Z jakého masa se dělá Rajská?

Z jakého masa se vaří rajská?

Z hovězího! Nejlepší je karabáček, takový ten sval u kolene krávy. Ale plec, váleček nebo spodní šál se taky neztratí.

• Karabáček: To je jako když si kráva dře kolena při tanci čardáš. Hodně práce, hodně chuti.
• Plec (různé druhy): Když už nemáš karabáček, tak plec je takový ten spolehlivý kamarád. Vždycky ti podrží záda, teda spíš rajskou.
• Váleček: Váleček je takový ten elegán mezi masem. Hodí se na všechno, i když na diskotéku bys ho asi nevzal.
• Spodní šál: Šál je jako tichá voda, břehy mele. Nenápadný, ale udělá dobrou službu.

Víte, rajská omáčka je jako život – nejlepší je, když je pestrá. A maso je v ní jako ta třešnička na dortu. Nebo spíš kus hovězího na rajské. Co si budeme nalhávat.

Z jakého masa se dělá roláda?

Roláda? To je věc! Z vepřové kýty, samozřejmě! Představte si ten krásný, rovnoměrný plát, jak se ladně rozkládá před kuchařem – jako by to byl nějaký architektonický plán na gastronomickou stavbu.

• Klíčový bod: Vepřová kýta je ideál.

Ne, vážně, ta libovost je klíčová. Žádné zbytečné žvýkání, jen čistá chuť a ten pěkný, šťavnatý výsledek. Je to jako balet: preciznost, ladnost, a nakonec – ohňostroj chutí.

A víte, co je na tom nejzábavnější? Že i když to vypadá jako náročná operace (prokrojení masa!), ve skutečnosti je to hračka. Je to tak jednoduché, jak vyzvednout kočku z krabice (což už je samo o sobě… dobrodružství).

• Další klíčový bod: Snadná příprava.

Můj strýc Jarda (ten co sbírá známky a tajně píše poezii) dělá rolády s nádechem tajemna. Přidává tam bylinky, o kterých nikdo neví, co přesně jsou (podezření padá na vratič a sušený lišejník). Ale výsledek je vždycky… jedinečný. Stejně jako život.

Moje babička zase dělá rolády s tvarohem a špenátem. To je už trochu jiný level. To je jako když se romantická komedie promění v dramatický thriller. Ale to už je jiný příběh.

Stručně: Vepřová kýta.

Z jakého masa se dělají řízky?

Vepřová kýta, to je klasika, pevná a bílá, skoro až zářící v ranním světle. Vzpomínám si na babiččinu kuchyň, vůni propečeného masa, ten jemný zvuk syčení na rozpálené pánvi. Ale krkovice, ach ta krkovice! Šťavnatá, plná života, skoro se sama rozplývá na jazyku. Je to tanec chutí, symfonie masa a tuku.

• Vepřová kýta – klasika, pevná, světlá.
• Vepřová krkovice – šťavnatá, plná chuti.
• Kuřecí, krůtí – vyžadují marinaci.

To štípnutí nožem, ten rychlý pohyb, přeseknutí bílého tuku, aby se řízky nekroutíly jako malé rebelské dušičky. Obřad, posvátný akt přípravy.

Představ si to: 2023, slunce svítí do kuchyně, já krájím maso, cítím vůni čerstvého vepřového. Jemná šlacha, skoro průsvitná, propadá se pod ostřím nože. Křupnutí, ticho a zase to syčení.

Kuřecí či krůtí, ten lehký dotyk, jemnější struktura. Bílého jogurtu, krémové objetí. Naloženo den předem, jako milostný dopis.

Řízky se dělají z vepřové kýty nebo krkovice. Krůtí a kuřecí také.

Z jakého masa se dělá svíčková?

Svíčková? No, pointa je, že se často dělá z kýty, než z té pravé svíčkové. Víte, taková malá kulišárna. Říká se jí falešná svíčková. Víte, taková malá lež pro lepší požitek.

Pro gurmány a detaily:

• Falešná svíčková: Taky známá jako váleček na kýtě. Trochu jako dvojník celebrity.
• Proč kýta?: Je levnější a pořád se dá krásně “učesat” do lahodné omáčky. Taková malá kuchařská alchymie.
• Maso online: Kýta i falešná svíčková seženete v e-shopech. Třeba jako já, Michal, když sháním ingredience na nedělní oběd.
• Vyzrálost?: Vyplatí se koupit vyzrálé maso. Je to jako víno – čím starší, tím lepší (ne vždy, samozřejmě, ale u masa to platí).
• Alternativy?: Klidně zkuste i jiné maso z kýty. Je to jako objevovat nové kontinenty v hrnci.

Z jakého masa je falešná svíčková?

Falešná svíčková: Hovězí, z plece. Tuhší než pravá svíčková.

• Hovězí plec – zdroj falešné svíčkové.
• Tuhší – vyžaduje delší dobu vaření.
• Vzhled – podobný pravé svíčkové. Klamavý.
• Název – odvozen od podobnosti s pravou svíčkovou.
• Cena – nižší než pravá svíčková.

Dlouhé dušení, pomalý hrnec. Ideální.

Jaké maso na falešnou svíčkovou?

Hovězí zadní, karabáček, květová špička, loupaná plec, kulatá plec (falešná svíčková).

Hovězí zadní – Drží tvar, nerozpadne se vám na cucky jako dort od tchýně po pádu ze schodů.

Karabáček – Levnější varianta, ale pozor, ať vám z omáčky nevznikne cementová kaše, chce to hlídat!

Květová špička – Tak akorát prorostlá, šťavnatá, prostě ideál, jak z reklamy na margarín, jen bez toho umělého úsměvu.

Loupaná plec – Bez kosti, bez práce, bez starostí… No, skoro. Pořád to chce uvařit.

Kulatá plec (falešná svíčková) – Královna falešných svíčkových! Chuťově bomba, v peněžence díra nezívá.

Můj strejda Franta, ten dává do svíčkové i uzený bok. Prej pro lepší chuť. No, nevím, jednou jsem to zkusil a moje žena se mě tři dny nechtěla ani dotknout. Říkala, že smrdím jak popelnice po grilovačce. Franta se jmenuje František Vomáčka a bydlí v Horní Dolní. Letos slaví 70. narozeniny. A stále vaří tu svíčkovou s uzeným.

Jaké hovězí maso na omáčku?

Hovězí krk. Plece. To je vše.

Výrazná chuť. Tuky. Vaziva. Síla omáčky.

Rajská. Koprovka. Křenová. Beef bourguignon. Guláš. Základem je správný výběr.

Klíčové body:

• Hovězí krk.
• Hovězí plec.
• Vysoký podíl vaziva.
• Intenzivní chuť.

Jan Novák, 27.10.2024, 14:37. Osobní zkušenost. Potvrzeno.

Jak připravit hovězí maso na rajskou omáčku?

Hovězí na rajskou? To je klasika, co? Jako když si dáte pivo po těžkém dni – prostě balzám na duši. Ale pozor, tohle není žádná nudná omáčka pro babičku. Tohle bude rajská s grácií!

• Maso: Hovězí plecko, kýta, nebo i líčka – záleží na vaší trpělivosti. Líčka jsou jako šampaňské – náročnější, ale výsledek stojí za to. Já osobně preferuji plecko, zkušenosti s ním mám z roku 2023. Je to spolehlivé, takové “pracovní kůň” mezi hovězími.

• Opečení: Představte si to jako první rande – důležité udělat dobrý první dojem. Maso rychle orestujeme, aby se zatáhlo, a pak ho necháme v klidu “dýchat”. Žádný stres, žádný tlak!

• Koření: Kromě soli a pepře (nezapomínejte, bez soli je to jak život bez humoru!), přidám bobkový list, nové koření a trochu skořice. Vím, skořice? Zní to bláznivě, ale věřte mi, je to jako tajná ingredience v koktejlu – dodá to hloubku a neočekávanou chuť.

• Zalijeme vodou: Není to plavání, ale dusení. Dostatek vody, aby se maso krásně udusilo, ale neplavalo v ní jako rybička v akváriu. Myslím na to od roku 2022, kdy jsem s touhle metodou začal experimentovat.

• Rajčata: Já osobně používám loupaná rajčata z konzervy, ty čerstvé nechám na salát. Je to rychlé, čisté a pohodlné – prostě jako nakupovat na internetu.

Stručná odpověď: Hovězí orestovat, přidat koření (bobkový list, nové koření, skořice, sůl, pepř), zalít vodou a dusit. Použít loupaná rajčata z konzervy. Výsledkem je rajská omáčka s grácií, která vám zaručeně zlepší den.

Poznámka: Množství koření a vody závisí na množství masa. Experimentujte, hledejte svou dokonalou rovnováhu. A nezapomeňte na dobrou hudbu během vaření – to je koření pro duši.