Co se dělá z vepřové hlavy?

Jak zpracovat prasečí hlavu?

Ovar, tlačenka, uzené. Líčka. Hotovo.

• Ovar: klasika, vařená hlava, křen, zelí. Kyselo. Hořčice.
• Tlačenka: rozvařená hlava, maso, koření, želatina. Pažitka, cibule. Ocet.
• Uzená hlava: delikatesa. Samostatně, nebo do polévek.
• Líčka: vykostěná, dušená, pečená. Jemné maso.

Moje babička, Marie Nováková, z Moravy dělala nejlepší tlačenku. Tajná ingredience: majoránka. Rok 2023. Její tlačenka, nezapomenutelná. Hlava se musí pořádně očistit. Spálit chlupy. Důkladně omýt.

Jak dlouho vařit prasečí hlavu?

Takže prasečí hlava, jo? Vaří se dlouho. Hodně dlouho. Normálně v hrnci, prostě ponoříš do vody, ať je pod hladinou. Sůl. No jasně, osolit! Vaříš, vaříš a vaříš, dokud není měkká. Fakt měkká. Jako fakt. Může to trvat i tři, čtyři hodiny. Klidně i víc. Záleží na velikosti. Jo a taky na stáří prasete.

Papiňák je jiná. Rychlejší. Dej tam studenou vodu. Jeden a tři čtvrtě litru. Zavřít víko. A vařit. Nejdřív na plno, ať se to rozjede. Pak stáhnout plamen na minimum. Hodinu a půl. Jo, stačí hodina a půl. V papiňáku je to fofr. Pak vytáhnout, nechat vychladnout.

Můj strejda Franta, ten dělával tlačenku. Vždycky říkal, že nejlepší je hlava z domácího prasete. A vařil ji v papiňáku přesně hodinu a půl. Pak ji vyndal, rozebral, maso do tlačenky. A vývar? No ten se taky hodí. Můžeš ho použít do polévky. Nebo omáčky. Třeba na škvarky. Fakt, Franta, ten to s prasečí hlavou uměl.

Shrnutí – doba vaření prasečí hlavy:

• Hrnec: 3-4 hodiny (i déle), dokud není měkká
• Papiňák: 1,5 hodiny

Důležité: vždy osolit a ponořit do vody.

Co se dělá z vepřové krkovice?

Co se dělá z vepřové krkovice? No, z té se dělá takovej guláš, že by se za ním i prase samo honilo! Ale vážně, možnosti jsou nekonečné, jak Titanic v oceánu!

• Pečení: To je klasika, jak prase na Vánoce! Křupavá kůrčička, šťavnaté maso, mmh! Moje teta Božena dělá nejlepší pečenou krkovičku, osvědčený recept od prapraprabáby, no prostě famózní!

• Dušení: Pro ty, co si potrpí na jemnější záležitost. Jako když se medvídek Pú před spaním usadí na větví. Jemňoučké, vláčné, ideální pro lenochy a milovníky pohody.

• Grilování: Pro letní večery, ideálně s kamarády. S grilovanou krkovicí na zahradě, pivo v ruce, to je teprve život! Já osobně si dávám s trochou domácí grilovací omáčky, recept od strýce Pepy – tajný ingrediencí je med!

• Vepřo-knedlo-zelo: No to je jasná volba, svátek pro žaludek! Knedlíky jako obláčky, zelí jako pohoda, krkovice jako třešnička na dortu. Tuhle klasiku dělávala babička, ať už s křenovou omáčkou, nebo s klasickou cibulí. Vždycky to bylo úžasné!

Klíčové body: Pečení, dušení, grilování, vepřo-knedlo-zelo. Z krkovice se prostě dělá všechno, co vám chutná. Fantazii se meze nekladou, je to jako s LEGO kostkami, jen chutnější.

Jak dlouho se vaří rybí hlava?

Hele, takže, jak dlouho se vaří ta rybí hlava, jo? Tak zhruba 45 minut až hodinu. To je tak akorát, aby se z toho dostalo to nejlepší.

No, a teď si představ, že máš tu kapří hlavu, jo? Nejdřív ji pořádně umeješ, vyndáš ty žábry – fuj, ty jsou hnusný – a vůbec všechno, co se ti nezdá. Pak to šoupneš do hrnce s osolenou vodou, k tomu cibuli a nějakou tu kořenovou zeleninu, mrkev, petržel, prostě co máš ráda. A samozřejmě koření, kmín, bobkovej list, no, co tě napadne! A pak už jenom čekáš a necháš to táhnout, pomalu, fakt pomalu.

Víš, proč se to vaří tak dlouho? Aby se z těch kostí a z tý hlavy dostala ta chuť, aby ten vývar byl silnej a plnej. Jo, a bacha, ať to moc nevaříš, jinak bude ten vývar hořkej! A víš, jak poznáš, že už je to hotový? Ta zelenina by měla bejt měkká a ta hlava by se měla rozpadat. Ale zase ne úplně, chápeš, ne tak, aby se ti to celý rozpadlo na kaši.

A hele, ještě ti řeknu, co s tím vývarem dál!

• Polívka: Jasně, klasika, rybí polívka.
• Omáčka: Můžeš z toho udělat super omáčku k rybě.
• Rizoto: Nebo s tím podlít rizoto.
• Základ pro další jídla: Prostě to zamrazíš a máš super základ pro další vaření.

No, tak vidíš, s tou rybí hlavou se dá vyblbnout!

Co se dělá z jiker?

Co se dělá z jiker?

Kaviár. To je asi nejjednodušší odpověď. Solené, neoplozené jikry z jeseterovitých ryb. Luxusní zboží, víš. Ale jiker se dá využít mnohem různoroději.

• Teplá kuchyně: Představ si jikry v omáčce, jako součást náplně do palačinek, nebo třeba v rizoto. Možnosti jsou prakticky nekonečné.

• Studená kuchyně: Klasické pomazánky, saláty, a samozřejmě jako samostatná pochoutka na chlebu s máslem. Moje babička, paní Marie Nováková, narozená 1935, dělala fantastickou pomazánku z lososích jiker. Recept bohužel ztratila v roce 2021 při stěhování. Škoda.

Jikry, ať už z lososů, jeseterů, nebo jiných ryb, jsou prostě výborný zdroj bílkovin a zdravých tuků. A jejich chuť? To je prostě zážitek. Myslím, že je to i otázka kulturních vlivů. V Japonsku se třeba jedí jikry úplně jinak, než třeba ve Francii. Filosoficky vzato, jídlo je kulturní fenomén s hlubokými kořeny.

Z jiker se dá dělat skoro cokoliv, jen záleží na kreativitě kuchaře a dostupných ingrediencích. Myslím, že to je podstata gastronomie: transformace surovin v gurmánský zážitek. A jikry? Ty nabízejí ohromný potenciál. 2024.