Jaké koření do kančího guláše?

Jak naložit kančí na guláš?

Kančí guláš? Jednoduché!

• Maso: Nakrájíme na 2cm kostky. Klíčové je naložení – 2024 je rok experimentování, tak zkuste místo červeného vína 150 ml portského. Jalovčinky, bobkový list, celý pepř – klasika. Chladno přes noc. Filozofická vsuvka: i maso potřebuje svůj čas na rozjímání, než se stane součástí něčeho většího.

• Cibule: Osmažíme na sádle – tradičně, ale já osobně, Jiří Novák, 32 let, preferuji kvalitní olivový olej. Dozlatova, ale ne spálená! To je hrůza.

• Dušení: Oprané maso (od koření), sůl, pepř, sladká i pálivá paprika (s mírou!). Můj tip? Přidejte lžíci rajského protlaku pro hloubku chuti. Pomalu dusíme, aby se chutě prolnuly. Myslím, že to je klíč k dokonalosti. Tímhle způsobem vařila i moje babička, Božena Nováková (✝️1998).

Klíčové body: Portské víno místo červeného, pomalé dušení, kvalitní tuk (sádlo/olej).

• Alternativní koření: Pro experimentátory: špetka tymiánu, rozmarýnu nebo kmínu. Ale opatrně! Nepřehnat.

Jaké koření se dává do guláše?

Guláš. Koření.

• Paprika. Sladká. Pálivá. Intenzita chuti.
• Cibule. Česnek. Sušené. Koncentrace vůně.
• Pepř. Mletý. Ostrost. Hloubka.
• Kmín. Charakteristický. Zemitost.
• Majoránka. Aromatická. Jemnost.

Klíčové body: Čistota koření. Konzervanty. Neviditelné zlo.

Jak zpracovat maso z divočáka?

To bylo v září 2023, táta přivezl z honebního zájezdu na Vysočině krásného kňoura. Vůně zvěřiny mi hned naplnila kuchyň. Byl jsem zvědavý, co z toho bude. Pamatuju si, jak mi táta ukazoval ten kus masa, asi 3 kila, krásně tmavě červené. Řekl, že to bude výborné. A měl pravdu!

Nejdřív to chtěl dát na pekáč, ale nakonec jsme ho s bratrem přesvědčili, že zkusíme něco jiného. Bylo z toho drama. Bratr má totiž rád experimenty v kuchyni, vždycky něco vymýšlí. Já jsem spíš na klasiku, ale tentokrát jsem se nechal strhnout.

Nakonec jsme se rozhodli pro medailonky. Krájeli jsme ho s tátu, nožem, co používáme jen na zvěřinu. Ten nůž je fakt ostrý, museli jsme dávat pozor, abychom se neřízli. Medailonky jsme pak orestli na olivovém oleji, s trochou kmínu a soli. Dodali jsme i majoránku, to bratr vymyslel.

K tomu jsme podávali brusinky. To je klasika k zvěřině, nicméně bratr tam přidal i trochu ostružin. Bylo to fakt výborné! Vypadalo to krásně, také chutnalo fantasticky.

Jak zpracovat maso z divočáka?

• Nakrájet na medailonky nebo nudličky.
• Zprudka orestovat.
• Okořenit dle chuti (kmín, sůl, majoránka).
• Podávat s brusinkami (případně ostružinami).

Připravit pečenou roládu s bylinkami a slaninou.

Jak dlouho nechat odležet divočáka?

No, to je otázka hodná mistra kuchaře! Takže, jak dlouho trápit toho divočáka, aby se nám v ústech rozplýval jak máslíčko?

• Divočák: Po tom, co ho vyvrhneš (ehm, zní to drsně, co?), dej mu minimálně den na vydechnutí v chladu. Jak říká moje babička, a ta už viděla leccos: “Čím starší, tím víc naložit!”
• Jelen, muflon: Tady se hraje na delší dobu. Nech je viset v chládku (1-4°C) jak šunku od kosti, ideálně tak 3 až 14 dní. Čím déle, tím líp… teda pokud nechceš mít doma pěknou sbírku much. Fujtajbl!

Mladý kousek, do dvou let, si s nakládáním hlavu lámat nemusíš. Ale starší pánové a dámy už si zaslouží lázeň v mořidle, aby se změkčilo to jejich svalstvo, co pamatuje lepší časy. Mořidlo je prostě elixír mládí pro zvěřinu!

Jo a ještě jedna věc, co se mořidel týče. Každý má svůj tajný recept, jakoby to byl recept na lektvar od samotného Gandalfa. Někdo dává přednost červenému vínu, jiný octu a koření. Hlavně ať to má říz a zvěřina se pak tváří, že si to náramně užila!

Jak připravit kotlety z divočáka?

Hmm, divočák… to je maso. Vždycky jsem si říkal, že by se to dalo udělat líp, než jak to dělávali u nás na chalupě. Teta Božena, ta to pekla v troubě, hodiny… suchý jak podrážka.

Kotlety, říkáš? Takže:

• Sůl, jasně. Hrubozrnná, ta je nejlepší. Kdybych měl po ruce tu himalájskou růžovou… ach jo.
• Zvěřinové koření. To je taky potřeba. Ale já bych přidal ještě trochu majoránky, pro tu jemnější chuť. A možná i špetku chilli, proč ne?
• Jablka. To je dobrý nápad. Křen je fajn, ale jablka s divočákem… to je fakt kombinace. Jádrovky radši, Šárka je na tohle dobrý znalec.
• Olivový olej a máslo. Klasika. Litinový hrnec? Super, ten drží teplotu. Ale na to opékání bych asi použil jen máslo, aby se to hezky orestlo. Tři, čtyři minuty z každé strany. To je tak akorát.

Klíčové body:

• Hrubozrnná sůl
• Majoránka a chilli
• Jablka (jádrové)
• Máslo pro orestování

Dneska se mi ale moc nechce vařit. Spíš bych si dal skleničku červeného vína a vzpomínal na babičku, jak dělala ty svíčkovou. To byl zážitek… ale to už je dávno. Teď už je jenom v mé paměti. A já sám… co já vlastně dělám?

Olej: Použijte jen kvalitní, panenský olivový olej extra virgin.

Maso: Množství závisí na počtu osob. Doporučuji kotlety o tloušťce cca 2 cm. Můžete je před opečením naklepat, aby se rovnoměrně propekly.

Bourbon omáčka: To je pak teprve lahůdka. Recepty najdete na internetu. Ale tenhle kousek mi do noci moc nesedí. Asi příště.

Jak se nakládá zvěřina?

Zvěřina ze starších kusů? No jasně, to chce moření! 24 hodin až 4 dny, záleží na věku a velikosti. Myslím, že jsem to dělal naposledy v květnu 2024 s jelením stehnem od mého strýce Josefa.

Klíčové body:

• Doba moření: 24 hodin až 4 dny
• Nádobu: Kameninová
• Mořidlo: Prochladlé
• Chladné místo: Sklep, lednice
• Pravidelné otáčení: Zabraňuje přepuštění

Kameninová nádoba je ideální, protože je neporézní a uchovává chlad. Používám ji už od roku 2018, co jsem ji dostal darem od babičky. Důležité je maso pravidelně obracet, aby se mořidlo dostalo všude. Přehnané moření vede k vysušenému masu, ztratí šťávu. To nechceme.

Shrnutí: Moření zvěřiny v prochladlém mořidle v kameninové nádobě, 24 – 96 hodin, s pravidelným otáčením. Konec.

Detailnější informace:

• Druhy mořidel: Existují různé recepty na mořidla, často s použitím soli, cukru, bylin a koření. Záleží na preferencích kuchaře. Já osobně mám rád klasiku se solí a kmínem. Letos v létě jsem experimentoval s přidáním bobkových listů, výsledek byl překvapivě dobrý.
• Teplota: Ideální teplota pro moření je mezi 4-8 °C.
• Velikost kusů: Menší kusy se moří kratší dobu, větší kusy déle. To je logické.
• Skladování po naložení: Po namoření je vhodné maso opláchnout a následně tepelně upravit.

Moření zvěřiny je umění, záleží na mnoha faktorech. Záleží na typu zvěřiny, věku zvířete, ale i na vašich chutích. Experimentujte!

Co uvařit z kančího masa?

Co uvařit z kančího masa? Zkuste guláš, sekanou nebo svíčkovou!

Recepty z kančího masa (2024):

• Kančí guláš: Klasika! Existuje spousta variant – s bramborami, staročeský (s nálevem z koření). Veru má taky svůj gulášek, asi dobrej, co já vím.
• Kančí karbanátky/sekaná: Jednoduchý, rychlý, uspokojující. Sekaná je taková… rodinná, řekl bych.
• Kančí svíčková se šípkovou omáčkou: Pro fajnšmekry. Šípková omáčka je taková… melancholická. Zkus divočáka po myslivecku.

Tip: Záleží, jestli chceš něco rychlýho (karbanátky) nebo se s tím chceš víc patlat (svíčková). Guláš je taková střední cesta, a navíc se dá dobře ohřát. A nezapomeň na kvalitní maso, to je základ!

Filozofická vsuvka: Víš, vaření je taky takový… umění. Každý recept je jen taková kostra, záleží na tobě, jak to maso :)) obalíš. A s kančím masem je to obzvlášť důležitý, protože má specifickou chuť. Je to taková… výzva.

Mimochodem, vzpomínám si, jak mi děda vyprávěl o tom, jak kdysi dělali guláš v kotlíku na ohni. To bylo teprve něco! Ale to už je dávno. No nic, jdu si dát kafe. Měj se!