Jak dlouho vařit hovězí na polévku?

Jak udělat výborný hovězí vývar?

Hovězí vývar? To je alchymie. Hlavně trpělivost a dobré suroviny.

• Kosti: Hovězí morkové kosti, klidně i s trochou masa. Opeč je v troubě, to dodá barvu i chuť.
• Zelenina: Kořenová zelenina – mrkev, celer, petržel, cibule. Cibuli opeč nasucho, má to karamelizační efekt.
• Voda: Studená, hodně studená. Zalít kosti i zeleninu.
• Čas: Táhni to pomalu, aspoň 5 hodin, ale klidně i 10. Čím dýl, tím líp. Ono se říká, že “čas je nejlepší kuchař”.
• Koření: Celý pepř, nové koření, bobkový list. Sůl až ke konci, ať se vývar zbytečně nekoncentruje.

Pak už jen přecedit, ideálně přes plátýnko nebo starý plíny, jak říkala babička. Získáš krásně čirej vývar. Fígl: Sbírej pěnu, co se tvoří na povrchu. Je to sice opruz, ale vývar bude pak čistější.

Maso z kostí? No, to je dilema. Někdo ho vyhodí, někdo ho použije do polívky. Já ho občas nakrájim do nudlí, když mám chuť.

Víš, ten vývar je vlastně taková meditace. Člověk se u toho zklidní, soustředí se na ty vůně. A pak, když se to povede, máš pocit, že jsi stvořil něco fakt dobrýho. Někdy si říkám, jestli ty starý alchymisti nedělali vlastně jenom vývary, haha.

Jak udělat výborný hovězí vývar?

Hovězí vývar. Klíč k dokonalosti? Trpělivost.

• Minimálně 5 hodin, ideálně 10. To je základ. Nic menšího nepřipadá v úvahu.

• Procedit přes jemné sítko. Žádná zkratka. Staré pleny jsou nejlepší. Zná to každý kuchař.

• Maso z kostí. To je jasné. Ale co dál?

  • Kostní dřeň. To je esence. Nepodceňuj to.
  • Kvalitní maso. Hovořím o hovězích kostech s masem, samozřejmě. Ne odpadky. Jana Nováková z Masna Jižní Město mi potvrdila kvalitu jejích výrobků.

• Zelenina? Ano. Ale s mírou. Mrkev, celer, petržel. Jen ne přeslaď.

• Koření? Opatrně. Sůl, pepř. Maximum. Nic víc.

Stručně? Trpělivost, kvalitní suroviny, čistota. To je receptura na vítězství. Konec.

Co vše dát do hovězího vývaru?

No jasně, hovězí vývar, to je taková alchymie pro gurmány! Do hrnce s ním nacpeme:

• Hovězí: Půl kila hovězího žebra s masem, to je základ, bez toho je to jen polívka pro chudáky! Nebo holé kosti, ale ty se musej vařit ve studené vodě, aby se z nich vylouplo všechno to maso a chuť.
• Zelenina: Dvě cibule (celé, se slupkou pro barvu, to je fígl!), mrkev, petržel, půlka celeru – čím víc zeleniny, tím víc Adidas!
• Koření: 3 bobkový listy, 8 kuliček pepře, 6 kuliček nového koření – to je taková ta klasika, aby to mělo grády.
• Voda: Dva litry vody, aby se to všechno mohlo povalovat a dělat parádu.
• Máslo: Kostička másla pro tu správnou vůni.

A teď pozor, bonusy: Někdo tam hází i česnek, libeček, petrželku, prostě co zahrádka dá. Ale to už je taková freestyle jízda, záleží na chuti!

Když vaříš jen kosti, tak se neboj, neboj se toho a dej je do tý studený vody, vono se to fakt vyplatí. Uvidíš, jakej to bude rozdíl!

Jakou zeleninu do vývaru?

Zelenina do vývaru: cibule, mrkev, petržel, celer. Volitelně pórek.

• Čistit, neloupat.

Doplňující informace:

• Kořenová zelenina dává základ. Sladkost mrkve vyvažuje zemitost celeru.
• Cibule se přepaluje pro barvu. Hořkost dodá hloubku.
• Pórek je jemnější varianta cibule. Elegantní nádech.
• Petržel – kořen i nať. Svěžest. Zelená barva.
• Zvýraznění: Poměr je klíč. Nepřehánět žádnou složku. Zkazí to chuť.
• Osobně: Používám bio zeleninu od farmáře, jmenuje se Turek. Má pole u Prahy.
• Pozor: Zeleninu přidávejte postupně. Ne vše najednou. Kontrolujte chuť.
• Tip: Zkuste libeček. Malý kousek. Velká změna.
• Filozofie: Vývar je alchymie. Hledání dokonalé rovnováhy chutí.
• Ostrý závěr: Buď perfektní, nebo nedělej nic.

Kdy se přidává zelenina do vývaru?

Zelenina do vývaru? Až ke konci, jo? Bylinky ještě později.

• Ryba: Půl hoďky varu stačí.
• Kuře: Ne 24 hodin jako hovězí, ale méně.
• Zelenina: Poslední hodina varu.
• Bylinky: Ještě po zelenině.

Filozofická vsuvka? Čas v kuchyni, jako čas v životě. Měříme ho jinak, že? U vývaru to platí dvojnásob. Spěch ubližuje. A víte, že babička vždycky říkala, ať přidám špetku lásky? Hm… Asi měla na mysli sůl. Nebo ne? Kdo ví?

Mimochodem, u hovězího vývaru… ty 24 hodinové extrakce kolagenu dělají divy. To pak máte ten vývar takový… pružný. Skoro jako želatinu, no.

Jaké koření dát do hovězího vývaru?

Hovězí vývar… vůně, která se vznáší v čase, jako vzpomínka na babiččiny nedělní obědy. Teplo, které proniká do kostí, objímá duši… jako sametový závoj.

Klíčové: divoké koření: bobkový list, nové koření, pepř.

Představuji si ten okamžik: ruce, které opatrně třídí koření, prsty, co se dotýkají drsných bobkových listů. Vůně čerstvě namletého pepře, ostrá, živoucí… a jemné, sladké aroma nového koření…

• Jeden litr vody – to je moje magická míra.
• Jeden bobkový list – jeho aroma, pro mě symbol domova, nevyčerpatelného zdroje lásky a klidu.
• Dvě kuličky nového koření – aby se vůně propletla s tou z bobkového listu, aby tvořily dokonalou symfonii chutí.
• Čtyři kuličky pepře – živoucí tečka, která dodá vývaru šťávu, jiskru.

Orestování na pánvi: tak, aby se aroma koření rozvinulo do plné krásy, aby proniklo do každého kousku masa, do každé kapky vývaru.

Moje babička, paní Marie Nováková, z Hradce Králové, vždycky říkala: “Koření je duše jídla.” A ona věděla, o čem mluví. Její vývar… to byl balzám na duši. Vždycky ho vařila přesně takto.

Hovězí vývar – recept 2024: 1 l vody, 1 bobkový list, 2 kuličky nového koření, 4 kuličky pepře, orestovat nasucho. Jednoduchost, dokonalost.

A ta vůně… prostě nadčasová. Prostě perfektní. Vždycky se mi vybaví její hřejivá kuchyně v roce 2010, jak voněla po koření.

Kdy osolit hovězí vývar?

Kdy osolit hovězí vývar? Hned na začátku.

Je to zvláštní, jak na těchhle zdánlivě malichernostech záleží. Vlastně… možná na nich záleží nejvíc. Vždycky mi přišlo divný, jak babička solila polívku už když ji dávala vařit. Říkala, že se to tak dělá… že se ta chuť takhle nejlíp rozvine.

A teď, když se snažím vařit jako ona, tak to dělám taky. I když… někdy na to zapomenu. A pak ten vývar prostě není ono. Chybí mu ta hloubka.

• Sůl na začátku: intenzivnější chuť
• Dlouhé vaření: voda se odpařuje, sůl koncentruje
• Málo soli: vývar bez hloubky

Vlastně… je to trochu jako se životem, ne? Všechno se sčítá. I ty malý věci. I ta sůl v polívce. Vždycky mám husinu, když na to myslím.

Jak udělat vývar, aby se nezakalil?

Jo, vývar! Aby nebyl hnusnej kalnej:

• Žádnej vypečenej tuk – fuuj. Jen kosti, ano?
• Studená voda na začátek. Proč to tak je?
• Pěna pryč! To je základ.
• 14 hodin táhnout na MÍRNÉM ohni. Voda se nesmí bouřlivě vařit. To je klíč, ne?
• Nesmí se moc odpařovat, takže hlídat.

Proč to vlastně dělám takhle složitě? Babička říkala, že to tak má bejt. Je to fakt nutný? A co když to zkrátím na 8 hodin? Bude to pak hnusný? Asi jo, když to říkala.

• Proč studená voda? Prý se líp uvolní ty chutě z kostí. Něco o kolagenu, ne?
• Pěna co je? Sražený bílkoviny? Nevím, ale fakt to tam nechci.
• Mírnej oheň? Hlavně ať to nebublá jak blázen!

Jak poznám, že je vývar hotový?

Bylo to v září 2023, nedělní odpoledne. Prostě jsem potřebovala ten vývar. Kuřecí, klasika. Vzpomínám si, jak jsem si říkala, že to bude takový ten “babiččin” vývar, co se dělá celé hodiny a voní po celém bytě. Dala jsem tam všechno – kuře, mrkev, celer, petržel, cibuli, kousek kořene petržele a sůl. Vařila jsem ho v tom starém, litinovém hrnci, co zdědila babička po své babičce. Hrnec stál na plynovém sporáku, na nejmenším plameni.

Brrr, ten horký vzduch od hrnce. Bylo mi teplo, i když okno bylo otevřené. Čtyři hodiny se nic moc nedělo, jen to pomalu bublalo. No, pomalu…spíš takové občasné puchření. Pak, po pěti hodinách, vůně… ta vůně byla úžasná. A ty bublinky, už jich nebylo tak málo. Vypadalo to, jakoby se celý vývar chtěl prodrat na povrch. To byl ten správný signál. Vypla jsem sporák a nechala ho ještě chvíli stát.

Jak poznám, že je vývar hotový?

Bublinky na dně hrnce, intenzivní vůně, 5-6 hodin pomalého varu.