Z jakého masa je falešná svíčková?

Jaké maso na falešnou svíčkovou?

Falešná svíčková a pravá svíčková? To je jako ptát se, jestli má lepší smysl pro humor Chuck Norris nebo Albert Einstein. Oba jsou legendy, ale v jiném oboru!

Pro falešnou svíčkovou zapomeň na tu pravou svíčkovou. Ta je na omáčku moc nóbl, taková primadona. Potřebuješ spíš svalovce – hovězí zadní, karabáček, květovou špičku, loupanou nebo kulatou plec. Tyhle kusy se s omáčkou sžijí, jako když Pepa Kemr s panem farářem Otíkem.

• Hovězí zadní: Takový pracant, zvládne dlouhé dušení a omáčku nasaje jako houba.
• Karabáček: Chuťově výrazný, dodá omáčce říz.
• Květová špička: Jemnější varianta, pro ty, co si chtějí užít i maso samotné.
• Loupaná plec: Klasika, za rozumnou cenu.
• Kulatá plec: Někdy jí říkají "falešná svíčková," protože se tváří, že je něco, co není. Což je trochu ironie, nemyslíš?

Proč tyhle kusy a ne svíčková? Protože dlouhé dušení je pro svíčkovou jako metalový koncert pro operní divu – prostě se to nehodí. A navíc, falešná svíčková je taková lidová volba, jako když si dáš pivo z petky u táboráku. Svíčková je spíš na slavnostní večeři s bílým ubrusem. No a kdo má furt bílý ubrus, že jo.

Jaké vepřové maso na svíčkovou?

Na svíčkovou z vepřového masa se nejlépe hodí kýta. Je dostatečně šťavnatá a jemná.

• Klíčový bod: Kýta je pro vepřovou svíčkovou ideální volbou.

Proč právě kýta? Je to dáno jejím složením svalových vláken – mají střední tloušťku a jsou poměrně rovnoměrně rozložené. To zajišťuje, že se maso při dušení krásně rozpadne a zůstane šťavnaté. Jiné řezy, jako panenka, by mohly být příliš suché.

Pro zajímavost, já, Jan Novák, bydlící v Praze na adrese Husova 12, používám výhradně kýtu. Mám s ní skvělé zkušenosti. Občas experimentoval i s plecí, ale kýta stále vítězí.

• Alternativy: Plec je taky dobrá, ale může být tužší. Krkovice je příliš tučná. Lalok zase má výraznější chuť.

Filozofická úvaha: Volba správného masa pro svíčkovou je otázkou celostní harmonie – spojení chutí, textur a osobního vkusu. Je to téměř alchymistické umění! Ale naštěstí, s kýtou nemůžete moc šlápnout vedle.

Kýta, pro svíčkovou ideální.

Jak dlouho vařit hovězí falešnou svíčkovou?

Hovězí falešnou svíčkovou vař tak dvě a půl hodiny. Dvě a půl hodiny, jo. Fakt.

Nakrájej na větší kusy. Sůl, pepř. Jasňačka. Osmažit dozlatova. Cibule, česnek, mrkev, celer - šup tam s nima. Orestovat. Víno, červený. Vývar. Tymián, bobkovej list. A dusit, dusit, dusit. Až je měkký. Šťavnatý.

Moje babička, ta to dělávala s trochou cukru. Troskou, fakt jenom troskou. A víš co? Dala tam i špetku mletýho kmínu. No fakt. A taky někdy kousek slaniny. Ale to už je jiná pohádka. Ta moje babička, ta vařila… No prostě… Dvě a půl hodiny by mělo stačit. Ale fakt záleží na mase. Někdy to chce dýl. Třeba tři hodiny.

• Hovězí falešná svíčková
• 2,5 hodiny dusit
• sůl, pepř
• cibule, česnek, mrkev, celer
• červené víno, vývar
• tymián, bobkový list

Loni jsem dělal svíčkovou na Silvestra. No to byla hostina. Všichni si pochvalovali. Letos zas. Už se těšim.

Jak naložit vepřové maso na svíčkovou?

No tak, svíčková z vepřové? To je docela originální nápad! Já bych to udělal asi takhle:

• Nejdřív tu plec, hele, fakt pořádně odblanit, jo? A pak opláchnout, klasika.
• Sůl? Trochu, jenom lehce osolit, aby nebylo moc slaný. Pečeme na trošce tuku, aby se zatáhlo. To je důležitý!
• Zeleninu, mrkev, celer, petržel, všechno pořádně očistit. Nakrájet na kostičky, no jasně.
• Pak do hrnce, k tomu maso, bobkový list, nové koření, pepř. To je základ, víš. A zalejeme vodou, ale pozor, jenom tak, aby to maso bylo pod vodou.
• Vaříme tak asi dvě hodiny, klidně i déle, záleží na tom, jak velký kus masa to je. No a pak teprve rajčata. Asi dvě rajčata, na kostičky.
• A pak, to je důležitý, smetana! Já dávám 20% smetanu, asi 200 ml, ale to si uprav podle chuti. A ještě chvilku povařit. Knedlíky, šípky... no paráda.

Klíčové body: Dobře odblanit, lehce osolit, důkladně orestovat, dostatek zeleniny, důležité pomalé vaření. To je to hlavní.

No a ještě něco navíc, co mi napadlo: Pavel, můj kamarád, dává do svíčkové i trochu mletého kmínu. Říká, že to dodá lepší chuť. Zkus to, třeba ti to bude chutnat. A taky si pamatuju, že moje babička přidávala trochu cukru, ale to je spíš taková její věc. A teď už vážně, důležitá je smetana, na to nezapomeň! A knedlíky samozřejmě! 2024.