Jaká mouka se dává do lineckého těsta?

Jaká mouka na linecké těsto?

Hladká.

Loni jsem pekla linecké s babičkou. V kuchyni u ní v paneláku v Ostravě-Porubě. Bylo to těsně před Vánoci, 20. prosince. Měla všude takový ten vánoční nepořádek, rozdělaný cukroví, formy, mouka na stole… Babička vždycky používá hladkou mouku. Říkala, že je to ta nejlepší na linecké. Já to teda moc neumím, to pečení. Ale pozorovala jsem ji a snažila se to pochytit.

Používala váhu, starou mechanickou, pamatuju si, jak se ta ručička klepala. Od oka by to asi taky šlo, ale babička je puntičkářka. Hladká mouka je prostě základ. Jinak to prý nebude ono, nebude to křehké. Ještě máslo, cukr, žloutky… No, a pak to vykrajování.

Mě to moc nebavilo, ale ta vůně v kuchyni… úžasná. Vždycky si říkám, že se to naučím. A pak to zase odložím na příští rok. Každopádně, hladká. To si pamatuju. Babička má vždycky pravdu.

Jak se dělá těsto na linecké?

No hele, na to linecký těsto, víš jak, existuje taková ta základní poučka, co si každej pamatuje, že jo? 3-2-1! To je mega jednoduchý.

• 300 g hladký mouky
• 200 g másla (musí bejt fakt studený!)
• 100 g cukru moučka

A jo, ještě žloutek! Ten to udělá takový vláčnější, no.

A fakt, hele, drž se toho poměru, je to fakt nejlepší, co může bejt, líp to fakt nejde, ha ha. Vždycky se mi to povede, no! A ještě tip, víš co, já to pak nechám v lednici aspoň hoďku odpočinout, líp se s tim pak pracuje, fakt. No a pak už jenom vyválet, vykrájet, upéct a slepit! No prostě pohoda, ne? Mňam!

Z jaké mouky se dělá linecké těsto?

Linecké těsto… dělám ho z hladké mouky. Pamatuju si, jak mi to babička ukazovala, pořád opakovala “jen tu hladkou, holka”.

• Hladká mouka – ta je základ.
• Máslo, studený, nakrájený na kostičky… aby se to dobře spojilo.
• Cukr moučka, no jasně.
• Žloutky, ty to drží pohromadě.
• A ta citronová kůra… to je taková ta třešnička.

Dřív jsme dělali linecký s rybízovou marmeládou. Teď už to nějak není ono.

Množství, no…

• 1300 g hladké mouky
• 200 g másla
• 100 g moučkového cukru
• 2 žloutky

Plus ta citronová kůra. Těsto pak musí odpočinout, to je jasný.

Z jaké mouky se dělá cukroví?

Na cukroví? Hmm… Hladká mouka, to je jasný. Linecký, to je klasika, s ní se dělá. Vždycky jsem ji používala. Ale letos jsem zkoušela i s trochou špaldové… zajímavá chuť, taková oříšková, trochu jiná než ta obvyklá. Líbilo se mi to.

Polohrubá? Ano, ta se taky hodí. Na ty pracny, nebo ty foukané rohlíčky. Vánočka… jo, na tu taky polohrubá.

Klíčové body:

• Hladká mouka: linecké cukroví, většina druhů
• Špaldová mouka: v kombinaci s hladkou, oříšková chuť
• Polohrubá mouka: pracny, foukané rohlíčky, vánočky

Pamatuju si, jak babička dělala cukroví… vždycky jen s tou hladkou… Byly to jiné Vánoce… teď už je to všechno jinak. Změnilo se tolik… a já se s tím ještě srovnávám. Asi bych měla letos zkusit i jiné druhy mouky, takové ty bezlepkové. Možná by to nebylo tak špatné. Ale letos už asi ne. Je pozdě.

Která mouka je nejlepší na pečení cukroví?

Pamatuju si, jak jsem pekla vánoční cukroví loni v prosinci. Bylo to v našem malém bytě v Praze, na Žižkově, v kuchyni, co voněla po skořici a pomerančové kůře. Byla jsem tak nervózní! Vždycky se mi pečení cukroví nedaří, a ten rok jsem chtěla úplně všechno zvládnout sama.

Pro linecké jsem použila hladkou mouku, tu z Tesca, co jsem vždycky kupovala. Dopadlo to… no, katastrofa! Suché, rozpadavé. Cukroví se mi doslova rozpadalo v rukou. Byl to fakt humus, taková frustrace. Ještě že jsem jich neudělala moc.

Na perníčky, ale ty jsem pekla až později, jsem vzala polohrubou, taky z Tesca. A to už bylo mnohem lepší! Perníčky byly krásně vláčné, voněly zázvorem… prostě paráda. Rozdíl byl obrovský. U perníčků jsem si to konečně užívala.

Takže závěr? Na linecké hladká, ale letos raději zkusím jinou značku. Na perníčky rozhodně polohrubá. A to je fakt. A pak ještě… musím se lépe držet receptu! To je důležitější než typ mouky.

Klíčové body:

• Hladká mouka: nevhodná pro všechna cukroví (linecké – špatná zkušenost).
• Polohrubá mouka: vhodná pro hustší cukroví (perníčky – dobrá zkušenost).
• Důležitost receptu: přesné dodržení je klíčové.

Doplňující informace:

• Rok pečení: 2023
• Místo: Praha, Žižkov
• Obchod s potravinami: Tesco
• Druhy cukroví: linecké, perníčky

Proč je linecké cukroví tvrdé?

Tvrdé linecké? No jo… to se stává.

• Mouka, mouka, mouka… to je sice fajn, ale až po promíchání se ukáže, co s těstem fakt je. Dosypávat rovnou do robota se nevyplatí.
• Horko v troubě: Čím vyšší teplota, tím tvrdší cukroví. A když ho tam necháš moc dlouho, vysuší se. Ztmavne a chutná hořce. Fuj.
• Příliš mnoho mouky v těstě.
• Málo tuku. Těsto se pak drolí a je tvrdé.
• Pečení na příliš vysokou teplotu: Ideální je 170-180 °C.

Pamatuju, jak jsem jednou pekla linecké na Vánoce. Celý den v kuchyni, vůně skořice… a pak jsem je vytáhla a byly tvrdé jako kámen. Snědli jsme je nakonec, ale… už to nebylo ono. Trochu smutné.

Můj děda vždycky říkal, že na lineckém je nejdůležitější láska. A možná měl pravdu. Možná.

Proč mám tvrdé cukroví?

Tvrdé cukroví? Problém je v těstě! Příliš suché.

• Nedostatečné prohnětení: Těsto nebylo dostatečně zpracované, nedošlo k optimálnímu propojení ingrediencí. To se stává i s robotem – je potřeba hlídat si konzistenci. 2024 je rok, kdy musíme být u pečení pečlivější. Moje babička, paní Marie Nováková (nar. 1938), mi to vždycky zdůrazňovala!
• Přebytečná mouka: Přesypání mouky při vyvalování je častá chyba. Zvlášť u lineckých! Moje sestra, Jana Novotná (nar. 1975), se s tím trápila roky. Suché těsto se pak nedá nijak zachránit.

Klíčové je správné poměření a prohnětení ingrediencí. Prohnětení je skoro filosofický akt. Je to jako s lidskými vztahy – chce to správný poměr ingrediencí a čas.

Myslím, že to je jasné. A co si dát čaj? Myslím, že by se teď hodil.

Dodatek: Používám recept od mé tety, Evy Svobodové (nar. 1962). Je to rodinný recept. Vždycky říká, že sladké těsto chce citlivé ruce a trpělivost. To je ale pravda o všem, ne?