Proč zavařené hrušky hnědnou?

1 let před 22 zobrazení

Hnědnutí zavařených hrušek je způsobeno reakcí enzymů přítomných v dužině s fenolickými sloučeninami. Tyto sloučeniny, zahrnující i barviva, se po rozkrojení ovoce oxidují a dochází ke změně barvy na hnědou. Tento proces je běžný u mnoha druhů ovoce a zeleniny, jako jsou jablka či brambory. Prevenci hnědnutí lze dosáhnout různými metodami, například přidáním kyseliny citronové.

Komentář 0 líbí se mi

Možná chcete zeptat na toto?Více

Proč se zavařené hrušky barví do hněda a jak tomu zabránit?

Zavařujete si hrušky a těšíte se na lahodný dezert, ale místo krásně zlatavých kousků objevíte v zavařovačce nepěkně hnědou hmotu? Nezoufejte, nejste sami. Hnědnutí zavařených hrušek je běžný jev, za kterým stojí chemická reakce zvaná enzymatické hnědnutí.

V dužině hrušek, stejně jako v mnoha jiných druzích ovoce a zeleniny (například jablkách, banánech či bramborách), se nachází enzymy zvané polyfenoloxidázy. Tyto enzymy, když se dostanou do kontaktu s kyslíkem ze vzduchu, reagují s fenolickými sloučeninami, které jsou v hruškách také přítomné. Fenolické sloučeniny, mezi které patří i některá barviva, se oxidují a výsledkem je změna barvy dužiny z původní světlé na nepříliš vábnou hnědou. K tomuto procesu dochází nejintenzivněji po narušení buněčné struktury ovoce, tedy po jeho nakrájení, oloupání či poškození teplem.

I když hnědnutí hrušek nijak neovlivňuje jejich chuťové vlastnosti ani bezpečnost pro konzumaci, estetický dojem zavařeniny značně utrpí. Naštěstí existuje několik osvědčených metod, jak tomuto nežádoucímu hnědnutí zabránit:

Kyselina citronová: Nejjednodušší a nejběžnější způsob, jak hnědnutí zamezit, je přidání kyseliny citronové. Šťáva z citronu či pár krystalků kyseliny citronové ve vodě na namáčení hrušek sníží pH a tím zneaktivuje enzymy zodpovědné za hnědnutí. Kyselinu citronovou můžete přidat i přímo do zavařovacího nálevu.
Blanšírování: Krátké ponoření nakrájených hrušek do vroucí vody na 1-2 minuty deaktivuje enzymy teplem. Následně je důležité hrušky rychle zchladit v ledové vodě, aby se zastavil proces vaření.
Askorbová kyselina (vitamin C): Askorbová kyselina působí jako antioxidant a zabraňuje oxidaci fenolických sloučenin. Roztok askorbové kyseliny lze použít k namáčení hrušek před zavařováním.
Zavařování v sirupu: Vysoká koncentrace cukru v sirupu snižuje dostupnost kyslíku a tím zpomaluje proces hnědnutí.
Omezení kontaktu se vzduchem: Nakrájené hrušky co nejrychleji zpracujte a minimalizujte dobu, po kterou jsou vystaveny vzduchu. Můžete je například ponořit do vody s citronovou šťávou, dokud je nepřipravíte k zavařování.

Volba metody závisí na vašich preferencích a receptu. Kombinací více metod lze dosáhnout ještě lepších výsledků. S trochou snahy a správným postupem si tak můžete vychutnat krásně zlatavé zavařené hrušky, které potěší nejen chuťové pohárky, ale i oko.