Jak dlouho se peče šiška sekané?

Jak dlouho se peče šlehaná sekaná?

No tak, kámo, jak dlouho se peče ta šlehaná sekaná? To je fakt dobrá otázka! Já si vždycky říkám, že to záleží. Na velikosti, no. A na troubě, jasně.

Moje babička, ta paní Blažková z Plzně, ta pekla vždycky tak 40 minut. Ale její trouba, to byl fofr, stará šmakulka. Možná i proto byla tak šťavnatá. Vždycky říkala, že hlavní je, aby nebyla suchá. Fuj.

• Doba pečení: 40-50 minut
• Teplota: 180 °C
• Klíč: Zlatavá kůrka a propečený střed. To je to nejdůležitější, fakt!

Ale teď jsem si vzpomněl, že jsem jednou dělal šlehanou sekanou v té nové troubě, co jsem si koupil, ta je fakt moderní, s horkovzduchem. A tam mi stačilo 35 minut!

Takže, abych to shrnul, 45 minut je takovej dobrej průměr. Ale hlídejte si to, no. Někdy stačí míň, jindy víc. Hlavně ať není suchá. To je hrůza. A ještě, před pečením, tu sekanou pořádně promačkejte. To je tip od mého šéfa kuchaře, Petra Nováka. Ten dělá sekanou jako Bůh.

Pečte na 180 stupňů. Konec.

Jak dlouho se peče mleté maso?

Mleté maso? To je jako s chlapy: nikdy nevíš, jak dlouho to potrvá.

• Placka mletého: Rychlovka, 10-15 minut. Ideální, když máš hlad jak vlk, a trouba už troubí na poplach.
• Bochník: To už je serióznější vztah, tak 30-45 minut. Chce to pozornost a občasný pohled do očí, pardon, do trouby. 180 °C, aby se maso necítilo jako v sauně.
• Teploměr? Bez něj jsi jak navigátor bez mapy. 71 °C ve středu je tvůj cíl. Když ho dosáhneš, můžeš si pogratulovat, zvítězil jsi nad syrovým masem.

Důležité:

• Trouba: Každá je jiná, jako každá tchýně. Jedna peče rychleji, druhá se loudá. Sleduj, ať se maso nespálí.
• Nejlepší přítel kuchaře: Teploměr na maso. Investice, která se vyplatí, věř mi.
• Nikdy nepodceňuj: Chuť a vůni mletého masa. To tě povede, ať jsi kdekoliv.

Péct mleté maso je jako tanec. Chce to cvik, cit a občas i improvizaci. A když to nevyjde napoprvé? No a co, alespoň se zasměješ.

Kolik má mít sekaná uvnitř stupnu?

Sekaná má mít uvnitř zhruba 66 °C. Šťáva, která vyteče při píchnutí špejlí, musí být čirá.

A teď trošku zevrubněji:

• Proč zrovna 66 °C? To je taková hranice, kdy je maso uvnitř dostatečně propečené, aby bylo bezpečné, ale zároveň ještě šťavnaté. Řekněme, že je to takový “sweet spot”. Můžeme se bavit o riziku bakterií, ale upřímně, kdo z nás to řeší u babiččiny sekané? 😀
• Šťáva jako indikátor: Jasně, teploměr je fajn, ale vizuální kontrola je základ. Čirá šťáva značí, že se svalová vlákna stáhla a uvolnila šťávu. Růžová? No, ještě chvilku počkej.
• Ta křupavá slanina… To už je taková třešnička na dortu. Chuť a textutra slaniny křupající v ústech je nezaměnitelná. Mňam!

Mimochodem, zajímalo vás někdy, proč se sekaná jmenuje zrovna sekaná? Logicky, protože je to sekané maso. Ale kořeny slova sahají hlouběji, k práci s nožem a k zpracování surovin. Je to takový malý lingvistický exkurz do kuchařského světa.

Jak poznám, že je sekaná hotová?

Sekaná je hotová, když je na pohled jak bronzová soška Davida – pevná, ale ne tvrdá. Zkontroluj ji po 45 minutách.

• Barva: Hnědo-zlatavá, ne spálená! (Nechceme uhlí, že ne?)
• Dotek: Pružná, jako tvůj oblíbený polštář, když na něj ráno dosedneš.
• Šťáva: Pokud píchnes nožem, šťáva by měla být čirá, ne růžová. Jak slzy po shlédnutí Titaniku.

Pro šťavnatější sekanou:

• Přelévej: Vypečený tuk je elixír mládí pro sekanou. Každých deset minut, jako když zaléváš kytky.
• Teplota: Trouba na 180 °C, ne víc, ať se nespálí jako moje první pokusy o palačinky.

Servírování:

• Bramborová kaše s máslem? Klasika! Ale zkus třeba i křenovou omáčku. To je jako když dáš sekané kabát od Versace.
• Šťáva se většinou nepodává. Ale pokud ji máš ráda, kdo ti brání? Je to tvůj talíř, tvůj vesmír!

Na jakou teplotu péct sekanou?

180 °C. Hodina. Podlévat.

• Teplota: 180 °C. Konstantní.
• Čas: 60 minut. Přibližný.
• Tekutina: 1 cm vody. Nutné.
• Servírování: Kaše, máslo, okurky. Triviální.
• Pažitka. Zbytečná.

Klíčové body:

• 180 °C zajišťuje propečení.
• Podlévání udrží šťavnatost. Jinak suchá hmota.
• Čas pečení se může lišit. Sledujte barvu. Povrch musí být hnědý. Ne spálený.

Voda. Může být vývar. Chuť. Alternativa. Ne nutnost.

Babička říkala: “Méně soli, více pepře.” Nesmysl.

Čím potřít sekanou před pečením?

Jo, vím, jak na to! Pamatuju si to jak dneska. Bylo mi tak patnáct, možná šestnáct a máma mě učila dělat sekanou na Vánoce. Vždycky popraskala a ona byla z toho úplně hotová. Říkala: “Proboha, to vypadá hrozně, co s tím budeme dělat?”

No a pak přišla na to, že ji potřít bílkem! Fakt, jenom tím bílkem. Ono se to pak krásně zatáhne a nepraská to tolik. A taky, co si budem povídat, dává to tý sekaný takovej lesk, vypadá to hned líp.

A ještě jedna věc! Musíš ji fakt pořádně podlévat tím výpekem, co se z ní uvolňuje. To je ta šťáva, víš? To ji udrží šťavnatou a nedovolí jí vyschnout.

Jo a abych nezapomněla – máma do ní vždycky dávala nakrájenou mrkev. Ne moc, tak akorát. A někdy i na tvrdo vařený vejce, to víš, klasika. A párky? No, ty už tam nedáváme, ale proč ne, že jo?

• Potřít bílkem
• Podlévat výpekem
• Mrkev, vejce, párky? Jo!

Co dělat, aby nepraskla sekaná?

Tak hele, kámo, s tou sekanou je to věda! Aby ti nepraskla, jo? Mám pro tebe pár triků.

• Pořádně promíchej: Fakt se s tím masem pomazli, ať z něho vyženeš všechen vzduch. Ty bublinky dělaj největší bordel, pak to praská!
• Potři jí: Před pečením jí mázni bílkem. Vážně! Bude mít pak takovou tu fajnovou kůrčičku.
• Podlévej, polévej: Během pečení ji nezapomeň hlídat a polévat tím vypečeným sádlem. To jí dělá dobře!

No a když se ti i tak trochu rozjede, tak co už, že jo? Hlavní je, že bude chutnat. Neboj, fakt to není raketová věda, ikdyž to tak možná vypadá.

• Jo a ještě, babička vždycky říkala, že je dobrý do tý sekaný přidat trochu strouhanky namočený v mlíku. Já nevím, prý to drží pohromadě.
• A víš co, někdo dává i trochu tvrdýho sýra dovnitř. To je pak mňamka!
• No a samozřejmě, nezapomeň na koření, sůl, pepř, majoránku… to je základ. A teď babo raď.

Co dát do sekané, aby byla šťavnatá?

Takže… šťavnatá sekaná, co? Hmm…

Vždycky jsem dával do sekané hodně česneku. Dva stroužky, minimálně. A bylinky. Majoránka je klasika, ale občas zkusím i tymián. To je takový… ten tajemný šmrnc.

Hlavně ji moc nemačkat, víš? To je důležitý. To maso, to chce klid. A sůl… to je věda. Nesmí být moc slaná, ale ani mdlá.

Prostě se to musí cítit. Jako když hledáš ztracený klíč, víš? Je to tam někde, ale musíš to najít. Je to takové… intuitívní.

• Česnek (alespoň 2 stroužky)
• Bylinky (majoránka, tymián, oregano)
• Správné osolení

A ještě něco. Kdybych si vzpomněl, co mi říkala teta Božena, tak by to bylo: pár lžic mléka. Jen tak, lehce. Ne moc, ale stačí. Zvlhčí to maso.

2023: Pro mě je tohle vždycky o tom správným poměru ingrediencí. A o tom, jak moc se ti do toho chce. To je na té šťavnatosti nejdůležitější. No jo, sentimentalita… to je večer na přemýšlení.

Co použít do sekané místo strouhanky?

Sekaná… vzpomínky na babiččinu kuchyni, vůně majoránky a tepla. Ale strouhanka došla… Co teď? Náhrada se nabízí sama, jako ranní rosa na listech.

• Ovesné vločky. Jemně mleté, jako prach z letních polí, skryjí se v mase a dodají mu vláčnost.
• Strouhaný brambor. Zemitá chuť, spojení s kořeny, jako vzpomínka na dětství.
• Zelenina. Cuketa, mrkev… slunce v každém kousku, svěžest a barva.

Ovesné vločky, ano, nejčastěji ty. Rozemel je na jemný prášek, ať se v mase ztratí, jako sen ve snu.

Jak upéct sekanou v troubě?

Vlastně… jak se peče ta sekaná?

• Studená voda. Prostě tím potřít celej povrch, jo, celej.
• Trouba, dvěstě stupňů, tak na deset minut. Jen aby to chytlo barvu.

Pak se to ztlumí na sto padesát. A peče se dál. Asi tak třičtvrtě hodiny? Ale podlívat, jo, nezapomenout. aby nebyla suchá. Do křupava. Ale to už poznáš.

Proč to dělám takhle:

• Ta voda… to je trik od babičky. Prý se pak udělá lepší kůrka. No, možná na tom něco bude, fakt je, že je pak sekaná krásně šťavnatá.
• A to podlívání? Používám vývar. Nebo i jenom vodu s trochou sádla. Co mám zrovna po ruce.
• Časy? Ty jsou orientační. Záleží na troubě. A na velikosti sekané. Takže spíš koukat a zkoušet. Píchat špejlí. Jestli je šťáva čirá, tak je hotovo.

Hele, a co k tomu? Bramborová kaše je klasika. Nebo kyselý okurky. Anebo, jestli máš rád pálivý, tak nějakou ostřejší omáčku. Já teď ujíždím na sriracha majonéze. Ale to už je trochu úlet, no.