky. Staré, trochu vybledlé, ale pořád tam jsou. To maso musí být měkké. Úplně se rozpadat. To je to důležité. Dělá to ten pocit... jako u babičky.

Maso: Hlava, lalok, koleno – to je klasika.
Zelenina: Cibule, česnek – pro tu aromatickou základnu.
Koření: Celý pepř, nové koření, bobkový list – pro tu nezaměnitelnou chuť.

Tyhle věci prostě patří k sobě. Jako stará fotka. Nebo tichý večer. Nic složitého. Jenom takové ty jednoduché věci, co dávají smysl. V noci je to všechno tak nějak víc vidět. Co je opravdu důležité.

Jaké koleno na ovar?

Na ovar je nejlepší přední vepřové koleno s kostí a kůží. Má ideální poměr libového masa, tuku a kolagenu, který dělá ten správný sulc.

Výběr kolena na ovar, to není jen tak nákup u řezníka. To je skoro filozofická otázka, takové malé kulinářské Trivial Pursuit. Stojíte před pultem a díváte se na ty dva adepty – přední a zadní – a v hlavě vám šrotuje, který z nich lépe naplní vaše sny o blaženosti s křenem a hořčicí. Je to volba mezi sprinterem a zápasníkem sumo.

Přední koleno je takový ten sportovec. Víc masa, míň tuku, takový atlet. Po uvaření je libovější, maso se krásně rozpadá, ale pořád si drží fazónu. Ideální pro ty, co se bojí cholesterolu, i když u ovaru je to trochu jako bát se vody v bazénu. Je to sázka na jistotu, elegantní řešení.

Zadní koleno, to je barokní požitkář. Je větší, tučnější, víc šlach a kůže. Je to takový Rubensovský obraz v hrnci. Když ho uvaříte, máte víc toho slastného, lepivého rosolu, co vám zalepí pusu blahem. Maso je prorostlejší, chuťově výraznější. Volba pro odvážné, pro ty, co vědí, že život je krátký na to, jíst suché maso.

Já, Pavel z Brna, osobně střídám nálady jako počasí. Někdy mám chuť na toho atleta, jindy na barokního krále. Včera jsem dělal zrovna to zadní a ještě teď cítím tu symfonii chutí. A taky tu tíhu v žaludku, ale to k tomu patří, žejo.

Proč zrovna přední? Je to o rovnováze. Není to jen hora sádla, ale ani suchá flákota. Má přesně tolik kolagenu, aby vývar krásně želíroval, a dost masa, abyste se najedli.
Fígl mé babičky Anny: Vždycky kupte koleno s kůží! Ta kůže je pokladnice chuti a toho správného klihu. Kdo ji odřeže, měl by dostat doživotní zákaz vstupu do kuchyně.
Zadní koleno není špatné, nenechte se mýlit. Je to spíš volba pro fajnšmekry, co milují tučnější a klihovatější texturu. Na tlačenku je to pak úplná bomba.
A pamatujte, ovarové koleno je jako dobrý vtip. Nejlepší je, když se o něj můžete podělit s přáteli. A když je k němu studené pivo. Bez piva je to jen vařené maso.

Jak dlouho se vaří ovar v papiňáku?

Ovar v papiňáku se vaří 50 až 70 minut.

Někdy v noci, když je ticho, myslím na tu vůni. Jak syčí papiňák. Takhle potichu, monotónně. Uklidňuje mě to.

Táta, Josef, ročník 61, ho dělal nejlepší. Vždycky říkal, že se s tím nesmí spěchat, i když je to v papiňáku. Jen maso, voda, sůl. Nic víc.

Jen to tam dáš a čekáš. A pak ta chuť. Pořád stejná, jako tenkrát. Někdy je to jediný, co se nemění.

Maso: Vepřové koleno je jistota. Nebo kousek hlavy, lalok. Cokoli tučnějšího.
Koření: Celý pepř, nové koření, bobkový list. Přidávám i celou cibuli a pár stroužků česneku. Jen tak, vcelku.
Voda: Vždy jen tolik, aby bylo maso akorát ponořené. Ne víc.
Postup: Všechno do hrnce, zavřít. Jak začne syčet, stáhnout plamen na minimum a stopovat čas.
Po uvaření nikdy neotevírat hrnec násilím. Nechat ho, ať si tlak klesne sám. Maso je pak křehčí.
Vývar nevylévat. Je to základ pro prdelačku nebo sulc.

Podává se s čerstvým křenem, hořčicí a chlebem. Nic jiného. Je to tak správně. Bylo to tak správně.

Jak dlouho se vaří maso na ovar?

Maso na ovar. 2 až 2,5 hodiny. Papiňák zkrátí na hodinu.

Ovar. Není to jen vařené maso. Je to rituál. Čas je klíčový. Trpělivost. Dvě hodiny, možná déle. Voda. Koření. Sůl, pepř, bobkový list. Cibulové slupky pro barvu, to je stará věc. Dělá se to.

Co vařit:

Vepřová hlava: Základ. Rozdělená. Kůže zůstává. To je důležité.
Koleno: Zadní. Přední. Obojí funguje. Tučné. Plné chuti.
Boky: S kůží. Maso s tukem.

Proces:

Maso studenou vodou. Pomalu. Teplo proniká hlouběji. Žádný šok.
Koření přidat hned. Aby se vtisklo.
Vařit pod poklicí. Bublá. Jen jemně. Silné vaření trhá maso.
Kontrola: Měkkost se pozná vidličkou. Musí jít lehce. Bez odporu.

Papiňák? Zkracuje. Hodina. Pro ty, kdo spěchají. Ztrácí se něco? Možná. Ale účel splněn. Jako život. Někdy je potřeba rychlost. Jindy je cesta důležitější. Sůl se přidává ke konci, nebo po uvaření. Maso jinak tvrdne. To je zákon.

Jak správně vařit ovar?

Ovar. Voda. Koření. Sůl. Cibule. Vař. 15 minut. Pak maso. Jazyk. Játra. Lalok. Hodinu. Hotovo.

Základ. Studená voda je klíč. Ne horká.
Aroma. Cibulové slupky dodávají barvu. Pepř. Bobkový list. Jalovec.
Načasování. Hrubší kusy se přidávají dříve.

Proč tak? Pomalu. Bez spěchu. Tlak se uvolňuje. Chuť proniká. Jemnost tkáně. To je podstata. Ne rychlost.

Další tipy:

Pěnění. Sebrat. Bude to čistší.
Solení. Až ke konci. Málo. Pak dosolit.
Typy masa. Recept se liší podle toho, co vaříš. Hlava. Ucho. Srdce. Každé má svůj čas.

Ovar. Není to jen vaření. Je to trpělivost. A pochopení.

Jak připravit vařené koleno?

Koleno vařit dlouho.

Zelenina: Mrkev, celer. Velké kusy.
Aromatika: Cibule na čtvrtky, česnek celé stroužky.
Koření: Pepř, nové koření, bobkové listy. Sůl.
Proces: V hrnci. Přiklopit. Vařit. Tři hodiny. Doměkka.

Příprava s kapustou a křenem. Vepřové koleno. Kuchyně Lidlu. To je ono.

Jak dlouho vařit ovar?

Ovar se vaří do úplného změknutí. Ne méně než 60 minut. Doba závisí na mase.

Voda. Klidná hladina. Pak přijde var. Sůl. Cibule. Nové koření a bobkový list. Vývar musí mít chuť dřív než maso.

Jazyk, játra, lalok. Každý kus má svůj čas. Játra ven dřív. Jinak ztvrdnou na kámen. Zbytek čeká. Čas je jediná ingredience, která se nedá koupit.

Pamatuji si tu vůni. Babička Anna, ročník 1938, vždy říkala, že spěch ničí chuť. Měla pravdu.