Proč nesmažit na olivovém oleji?

Smažení na olivovém oleji: Mýtus a realita

Olivový olej je v českých kuchyních stále oblíbenější a právem je považován za zdravou a chutnou variantu pro vaření. Nicméně, existuje jeden kulinářský úkon, kde jeho použití není vždy ideální – smažení. Proč? Protože smažení na olivovém oleji, zejména na panenském, má svá specifika, která je třeba vzít v potaz.

Často se traduje, že olivový olej je pro smažení naprosto nevhodný. Tato informace ale není zcela přesná a potřebuje upřesnění. Klíčovým faktorem je typ olivového oleje a jeho bod zakouření.

Bod zakouření je teplota, při které se olej začne rozkládat a vytvářet škodlivé látky a kouř. U panenského olivového oleje je tento bod relativně nízký, pohybuje se kolem 190-210 °C. Při smažení, které často vyžaduje vyšší teploty, se tak panenský olivový olej může snadno přepálit.

Co se stane, když se panenský olivový olej přepálí?

• Znehodnotí se chuť: Přepálený olej získá hořkou, nepříjemnou chuť, která negativně ovlivní chuť celého pokrmu.
• Tvoří se škodlivé látky: Rozklad oleje vede k tvorbě akrylamidu a dalších potencionálně karcinogenních látek.
• Ztrácí se cenné látky: Antioxidanty a další prospěšné složky, které panenský olivový olej obsahuje, se při vysoké teplotě degradují.
• Nefiltrovaný panenský olej a pevné částice: Nefiltrovaný panenský olivový olej obsahuje drobné pevné částice, které se při smažení snadno připálí a znehodnotí nejen chuť oleje, ale i pokrmu.

Rafinovaný olivový olej: Vhodnější volba pro smažení

Alternativou je použití rafinovaného olivového oleje. Ten má vyšší bod zakouření, obvykle kolem 240 °C, a je tedy pro smažení vhodnější. Rafinace zbavuje olej nežádoucích látek, které by se mohly při vysoké teplotě přepalovat. I rafinovaný olivový olej však ztrácí část svého aroma a chuti.

Jaké oleje jsou pro smažení nejvhodnější?

Pokud preferujete maximální odolnost vůči vysokým teplotám, zvažte použití jiných olejů s vysokým bodem zakouření, jako je například:

• Řepkový olej: Cenově dostupný a s vysokým bodem zakouření.
• Slunečnicový olej: Podobně jako řepkový, neutrální chuť.
• Arašídový olej: Má vyšší bod zakouření a specifickou chuť.
• Avokádový olej: Výborný pro smažení, ale dražší.

Závěrem:

Olivový olej se pro smažení hodí, ale s rozumem. Záleží na typu oleje a požadované teplotě smažení. Pro hluboké smažení a smažení na vysoké teploty je vhodnější rafinovaný olivový olej nebo jiné oleje s vyšším bodem zakouření. Pro rychlé orestování na pánvi, kde se teplota nepřehřívá, může být i kvalitní panenský olivový olej dobrou volbou, ovšem s vědomím, že část jeho aroma se ztratí. Klíčem je sledovat teplotu a vyvarovat se přepalování oleje. Vždy je lepší použít čerstvý olej a nešetřit na jeho množství. Tak si zajistíte chutný a bezpečný pokrm.