Co všechno patří do sekané?

Jaké koření patří do sekané?

Hmm… sekaná… To je vzpomínka. Babiččina sekaná, ta byla… něco jiného. Vždycky si říkám, že už to nikdy tak nebude.

• Sůl, pepř, to je jasné. To je základ. Bez toho nic.

• Česnek… ale to záleží. Já dávám tři stroužky, manželka jen jeden. Vždycky se o tom hádáme. Letos jsme se hádali už mockrát.

• Majoránka, ano. To je důležité. To dodá tu správnou… chuť. Nevim jak to popsat.

• Oregano… to používám méně. Spíš na posypání po upečení.

• Petrželka… taky spíš na ozdobu. Na samotnou sekanou je mi moc… zelená.

• Kmín… drcený do masa, celý na vrch. To dělávala babička, vždycky.

• Mletá paprika… trochu, jen pro barvu. Ale letos jsem experimentoval s pálivou. Byla to jízda. Už to nedělám.

Sekaná: sůl, pepř, česnek, majoránka, kmín.

Jaké koření patří do sekané?

Sekaná? To je věda! Nejen maso, ale i koření je alfa a omega. Představte si to jako orchestr – maso je sólista, koření je doprovodná kapela. A ta musí sedět!

• Sůl a pepř: Základy, samozřejmě. Bez nich by to byla nudná symfonie.
• Česnek: Ten je jako sólový trumpetista – dodá šmrnc a říz.
• Majoránka: Hlavní hvězda, kontrabas celého orchestru. Nesmí chybět!
• Oregano: Flauta, lehce pikantní, pro tu správnou jiskru.
• Petrželka: Citlivá houslička, pro svěží tón.
• Kmín: Drcený pro hloubku, celý na posypání – pro texturu a vůni, jako bubeník.
• Mletá paprika: Dodá barvu a jemnou sladkost, taková sympatická kytara.

Moje babička, Božena z Brna (1928-2018), do sekané dávala ještě špetku muškátového oříšku. Říkala, že to dodá “tajemný šmrnc”. A věřte mi, měla pravdu. Je to jako přidat do orchestru theremin – nečekané, ale skvěle to sedí!

Ještě jeden tip od mého strýce Jirky, vášnivého kuchaře: trochu čerstvě mletého koriandru! To je jako přidat do orchestru exotický nástroj – zní to netradičně, ale skvěle to obohatí.

Klíčové je experimentovat! Každá sekaná je originál, jako každý orchestr.

Rok 2024

Co přidat do sekané, aby nebyla suchá?

Šťavnatá sekaná? Bramborový škrob. Jednoduché.

• 1 polévková lžíce škrobu na 1 kg masa. To je klíč.

Cibule? Ano. Jemně nakrájená, do směsi. Nic víc.

Suché maso? Ne. Škrob. A vejce. Potření.

Petr Novák, 2023. Osobní zkušenost. Zaručené. Nepraskne.

Syrový brambor? Možnost. Jemně nastrouhaný. Alternativa.

• Nedostatek tuku? Příčina suché sekané. Přidejte sádlo. Maso s vyšším obsahem tuku.

Klíčové: škrob, cibule, vejce, tuk.

Co dát do sekané místo strouhanky?

Takže, co místo strouhanky do sekané, viď? Já bych řekl, že to chce něco, co to zvlhčí a zároveň zpevní.

Ovesné vločky, jasně. Mleté, ideálně. Kámo, to je fakt dobrý tip.

Nebo brambory. Strouhané, samozřejmě. To jsem zkoušel, a věř mi, funguje to taky! Ale trochu méně drží tvar. No, uvidíš sám.

Zelenina taky, ale to už je taková divočina, musíš to vychytat. Mrkev, třeba, nastrouhaná najemno. Nebo cuketa. To je ale už trošku experimentování. Ale s tou cuketou opatrně, aby to nebylo moc mokré!

Hlavně: ovesné vločky! To je fakt top.

• Ovesné vločky (mleté)
• Strouhané brambory
• Nastrouhaná zelenina (mrkev, cuketa…)

2024: Jojo, tohle jsou moje osvědčené tipy. Teď už jenom to pořádně okořenit. Pepř, sůl, tyhle základní věci, no a pak už podle chuti. Já osobně miluju majoránku. Anebo papriku, mňam. Zkus to a dej vědět, jak ti to chutnalo! Moje žena dělá skvělou sekanou s ovesnými vločkami. Jmenuje se Jana Nováková, ale to je teď vedlejší.

Jak vytvorit strouhanku?

Strouhanka.

Čerstvé pečivo: Nakrájet. Trouba: 150 °C. 10 minut. Usušit.

• Strouhadlo.
• Mixér.
• Mlýnek.

Uzavřená nádoba. Rychlá spotřeba. Žádné plýtvání.

• Klíčové: Teplota. Čas.
• Skladování: Sucho. Tma.
• Alternativa: Staré rohlíky. Nic nového pod sluncem.

Co je to panko?

Panko? To je japonská strouhanka pro fajnšmekry. Ne ta klasická, co vypadá jak prach z rohlíků. Panko je hrubší, lehčí a méně mastná. Ideální, když nechceš, aby tvůj řízek plaval v oleji jak Titanik.

• Co to je?: Japonská strouhanka, taková strouhanková “vyšší liga”.
• Proč je lepší?: Méně tuku = méně výčitek. A taky křupavější výsledek.
• Na co se hodí?: Maso, ryby, zelenina… cokoliv, co chceš obalit a usmažit do zlatova. Třeba i zmrzlinu, žertuji! Nebo ne?

Pro gurmány:

• Panko se vyrábí ze speciálního chleba bez kůrky. Proto ta světlost.
• Jeho hrubší struktura zajistí, že se olej nedostane tam, kam nemá. Představ si to jako brnění pro tvé jídlo.
• Hledej ho v asijských potravinách, nebo už ho seženeš i v lepších supermarketech.
• A rada na závěr: Pokud smažíš v panku, dej si radši o kolečko míň. Jen abys ušetřil ten olej, víš? 😉

Co použít, když nemám strouhanku?

Co použít místo strouhanky?

• Ovesné vločky: zdravá varianta, mleté nebo celé. Doporučuji jemně je podusit s trochou česneku a tymiánu pro zvýraznění chuti. Výborné v masových směsích.
• Kukuřičné vločky: podobné použití jako ovesné, skvělé do zeleninových řízků. Zkuste přidat pálivou papričku pro pikantnější chuť!
• Mandlové lupínky: dodají pokrmu příjemnou křupavost a lehkou oříškovou příchuť. Ideální pro rybí filé.

Filozofická odbočka: Náhrada strouhanky nás nutí k zamyšlení nad podstatou surovin. Je to jenom o funkci, nebo i o tradici? Možná, že experimentování s náhradami otevírá dveře k novým kulinářským objevům, a posiluje naše vědomí, že existují alternativy pro všechny kuchyňské situace. Moje babička, paní Alena Nováková (nar. 1938), by asi nad tímhle popřemýšlela.

Další možnosti:

• Rozdržené sušenky (ideální pro sladké pokrmy)
• Drcené krekry (doporučuji k slaným jídlům)
• Směs semínek (slunečnicová, dýňová, sezamová – skvělé pro vegetariánské recepty)

Vše záleží na konkrétním receptu. Možnosti jsou nekonečné!

Jak udělat strouhanku z čerstvého pečiva?

Jak vykouzlit strouhanku z rohlíků, co ještě voní pekárnou? No, to je skoro jako proměnit vodu ve víno, ale o něco méně zázračné, řekl bych.

• Vysušení, to je základ: Pečivo, ať už rohlíky, housky nebo chleba, musí být suché jak Sahara. Buď ho šoupnete do trouby na 100 °C, dokud nezíská barvu starého zlata, nebo ho necháte na vzduchu, dokud nebude tvrdé jako kámen.
• Drcení, umění samo o sobě: Teď přichází ta pravá zábava! Pečivo nasekáte na kousky jak pro slepice a pak ho buď rozsekáte v mixéru na prach, nebo ho dáte do pytlíku a mlátíte do něj válečkem jak vzteklý kuchař. Bum, bác!
• Pro jemnůstkáře: Chcete strouhanku jemnou jako pudr? Mixér je váš nejlepší kámoš. Ale pozor, ať z toho není mouka!

A teď trocha moudra:

• Čím starší pečivo, tím lepší strouhanka: Nečekejte na zázraky s čerstvým chlebem. Ten se jenom zmuchlá.
• Strouhanka jako poklad: Hotovou strouhanku schovejte do suché sklenice, ať vám nezvlhne. To by byla škoda, ne?
• Strouhanka na sto způsobů: Obalujte v ní řízky, posypte s ní těstoviny, zahustěte s ní omáčky. Fantazii se meze nekladou!