Jak kvasit zeleninu doma?

Kvašená zelenina: Chuť i zdraví z vaší kuchyně bez zbytečné chemie

Kvašení je starodávná metoda uchovávání potravin, která jim dodává nejen unikátní chuť, ale i prospěšné bakterie pro naše střeva. Zapomenuté umění kvašení se dnes vrací na scénu a vy si ho můžete snadno osvojit i doma, bez složitých receptur a drahých pomůcek. Překvapí vás, jak jednoduché je vykouzlit lahodné a zdravé kvašenky s minimem ingrediencí.

Základem úspěšného kvašení je správný solný roztok a hygiena. Na rozdíl od sterilování, kde se snažíme zničit veškeré mikroorganismy, u kvašení naopak podporujeme růst těch “správných” – laktobacilů. Ty se přirozeně vyskytují na zelenině a v optimálním prostředí se množí, produkují kyselinu mléčnou a tím konzervují potraviny. Ostatní, nežádoucí bakterie, v takto kyselém prostředí nepřežijí.

Jak na to krok za krokem:

1. Příprava solného roztoku: Pro optimální fermentaci je klíčový studený solný roztok. Použijte 15 gramů soli (nejlépe nejodizované mořské nebo himálajské) na litr převařené a vychladlé vody. Jod totiž může fermentaci brzdit. Přesné vážení je důležité – příliš málo soli nezaručí dostatečnou konzervaci, příliš mnoho soli zase znemožní růst laktobacilů.
2. Výběr a příprava zeleniny: Fantazii se meze nekladou! Kvasit můžete téměř jakoukoli zeleninu – od klasického zelí a okurek, přes mrkev, květák a červenou řepu až po méně tradiční zeleninu jako kedlubny, papriky či zelená rajčata. Zeleninu důkladně omyjte a nakrájejte dle libosti – na kousky, plátky, nudličky…
3. Kořenění: Kvašenou zeleninu můžete ozvláštnit přidáním bylinek a koření. Skvěle se hodí například kmín, kopr, hořčičné semínko, bobkový list, česnek, chilli papričky nebo křen. Experimentujte a objevujte nové chuťové kombinace!
4. Plnění sklenice: Vybranou zeleninu spolu s kořením natlačte pevně do čisté sklenice. Důležité je, aby mezi kousky zeleniny nezůstávaly velké vzduchové bubliny. Tím se minimalizuje riziko nežádoucího kvašení.
5. Zalití solným roztokem: Zeleninu zalijte studeným solným roztokem tak, aby byla zcela ponořená. Pokud zelenina vyplave, zatěžte ji například menší skleničkou naplněnou vodou nebo speciálním kvasným kamínkem. Teplý nálev by mohl narušit proces fermentace a podpořit růst nežádoucích bakterií.
6. Fermentace: Sklenici uzavřete a nechte kvasit při pokojové teplotě (ideálně 18-22 °C) po dobu 3-7 dnů, v závislosti na druhu zeleniny a okolní teplotě. Během kvašení se bude tvořit oxid uhličitý, proto sklenici pravidelně odvzdušňujte, aby nedošlo k jejímu prasknutí.
7. Skladování: Po ukončení fermentace (zelenina získá typicky nakyslou chuť) sklenici uložte do chladničky, kde se proces kvašení zpomalí a zelenina vydrží několik týdnů až měsíců.

Kvašená zelenina je nejen chutná, ale i zdravá. Je bohatá na probiotika, vitamíny a enzymy, které prospívají našemu trávení a imunitnímu systému. Tak neváhejte a pusťte se do experimentování s touto tradiční a zároveň moderní metodou uchovávání potravin!