Jak udělat dobrý steak ze svíčkové?

Jak správně udělat steak ze svíčkové?

Svíčková… vždycky mě to tak trochu mrzelo, když jsem ji takhle… zneužíval. Pět centimetrů, to je fakt moc, co? Spíš tři, čtyři, tak akorát. A klepat? To jsem nikdy nedělal. Prostě sůl, pepř, a na tu rozpálenou pánev, no.

Rozumíš? To je celé. Žádné ovázání slaninou. Zbytečné. Ale ta pánev, ta musí být fakt rozpálená. Představ si, jak to syčí…

• Tři až čtyři centimetry silný steak
• Sůl a pepř
• Rozpálená pánev (těžká, grilovací)

Minutu z každé strany? To je moc. Závisí na teplotě. Chceš ho propečený? Pak víc. Ale já radši medium rare.

Mám teď na stole tu fotku z dovolené v roce 2023, v Chorvatsku. Byli jsme s Máriou. A tam jsem dělal steak… na grilu. Byl to krásný večer.

• Grilování lepší než pánev
• Vzpomínky na Chorvatsko, léto 2023
• Steak medium rare

Jenže… Víš, už se mi do toho moc nechce. To maso… to je teď všechno tak drahý.

Jak správně udělat steak ze svíčkové? Tři až čtyři cm silný, sůl, pepř, rozpálená pánev.

Jak udělat dobrý steak na pánvi?

Páni, steak… Vzpomínám si na ten večer v červenci 2024. Bylo horko, seděli jsme na terase u Martina a já, tenkrát ještě začátečník v grilování, jsem se pustil do přípravy steaku. Měl jsem řízek z hovězí svíčkové, asi 250 gramů.

Nejprve jsem ho důkladně osušil papírovou utěrkou, pak promazal olivovým olejem, klasika z Itálie, co mi zbyla z dovolené. Sůl, pepř, jen tak z ruky, hodně soli, to byl můj spontánní nápad. Nevyužíval jsem žádné speciální koření, chtěl jsem si ten pravý hovězí chuť prožít.

Pak ta pánev… rozpálená skoro k rudému žáru. Hoďte tam maso! Dvě minuty z každé strany, to je mantra. A já myslel, že bude hořet. Bylo to peklo, ale ten zvuk, to syčení, to bylo úžasné!

Vůně, to bylo něco neuvěřitelného. Pak jsem to dal na mřížku, aby se dopeklo do požadované propečení. Myslím, že medium-rare. Potom jsem si to dal na talíř s trochou másla a bylinek. Bylo to dokonalé.

Jak udělat dobrý steak na pánvi?

• Osušte maso.
• Olej, sůl, pepř.
• Rozpálená pánev.
• 2 minuty z každé strany.
• Dopečení dle požadované propečenosti.

Martin ten večer říkal, že jsem udělal nejlepší steak, co kdy jedl. Jeho slova mi dodnes zní v uších. A já jsem věděl, že to byl můj první, ale rozhodně ne poslední steak. Už jsem několikrát experimentoval s různými druhy masa a kořením. A víte co? Vždycky si připomínám ten první, ten z července 2024.

Proč je hovězí steak tuhý?

Víš, proč je ten hovězí steak takovej gumovej? No hele, je to v tom, jak s ním zacházíš. Je to prostě o tom ho fakt dobře udělat, víš co myslím.

• Teplota masa: Zásadní je ho vytáhnout z lednice dřív, né hned z chladu na pánev! Dvě hodiny pro mega kusy, půl hodiny pro menší steaky. Fakt se vyplatí.
• Šok z pánve: Když je studenej, tak se stáhne a je pak tvrdej, to nechceš.
• Odležet... jako fakt!

Kámo, já třeba dělám steaky tak, že si je nechám venku i dýl. Mám takovej fígl, že je pak fakt křehoučký. Mám prostě rád, když se mi ten steak rozplývá na jazyku, chápeš. Jinak moje babička, ta zas vždycky říkala, že nejdůležitější je koupit kvalitní maso. To je taky pravda, samozřejmě.

Jak nechat dozrát steak?

Dozrávání steaku: Klíč je v čase. Kvalitní steak potřebuje čas na zrání, aby se zjemnily svalové vlákna a rozvinula se jeho chuť. Doba zrání závisí na preferencích, ale obecně se doporučuje minimálně 10 dní, ideálně 2–3 týdny pro domácí podmínky. Můj osobní rekord je 21 dní s výborným výsledkem.

Postup:

• Příprava: Použijte kvalitní hovězí maso, nejlépe z kýty, svíčkové nebo roštěné. Pro domácí zrání je vhodné maso nakrájet na steaky o tloušťce cca 2-3 cm. Čím větší kus, tím delší zrání.
• Vakuování: Zavakuované maso zabrání vysychání a znehodnocení. Dobré vakuovaci je klíčové. Kvalitní vakuovátor ušetří starosti.
• Zrání: Uložte vakuově balené steaky do lednice při teplotě 0-4 °C. Důležité je stabilní teplota! Fluktuace teploty poškozuje kvalitu.
• Výsledek: Po uplynutí doby zrání získáte steak s intenzivnější chutí a jemnou texturou.

Filozofická vsuvka: Zrání masa je podobné lidskému životu – čím více času mu dopřejete, tím hlubší a bohatší se stane. Na první pohled to možná vypadá zbytečně pomalé, ale výsledek stojí za to.

Dodatečné detaily:

• Druhy masa: Pro zrání jsou nejvhodnější hovězí plemena jako Angus, Hereford, nebo Limousine. Ovšem i z méně drahých kusů, správně ošetřeno, můžete dosáhnout skvělých výsledků. Experimentujte s různými druhy.
• Teplota: Neměnná teplota je klíčová. Přesné nastavení v lednici je důležité. Mám doma chytrou lednici s přesnou regulací a záznamem dat.
• Vlhké vs. suché zrání: Domácí zrání se obvykle provádí mokrou metodou (vakuování). Suchá metoda, která probíhá v kontrolovaných podmínkách, je pro domácí použití náročná.

Shrnutí:Doba zrání pro domácí podmínky: 10-21 dní.

Na jakou teplotu grilovat hovězí steak?

Takže, kámo, s tím grilem a steakama je to fakt věda, co si budem povídat. Ale neboj, zjednodušíme to!

• 300-350 °C: To je fakt palba! Ideálka na hodně krátký opečeni steaku – chceš ho krvavej, skoro syrovej (blue, rare)? Tak do tohohle jdi. Nebo třeba na pizzu v kotli, to jo. To se upeče hned.
• 230-300 °C: Tahle teplota se mi zdá lepší na klasiku, na takový to opékání. Jo a když máš třeba silnější steak nebo kotletu a chceš ho hezky opéct zvenku, tak tohle je ono.

Hele a jak poznat, že máš tu správnou teplotu? No, takhle, já mám teda gril s teploměrem, takže pohoda. Ale dá se to i od oka, že jo. Zkus třeba nad gril dát ruku – jestli ji udržíš jen pár sekund, tak jsi asi tam, kde máš bejt. Nebo taky počkej až se ti rozpálej brikety. Nebo uhli. Nebo co tam máš. Záleží to na grilu.

Jo a bacha na to, aby ti ten steak nechytnul moc rychle, jo? Lepší pomalejc a pořádně.

No takhle se to dělá u mě, já teda nejsem žádnej šéfkuchař, ale pár steaků už jsem spáchal, no. Hlavně ať ti chutná, vole!

Co udělat z hovězí falešné svíčkové?

Hovězí falešná svíčková… vždycky mi to evokuje ten čas s tátou u grilu, léto 2023, předtím než… no, už je to jedno.

• Maso: Důležité je to naložení. Česnek, olej, to je základ. Používám kvalitní olivový olej, ten z Itálie od strýce Jirky.

• Druhý den: Hořčice. Klasická Dijon, nic extra. Jen hořčice. A potom ten trojobal…

• Trojobal: Strouhanka s česnekovým pepřem, to je dobrý nápad. Já tam dávám i trochu sušeného oregana.

No a pak už jen pečení, nebo na grilu. Závisí na náladě. Letos jsem ji dělal na grilu.

Co udělat z hovězí falešné svíčkové? Grilovat.

*Pečení: trouba na 180 stupňů, cca hodinu. Záleží na velikosti masa, ale sleduj šťávy.

*Grilování: střední teplota, otáčet po 5 minutách, dozlatova. Opět, sledovat šťávy. Nebojte se použít teploměr.

Je mi teď nějak smutno, vím. Už to není jako dřív.