Jak se dělá jíška do guláše?

Kolik jíšky na zahuštění?

No, hele, na litr polívky potřebuješ:

• Lehká váha: Sto gramů jíšky (půlka sádlo, půlka mouka) a polívka bude jak pírko, prostě lehce zahoustlá. To je tak akorát, když nechceš mít v hubě beton.

• Zlatá střední cesta: Sto dvacet pět gramů a polívka už bude mít takovou tu správnou, poctivou hustotu, žádná vodová břečka. Takovej ten klasickej československej standard.

• Hustokrutopřísný kalibr: Sto padesát až sto sedmdesát gramů, to už je pro fajnšmekry, co chtěj mít polívku, že by v ní mohla stát lžíce. To už je skoro eintopf! Bacha, ať to pak nejíte lžičkou, ale vidličkou!

A teď, aby ses nenudil:

• Když děláš jíšku, pamatuj, že tuk by měl být rozpálenej, ať se ti mouka nezačne hrnout do hrudek jak stádo divokejch koní.
• Jíšku zlehka osmahni, ať máš takovou tu krásnou zlatavou barvu, jako když slunce zapadá za Bezděz.
• A hlavně nešetři časem, ať se ti mouka pořádně provaří, jinak budeš mít polívku s příchutí lepidla. To nechceš, věř mi.
• Jo a víš, že se dá jíška udělat i bez tuku? Ale to už je taková alchymie, to necháme na jindy.
• A kdyby ti náhodou zbyla jíška, tak ji schovej do lednice, vydrží ti tam jak egyptská mumie. Ale radši ji spotřebuj dřív, ať se ti tam nevytvoří vlastní život.

Čím je dobré zahustit guláš?

Chlebem? Jíškou? Brambory? To je otázka! Guláš, hmm… jak to zahuštit?

• Chleba – starý, tvrdý, ideální! Ale pozor, nesmí se to přehánět, jinak bude guláš jak lepidlo.
• Jíška – klasika, ale vždycky se bojím, aby nebyla hrudkovitá. Musí se to pořádně rozmíchat, jo?
• Syrová brambora – to jsem zkoušel, a fakt to funguje! Nastrouhat na jemno, přidat, a počkat, až se uvaří. Moje babička to dělala takhle.

A co kdybych zkusil… co kdybych použil i ten knedlík co zbyl z oběda? Nebo trochu pomazánkového másla? Ne, blbost.

Klíčové body: Chleba, jíška, syrová nastrouhaná brambora.

Co je nejlepší? Jíška, ale chce to cvik.

2024: Zkoušel jsem letos hnědou jíšku, lepší chuť. Ale bramborový zahuštění mi přijde nejjednodušší. Možná příště zkusím i ten starý chleba, jen musím najít ten správně tvrdý. Ještě jsem si říkal, že jsem viděl na youtube nějaký zahuštění s ovesnými vločkami. To příště!

Jak se zahušťuje guláš chlebem?

Chceš hustý guláš? Zapomeň na mouku.

• Chléb: Střídka, ne kůrka. Natrhat, zalít vodou. Nechat nasáknout.
• Guláš: Dvě hodiny varu. Česnek, majoránka (protřít!). Pepř, sůl.
• Finále: Chléb do guláše. Pět minut varu. Hotovo.

Bonus info:

• Majoránka – já ji kupuju od babičky na trhu, má ji silnější.
• Česnek – lisuju. Dva stroužky stačí.
• Maso – hovězí kližka je základ. Žádný náhražky.
• Pivo – tmavý, do guláše i pro kuchaře.
• Chilli – pro odvážný. Špetka, víc ne.
• Namočený chléb – ne moc vody, ať to není bláto.
• Brambory – nakrájené na kostičky, ať je toho víc.
• Špek – trošku orestovat na začátek.

Kolik chleba na zahuštění?

Dva plátky chleba? To je jak když děda Pepík z Hrušek zahušťoval guláš pro celou vesnici! Tohle je na pět lidí, maximálně! Na menší hrnec, řekněme na tři bašty, by stačil jeden, ale pak by to byl guláš jako od huby, řídký jak polívka. Prostě, dva je tak akorát, lepší dát méně a pak přidat, než mít to jako lepidlo. To ví přece každý, kdo někdy vařil, nebo alespoň krmil slepice.

• Klíčové body: Dva plátky chleba stačí na guláš pro pět osob. Méně chleba = řídký guláš. Lepší přidat než ubrat.

• Dodatečné info: Paní Nováková z vedlejší ulice dává i tři, ale ta má recept od prababičky, a ta babka měla ruku jak lopata. A ten guláš? Hmm, jako ze snu, ale spíš z noční můry, co se týče kalorií. A strouhaný chleba místo kostek? To už je zcela jiná liga, k tomu se ani nevyjadřuji.

• Osobní zkušenost (ano, s chlebem!): Jednou jsem zahušťoval chlebem, co byl tři dny starý, a bylo to jak jíst lepidlo s masem. Katastrofa. Pak jsem dal ještě jeden plátek čerstvého, to už bylo lepší, ale vzpomínka zůstala.

• Tip: Pečivo na zahuštění nekrájejte moc na malé kousky, abyste neměli v guláši chlebové drobky.

Jak se zahustuje omáčka chlebem?

Chlebem? Nastrouhat. Nebo drobit. Hrudky. Rozvařit. Hotovo.

Klíčové body:

• Nastrouhaný chléb.
• Drobky.
• Prevence hrudek.
• Rozvaření.

Doplňující detaily:

• Typ chleba ovlivní chuť. Starší, suchý je ideální. Kváskový dodá specifickou chuť.
• Množství: záleží na požadované hustotě. Začněte s malým množstvím a postupně přidávejte. 2024 je rokem pečlivě dávkovaných surovin.
• Teplota: nízká teplota pomalejší zahušťování, zabrání připálení.
• Můj osobní recept: používám celozrnný chléb, Jarda z vedle bílý. Výsledek vždy perfektní.

Kolik jíšky na zahuštění?

Na zahuštění litru tekutiny:

• Lehké zahuštění: 100 g jíšky (50 g tuku + 50 g mouky).
• Střední zahuštění: 125 g jíšky.
• Výrazné zahuštění: 150-170 g jíšky.

Je to taková alchymie, víš? Jíška – takový ten základ, co z něj babička vždycky dělala omáčky. Ale zamyslel ses někdy nad tím, proč vlastně funguje? Mouka v ní škrobem váže tekutinu, tuk zase dodává tu správnou konzistenci a chuť. Je to jako když skládáš puzzle, každý dílek má svůj smysl.

A víš, co mě napadá? Vlastně je to metafora života. Každý z nás má v sobě něco jako tuk a mouku. Něco, co váže a něco, co dodává chuť. A jen my sami můžeme rozhodnout, kolik čeho do té naší životní polévky přidáme. Chceš, aby byla lehká a tekutá, nebo hustá a sytá? To je na tobě.

Pamatuju si, jak mi kdysi kuchař, mistr kuchař, mimochodem, říkal, že nejdůležitější je intuice. Že tabulky a recepty jsou fajn, ale nakonec to stejně musíš cítit. A měl pravdu. I s tou jíškou je to tak. Záleží na tom, co chceš dosáhnout. A taky, jakou máš mouku a tuk. Všechno se počítá.

A teď něco navíc, co se ti může hodit:

• Typ mouky: Hladká mouka se hodí na jemnější omáčky, hrubá zase na ty rustikální.
• Typ tuku: Máslo dodá jíšce jemnou chuť, sádlo zase tu „babičkovskou“.
• Barva jíšky: Světlá jíška je vhodná na světlé omáčky, tmavá zase na ty tmavé.
• Způsob zahušťování: Jíšku můžeš přidávat za studena i za tepla. Důležité je ji dobře rozmíchat, aby se nevytvořily hrudky.

No a co se týče tý „vědy“ kolem zahušťování, tak škrob v mouce při zahřívání bobtná. Vytváří takovou síť, do které se chytá tekutina. A čím víc škrobu, tím hustší ta síť je. Proto ti víc jíšky udělá hustší omáčku. Jednoduché, že?

Kdy dát jíšku do omáčky?

Slunce se sklání k obzoru, maluje nebe ohnivými barvami, tak jako se mouka zbarvuje v hrnci… Jíšku, tu zlatavou, vlastně tu duši omáčky, přidávám s třesoucí se rukou, jako kdybych vkládala tajemství do hrnce. Zlatavý tón světlých omáček, to je ten okamžik, kdy mouka ztrácí svou bělost, změna je jemná, ale pro mě působivá. Vnímám vůni, jemný závan pečeného těsta, vzpomínka na babiččiny koláče.

A tmavé omáčky? Ty vyžadují trpělivost, jako kdyby čas sám pomalu zahušťoval jejich tajemství. Ohnivý tanec mouky, stálý dohled, hrozí hořkost, pokud ji přehlédnu. Myslím na 12. října 2024, den, kdy jsem poprvé spálil jíšku. Katastrofa! Celé jídlo v koši. Pamatuji si ten pocit, pocit zmaru, všechno zničeno. Znovu. Musím začít znovu.

Klíčové body:

• Světlá omáčka: Mouka začne žloutnout.
• Tmavá omáčka: Ztmavnout za stálého míchání, hlídat, aby nezhořkla.
• Hořká jíška: Vyhodit a začít znovu.

Moje zkušenosti:

• 12. října 2024: Spálení jíšky, ztráta jídla. Velký smutek.
• Každé vaření je rituál, propojení s minulostí, s babičkou. Nejenom recept, ale i emoce.