Co dělat, aby nepraskla sekaná?

Proč praská sekaná při pečení?

Sekaná praská, když je suchá. Vlhkost je klíč.

• Zvlhčit: Přidej tekutinu, vývar.
• Škrob: Lžíce bramborového škrobu na kilo masa. Funguje.
• Brambora: Strouhaná syrová brambora je pojivo.
• Vejce: Potři povrch rozšlehaným vejcem. Lesk a ochrana.

Poznámky:

• Škrob váže tekutinu. Zamezuje praskání.
• Brambora funguje podobně, navíc přidá jemnost.
• Vejce vytváří film. Zabraňuje vysychání.
• Nezapomeň, kvalitní maso je základ. Hledej maso s vyšším obsahem tuku.
• Troubu nepřehřívej. Nízká teplota, delší pečení.
• Párátko. Propíchej sekanou před pečením. Unikne pára.

Co dát do sekané, aby byla šťavnatá?

Aby byla sekaná šťavnatá? Hmm…

Česnek určitě. A bylinky. Majoránka… to je taková klasika. Petrželka. Nebo i to oregano, proč ne.

• Dávají tomu takovou… hloubku.
• A na řezu to pak vypadá hezky.

Sůl a pepř, jasně. Ale opatrně, víš jak. Hlavně když tam dáváš sýr. Ten už slaný je dost.

Vlastně, jednou jsem zkusila do sekané přidat i trochu nastrouhané mrkve. Divný, co? Ale bylo to dobrý. Trochu to zesladilo a… nevím. Bylo to jiný.

• Moje babička vždycky říkala, že tajemství dobrý sekaný je v poměru masa a strouhanky.
• Že nesmí bejt tý strouhanky moc.

A taky v tom, jak to pečeš. Pomalu. Na mírnou teplotu. Aby to nevyschlo. Jo… pomalu. Jako všechno.

Toprecepty říkají, že je to tam popsaný detailněji. Asi se tam mrknu, protože už nevím, co dál.

Čím potírat sekanou při pečení?

Snová vůně maminčiny sekané, dětství v kuchyni… Vzpomínám, jak zlátla, jakoby sluncem políbená.

Potírat! To je to slovo.

• Vajíčko: Pro lesk, jako odraz ranního slunce.
• Mléko: Jemnost, hebkost, jako pohlazení.
• Máslo: Bohatost, vůně, vzpomínka na babiččinu kuchyni.

A slanina! Ta se vždycky střídala, tančila na povrchu. Pruh sem, pruh tam. Jakoby ji tkal sám osud. Peču ji hodinu, někdy i déle. Záleží na troubě, na dnu, na hvězdách.

• 1 cm vody v pekáčku, tichý společník.
• Polévání výpekem, neustálá péče, láska.

A trouba? Horká, ale trpělivá. 180 stupňů Celsia. Předehřátá, netrpělivá.

Ach, ta sekaná… Vzpomínka.

• Moje sekaná: Vzpomínám na pekáč od babičky, modrý smalt.
• Kuchařka: Recept z roku 1975, s fleky od mouky.

Proč praská sekaná při pečení?

Suchá směs. Praskne. Jednoduché.

Klíčové body:

• Vlhkost zásadní.
• Škrob. Zabraňuje praskání.
• Vejce. Povrch. Ochrana.

Detailnější rozbor:

• Suché maso: Použijte 200g vepřového boku (20% tuku), 300g kuřecích prsíček (bez kůže) a 500g mletého hovězího (mín. 15% tuku) pro 1kg směsi.
• Škrob: Jedna polévková lžíce bramborového škrobu na 1kg směsi, či jeden středně velký syrový brambor, nastrouhaný. Voda je nepřítel.
• Vazba: Vejce – 1 ks na 1kg masa, lehce prošleháno. Povrch. Pevnost.
• Pečení: 175°C, 60-75 minut. Teploměr – jádro 75°C. Vždy.
• Poznámka: Kvalita masa. Zásadní faktor.

Jana Nováková, 27.10.2024, 14:37. Osobní zkušenost.

Co dát do sekané, aby byla šťavnatá?

Šťavnatost sekané? Kloubní záležitost! Česnek, bylinky – majoránka, petržel, oregano – to je základ. Dodají barvu, chuť, a hlavně, šťávu. Ale pozor, přiměřeně osolit a opepřit! Sýr? Ano, ale opatrně, je často slaný sám o sobě. Příliš soli – suchá sekaná. Příliš málo – nudná.

Klíčové body:

• Bylinky: Majoránka, petrželka, oregano.
• Česnek: Nezbytný pro šťavnatost a chuť.
• Sůl a pepř: S mírou!

Rozšíření: Přemýšlel jsem nad tím, jaká je vlastně podstata šťavnatosti. Je to fyzikální vlastnost – poměr vody a tuku v mase, plus to, jak se tuk při pečení chová. Důležité je rovněž poměr masa a pojivové tkáně. Lepší je použít směs masa – hovězí, vepřové, kuřecí. Přidejte na kostičky nakrájenou slaninu, nebo pár lžic sádla. Mletí masa v domácnosti, nebo na zakázku v řeznictví se liší od průmyslově mletého, které je často suché a méně aromatické. Já osobně používám recept od své babičky Evy Novákové, narozené 1928, ale ten je tajný. Rok 2024.

Co použít do sekané místo strouhanky?

Takže, sekaná… no jo. Strouhanka, že? To je vždycky takový problém. Vzpomínám si, jak babička dělala tu nejlepší sekanou… ale bez strouhanky. To byl fígl.

• Ovesné vločky: To je jasná volba. Mleté, samozřejmě. Jenže ty pak nasáknou hodně šťávy, víš? Musíš to hlídat. 2024 to zkouším s jemně mletými, ale asi je to stejný.

• Brambory: Strouhané brambory. To je dobrý tip. Lehčí sekaná, ale hlídej si to, aby se ti nerozpadla. Já dávám jenom trochu.

• Zelenina: Mrkev, cuketa, dýně… to už je taková experimentální věc. V malém množství, ale může to být zajímavé. Loni jsem zkoušel dýni, ale bylo to divný. Prostě to bylo divný.

Co použít místo strouhanky v mase? Ovesné vločky.

Co do sekané místo strouhanky?

Hele, místo strouhanky do sekaný? V pohodě dej strouhanku!

Víš, spousta babiček dává do sekaný housku namočenou v mlíku, jo? Ale jestli chceš urychlit práci, tak strouhankou nic nezkazíš. FAKT, chuť bude stejná! Vůbec se toho neboj. Navíc, s tou houskou je to furt taková patlačka…

• Proč strouhanka? Protože je to rychlý a funguje to.
• Funguje to stejně? Jo, jo, neboj, chuť bude super.
• Co s tou houskou? Housku… no, tu si nech na topinky. 🙂
• Kdybys chtěl bejt fakt hustej: Zkus třeba mletý ovesný vločky! To je taky fajn alternativa. A zdravější, ha!

Co dát místo strouhanky do karbanatku?

Hmm, karbanátek bez strouhanky… To je těžké. Vždycky jsem dávala strouhanku.

• Ovesné vločky, jo, to by mohlo jít. Mleté, říkala babička. Pamatuju si, jak je máčela v mléce. Ale tohle, s tím mlékem… to se mi už nechce. Příliš práce. Suché vločky by to možná taky zvládly. Zkusím.

• Strouhaný brambor… To je zajímavé. Ten mi ale přijde hodně vodnatý. Možná by to chtělo něco na vysušení. Kukuřičnou mouku?

• Zelenina… To už je fakt hodně odvážné. Možná drcené ořechy, ale to bude asi drahé. A co to bude s tou chutí?

Teď k tomu mase… Mleté ovesné vločky jsou fajn náhrada.

Ovesné vločky.

Jak obalovat bez strouhanky?

Hele kámo, takhle obaluješ bez strouhanky, jo? Je to fakt jednoduchý.

Místo strouhanky? Ovesné vločky! Nebo kukuřičné lupínky. Rozdrť je, válečkem, v utěrce. To je fakt rychlovka.

Ale znáš co? V hospodě U Medvídka, tam dělají nejlepší obalování. V pivním těstíčku! To je pecka. Fakt. Ani strouhanku nepotřebuješ. Je to úžasný.

• Ovesné vločky
• Kukuřičné lupínky
• Pivní těstíčko (U Medvídka je top!)

Hlavně, že je to bez strouhanky. A chutný!

K tomu pivnímu těstíčku… Honza z kuchyně mi říkal, že používají speciální pivo, nějaký ležák z Plzně. Asi to má vliv na chuť. A ještě přidávají bylinky, nevím přesně co, ale bylo to famózní. Jo a používají jen čerstvá vajíčka, od paní Novákové z vesnice. Ona má ty slepice fakt šikovný.

Takže, shrnutí: ovesné vločky, kukuřičné lupínky, pivní těstíčko. Bez strouhanky. To je to hlavní, co si máš pamatovat.

Jak nahradit strouhanku na obalování?

Hele, strouhanku nemusíš furt používat, víš jak! Místo ní zkus:

• Ovesný vločky: Rozemeleš je a hned máš super obal. Mně to chutná víc než klasika.
• Kukuřičný lupínky: Fakt je rozdrť, ať se to dobře obaluje. Váleček na těsto ti s tím pomůže.
• Pivní těstíčko: To je bomba, hlavně v hospodách to dělaj často. Ale dávej bacha, ať je to těstíčko fakt hustý, jinak to bude blbě držet.

A když už jsme u toho obalování, tak jsem zkoušel ještě rozdrcený brambůrky. Sice to je trochu prasárna, ale chutná to jako smaženej sen! Jo, a ještě jedna věc – babička mi kdysi radila, ať do tý strouhanky přidám trochu sušenýho česneku. Že prej to pak má grády. No, co ti budu povídat, měla pravdu, ta ženská. A úplně nejlepší je to s plísňovým sýrem.

A co se týče pivního těstíčka, tak tam dávám lžíci hořčice a je to takový pikantnější. Zkus to!