Co je to hovězí oháňka?

Hovězí oháňka: Zapomenutý klenot české kuchyně (a nejen té)

Hovězí oháňka, nenápadné zakončení páteře za květovou špičkou, se v moderní gastronomii často přehlíží. Dříve běžná součást venkovského stolu, dnes se s ní setkáváme spíše sporadicky. A to je velká škoda! Hovězí oháňka totiž skrývá potenciál pro vytvoření jedinečných pokrmů s neopakovatelnou chutí a texturou.

Nejde jen o pouhý “zbytek” zvířete. Oháňka je komplexní struktura kostí, chrupavek a poměrně velkého množství svaloviny, která je bohatá na kolagen. Právě kolagen je klíčem k rosolovité konzistenci, kterou si tolik ceníme v pokrmech z pomalu vařené oháňky. Během dlouhého a šetrného tepelného zpracování se kolagen rozkládá na želatinu, čímž maso získává hedvábnou jemnost a omáčka sametovou hustotu.

Proč je hovězí oháňka tak výjimečná?

• Bohatá chuť: Chuť hovězí oháňky je hluboká a komplexní. Je plná umami, což je pátá chuť kromě sladké, kyselé, slané a hořké, která dodává pokrmům plnost a intenzitu. To ji předurčuje k přípravě silných vývarů, které se mohou stát základem pro polévky, omáčky a rizota.
• Textura: Kombinace jemného masa, chrupavek a rosolovité omáčky vytváří jedinečný senzorický zážitek. Každé sousto nabízí paletu textur, které se vzájemně doplňují.
• Univerzálnost: Hovězí oháňka se hodí do celé řady pokrmů. Od tradičních dušených variant po moderní reinterpretace, její potenciál je obrovský. Můžete ji dusit na víně s kořenovou zeleninou, připravit z ní ragú k těstovinám nebo ji upéct v troubě s bylinkami a česnekem.
• Ekonomičnost: Hovězí oháňka je zpravidla levnější než jiné druhy hovězího masa. To z ní činí dostupnou surovinu pro experimentování v kuchyni.

Jak s hovězí oháňkou pracovat?

Příprava hovězí oháňky vyžaduje trpělivost a čas. Nejlepší výsledky se dosahují pomalým vařením, ať už v hrnci, papiňáku nebo pomalém hrnci. Před vařením je vhodné oháňku opéct ze všech stran pro zvýraznění chuti. Během vaření uvolňuje oháňka velké množství tuku, který je vhodné občas odebrat. Po uvaření se maso snadno oddělí od kostí a chrupavek.

Hovězí oháňka v české kuchyni:

V české kuchyni se tradičně hovězí oháňka dusila s kořenovou zeleninou, cibulí a kořením. Výsledný pokrm se podával s knedlíkem nebo bramborovou kaší. Dnes se můžeme inspirovat i zahraničními recepty a vyzkoušet například španělské Rabo de Toro (dušená oháňka na víně) nebo italské Coda alla Vaccinara (dušená oháňka s rajčaty, celerem a piniovými oříšky).

Závěrem:

Hovězí oháňka je podceňovaná surovina s obrovským potenciálem. Její bohatá chuť, jedinečná textura a univerzálnost ji předurčují k přípravě nezapomenutelných pokrmů. Pokud hledáte novou inspiraci do kuchyně, neváhejte a dejte hovězí oháňce šanci. Možná budete překvapeni, jak chutná zapomenutý klenot české (i světové) kuchyně.